識得豆腐已中年
塗明謙 文 塗化章 圖
江湖傳言客家豆腐有一百零八種做法，我獨知四種：白豆腐，汆肉水煮；炰豆腐，薑絲黃酒燜；黃豆乾，黃梔子作色，平肝卻火；白豆乾，煎炒燜煮，姜蔥蒜芹，無不適從。
穆聖說知識遠在中國也當往求之，我學舌：汀州豆腐，雖然遠在閩西長汀，也值得往而求之。
法國遠東學院的人類學家勞格文先生對我的汀南小塗坊作田野調查時描述如下：解放前，汀江還有航運的時代，不在水運航道上的塗坊南陽是連接連城上杭的通衢必由；那時塗坊街上有數十家豆腐店，塗坊人不但自己種黃豆還會從鄰近鄉鎮買入黃豆，大量的挑擔人群在塗坊補充最廉價又可口的植物蛋白後，直下龍巖上杭；從塗坊移民到別處的人們在異鄉也都從事豆腐作坊，不管鄉野還是城居。
語言學家李如龍先生60年代去長汀做語言學調查。50年後，他尤能用相當準確的長汀城關話對我描述當年眼見到汀州人用黃豆挽救因飢餓而水腫的病人，讓他對黃豆一物的活人無數留下的深刻印象。
汀州豆腐真成名，怕是秋白先生那一句多餘的話：中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。他在長汀消磨去最後的時光，估計對生命美好的認識一個是囚院內不知來歷的榴花怒放，一個是每日送來的豆腐美味讓他心花怒放，前者想必觀照過歷朝歷代主持科考的暫宿官員的內心，後者則曾經且一直照亮汀江兩岸遊子的歸鄉之路。
三十多年前，記得已然不再能操持重活的祖母在田頭溪角的空閒地上、斗笠丘的田坎上，大量種下黃豆植株，那些植株在傾斜的梯田壁上和絲茅搶奪生存空間，長得格外的硬朗和驕傲，不需額外澆水，因為它們把根直接伸進上下的梯田的積水裡。陽光好時，它們會把葉片筆直展開，上學了的哥哥們說就是它將空氣中的氮固入足下的土地，所以它和土地都會變得格外強壯。學步的我會在這樣的時候接過在灌溉水渠裡洗得乾淨的絲茅根啃吃，聽得格外認真，忘記他將我在石板路上摔出青紫大包的笨拙。
到了收穫季節，家人會把植株齊根收割，然後整齊碼放在曬穀坪上曝曬，入夜後在曬穀坪邊上乘涼的人們，只要停下蒲扇就會聽到細細密密的豆莢爆開的聲響，我記得那竹床的冷涼和仰望時夜空的銀河深藍。
隔天覺得乾燥得差不多了，長輩們就取出連枷來，這個戰場兵器改造後手持端的木杆變得很長，但仍然要很大的氣力來把持。祖母拿不動了，正在青壯年的母親可以。每一下擊打都會把豆粒打得滿地飛彈，小兒輩們拿著各種容器把豆子撿拾起來，厚厚的豆莢之下潛藏的全是喜悅。
年節前排隊做豆腐帶著濃濃的儀式性。
豆子是自己種的，但仍然要選出壞的顆粒，這是一個細活，老花的祖母也不會將信任交給下一輩人的粗心，斷斷續續會選上一兩天，提前一天浸好豆子是必要的，豆腐店雖多，仍然架不住需求的旺盛。
第二天天還沒亮，祖母和母親會早早起來擔著豆子去橫街上的豆腐作坊。那些豆腐作坊基本由同宗的長輩們開設，服務是專業磨漿、煮漿、遊漿點豆腐，直到上木格壓出豆腐；水一般都是從小學堂邊上的谷地裡的那口井擔來，近年來鄉人說井水不能用了，都採用來自東面大山上的泉水。從前煮漿用的必須是柴火，煤炭出現了師傅們也不大願意用，在沒有溫度計的年代，水溫的控制須要豐富的加柴與退火經驗，容不得絲毫的分神，那些煤火感受不到溫度
因為需要高度的精神專注，所以豆腐作坊一般不喜歡喧鬧的髒小孩，我從來沒有得到進入的許可，直到成年才有機會安靜的站在一邊，朝聖一般的觀看豆腐的“成年儀式”，豆腐的製作於我而言，一直是觀看宗教儀規式的體驗。
