常用的熱菜烹調方法一般分為油烹法（炸、爆、炒等）、水烹法（汆、煮、燒等）、汽烹法（清蒸、粉蒸等）以及其他烹法（如焗、泥烤、果木烤等）。
今天介紹一道用‘汆’這種烹調方法制作的菜餚——汆肉丸子。汆的成品特點是加熱時間短、味道清香純正、質感軟嫩、湯多於主料。
汆肉丸子，顧名思義，其主料是肉。今天的丸子以豬肉為主料，以大蔥，香菜等為輔料製作而成。下邊具體介紹這道菜。
豬肉是我們經常吃的一種肉類，日常食用它可以補脾、養胃、滋肝、潤澤肌膚、利二便。但是它的脂肪含量高，‘“三高”（高血壓、高血脂、高膽固醇）人群應該少食用或者不食用。實在想吃的話，可以適量吃點瘦肉（瘦肉中也含有脂肪，只不過它的脂肪含量要小於肥肉）。
【主料】豬肉
【配料】蔥、香菜、饅頭、雞蛋、水
【調料】鹽、味極鮮、蠔油、味精、胡椒粉、辣椒麵、香油、香醋
【菜品特點】肉丸口感細膩嫩滑、彈性足、湯味道鮮美爽口
製作過程：
1.剁肉餡：買一塊新鮮的五花肉（不喜歡五花肉的朋友可以用瘦肉代替，不過五花肉吃起來更香嫩一些）。將五花肉剁成肉餡（如果不願意剁的，可以在買肉時讓商家給攪成肉餡）放入盆中。
2.把蔥切成蔥花；把香菜切成短一點的小段；把半個饅頭掰碎、搓成末備用。
3.給肉餡‘打水’：肉餡打水的目的是為了破壞其筋性，讓蛋白質更好的溶出，同時讓肉餡更嫩。
正常情況下，一斤沒有被注水的豬肉，在剁成肉餡後，可以打半斤水進去。但是我們平時做的大部分菜品打三兩水就夠用了。今天我打了二兩水、一個雞蛋（一個雞蛋基本一兩，所以相當於打了三兩水）。
具體操作：
把肉餡放到一個大一點的盆中，加適量的鹽，然後用筷子順著同一方向開始攪（順時針或者逆時針方向都可以，但是從開始到結束必須始終是往一個方向攪），一開始攪的時候要慢一點，並逐漸加快速度，待攪的比較吃力而且“油掛盆”的時候，也就是肉餡攪打上勁的時候（如下圖）
這個時候開始加水，需要的水的總量以前稱好，加水的原則是少量多次。加水之後，再次由慢到快攪打肉餡（一開始緩慢攪打是為了防止剛加進去的水被攪出來），然後至“油掛盆”時，再加少量水，重複上邊的步驟，直到把水全部加完。
最後加入味極鮮、蠔油、雞蛋、蔥花、饅頭幹末、油（喜歡加雞精和味精的可以少加一點，我沒加），然後攪拌均勻就可以了（具體配方見文章末尾）。
4.熟制：鍋內加水，大火燒開以後改小火，這時候帶上一次性手套（我家裡的手套找不到了，所以沒戴）用虎口處把肉餡團成肉丸，再用小勺子把肉餡下入沸騰的水中。
如果介意這種手法的，可以直接用勺子挖肉餡下鍋，一勺一個，不過這樣做出來的丸子不圓，其他沒有區別。
待所有丸子都下鍋後改中火，煮五六分鐘就熟了（具體也要看火的大小和您團的丸子大小來確定時間，熟了的標準是肉丸浮上來，用手按壓丸子表面有彈性，按下去接著就彈回來，實在不確定熟不熟，那就撈一個嚐嚐）。這個過程要注意的問題是，團丸子的速度要快，否則先下鍋的熟大了、肉質老了，後下鍋的還不熟。
5.出品：
（1）可以直接加入菠菜、茼蒿或者小油菜等青菜，等再次開鍋以後，關火，然後出鍋直接食用就可以。
（2）另一種吃法是我比較喜歡的，就是在自己的碗中加入蔥花和香菜段，然後把剛煮熟的丸子和湯趁熱盛到碗中，並加入適合自己口味的鹽、胡椒粉、香醋、香油、辣椒麵調好口味，再來個火燒泡著吃就更完美了。
你問我答系列，為您解惑：
1.新鮮豬肉的鑑定標準是啥？
答：新鮮的豬肉顏色一般為鮮紅色或者淡紅色，用手按壓豬肉表面不沾手，甚至 有點乾乾的，而且被按壓的部分能很快反彈回原樣，這說明是新鮮的豬肉。
2.調肉餡的配方？
答：1斤豬肉，3兩水（或者2兩水加1個雞蛋），30克味極鮮，3.5克鹽。雞精味精各3克（雞精味精可加可不加）。這個配方可以直接做肉丸，也可以作肉餡包包子，包餃子，萬能好使的基礎配方。
至於打水量的問題，我想再說一下，我們平時做的大部分品種，一斤肉餡打三兩水就夠用了，如果打水太多的話，會導致肉餡太稀，在製作的過程當中不好操作，再就是操作過程當中會出現‘滲水’的情況。
3.為啥肉餡在打水時要先加鹽、
答：先加鹽，再攪打的目的是，讓鹽融入到肉餡中，使肉餡產生‘筋性’，從而裹住之後打入肉餡中的水分，讓水分不容易滲透出來。
4.和肉餡時加入雞蛋、饅頭末和水的目的？
答：（1）加雞蛋一是為了讓肉餡有粘性，二是讓丸子口感滑嫩爽口（最好只加蛋清，但是本著不浪費的原則，我加的全蛋）。
（2）加饅頭末的目的是為了讓丸子的口感更蓬鬆喧軟，而且它可以讓肉餡吸收更多的水分。
（3）打水的目的是為了讓丸子鮮嫩多汁。有條件的最好是加淡一點的花椒水，因為花椒水可以讓肉的味道更美。
這道超級簡單的美味丸子就介紹完了，你也快快動手試做起來吧。
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