做豆腐是儀式性的，吃豆腐又何嘗不是呢？
平常家裡吃的豆腐是白豆腐，用大鐵鍋煎，放油融鹽，小火先煎微黃，另一面灑上蕃薯粉，翻面，略加火，起鍋前撒蔥花，過程極為簡單，但我從來沒有成功過，這道菜只有祖母能做，後來三姐也能；我至今還怕用鐵鍋煎豆腐，因為那年代沒有不粘鍋來解決豆腐粘鍋的焦慮，故而這樣的情結綿延至成年，外頭吃飯也愛看人煎豆腐。
過年的豆腐是要油炸的，切成比麻將大一點的正方體，在油裡滾一滾，表皮金黃松脆內中豆腐肉質鮮嫩，切上生嫩子姜薑絲，加上此微料酒和鹽，起鍋時撒小蔥花，一口黃燜豆腐足以安居江湖之遠，此時的蔥薑蒜已然不再是味道出盡就拋棄的“芻狗”佐料，而是必同食的佐菜。
村人思維裡三牲血食是要供奉與祖先神明的，豆腐易碎是為小鮮，製作到烹煮都需小心的豆腐才是犒勞自己的：豆腐的製作繁複且須合儀規，始終保持清潔；而生成之後的豆腐，須始終用潔淨水“安養”，方能當天不壞；烹煮時須徐徐用力，不宜暴烈，有些宜大火猛烹，有些則須慢火細炙；吃的時候更講求溫熱得當，佐菜也需入味得當，一旦熱量散去，此物久放無味。
秋天野果滿山之前，孩童們會上山去採摘黃梔子的果實，他們在春夏時便會記住每一朵梔子花香的位置，黃梔子的果實可以和豆腐作坊換些小錢；師傅們將梔子果實裡頭的黃色素，染在巨石壓實的豆乾上，這是可以生吃也可以熟食的好東西，祖母說平肝下火，橫街的卵石路上時常可以看見祖孫各自拿著黃豆乾吃著，相攜而行。
成年之後，我才看分明，這是在進行另一場祭禮，祭祀的是五臟廟與生命力。
豆腐還是城鄉鄙視鏈條的重要介質，不是城裡人鄙視鄉下人，反倒是鄉下人鄙視城裡人。
鄉村裡的事物進城就會變樣，人會變豆腐也會變，這是村裡人的思維方式，我開始並不能理解，直到有一天去買豆腐。菜攤子上一邊是豆腐泡一邊是油炸豆腐，城居的顧客只買豆腐泡，因為裡頭是空的，不壓稱。他們在買的時候還會用手握一握豆腐泡，把裡頭可能的水徹底擠出去，購買的時候做這個動作很嚴肅，沒有笑容。我也終於明白好多好多年前祖母說“有錢汀州府，冇錢汀州苦”的內在意味。
小塗坊的豆腐在城裡一直很難有人欣賞，齊名的新橋豆腐和塘背豆腐其實也一般共命運。原因在於，為了豆腐肉質的鮮美就必須內中含水量極高，城居生活的壓力不能容忍水份賣出豆的價格，這種憤怒是要直接將那些水擠壓出去的。塗坊豆腐，從自然物化生技術產物，最後上升至藝術意義符號，其中最重要的審美內容，正是那點無用之水。也正是那點水，是城居生活不可承受之輕。
豆腐高度吸味的能力，輕微的燒焦味都能傳遍整塊豆腐，故而小塗坊的豆腐師傅們是鄙視縣城裡的豆腐師傅的。因為他們總是漫不經意的退火，那過於緩慢的速度，總讓城裡的豆腐沾染上一股煙火焦味。這在對豆腐欣賞到達藝術品高度的塗坊豆腐從業者以及吃客來說，是不敬業的不可諒解。鄉人將這種在鄉村養成的對飲食的品質要求和享受它們時的淡定從容，認定為一種高貴氣質。多年後離開家鄉，我方才從孔夫子的“食不厭精”中尋到來源。
我的人生經歷過很多地方的鄉野和都市，逢豆腐入菜，必然會拿來與我的汀州豆腐比較一番，品味後，總是忍不住要評點一番，友人同事多知我此弊病，總是在我還未下斷語之前截胡：此豆腐遠不如我汀州豆腐。滿桌皆笑，唯我已然開始思鄉思人思豆腐。
人生不可不識豆腐，識得豆腐已然中年。歸途中對豆腐的熱切也由強烈渴求變為恬淡的念想，豆腐怕是不能承載了那麼多的故鄉故人，那些情緒太重，豆腐易碎。
