洛日雪69
戚風蛋糕有時候真的能讓人“氣瘋”，很多人做蛋糕都有遇到蛋糕塌陷的問題。明明在爐內膨脹的還不錯，但是從烤箱裡取出來不一會就瞬間癟了下去。在這裡分享一下蛋糕不塌陷不回縮的幾點技巧和原因。
1.是否烤熟
蛋糕切開後察看內部組織會發現整體都很溼，而且還黏糊糊的。如果出現這種問題就適當調低烤箱溫度，延長烘烤時間。
2.麵糊攪拌手法不對
攪拌麵糊時間過長，力度過大。首先攪拌蛋黃糊可以採用劃Z字形輕輕攪拌至順滑。蛋黃糊和蛋白霜混合攪拌時要按照切伴手法，像炒菜一樣，切記不能劃圈圈攪拌。
3.烤制過程中開爐門
戚風蛋糕在烤制過程中不能長時間打開爐門，並且在確認烤熟後出爐輕震排氣，再倒扣冷卻。
4.蛋白不要打得太過
打蛋時間過長，會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因。在快要打發成功的時候，用打蛋器攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的小尖角，就成功了。
掌握以上幾點技巧，相信你也能做出美味的蛋糕。
吃貨愛做飯vlog
我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第421個原創回答。
“烤的蛋糕總是塌該怎麼辦？”很高興與友一起探討這個問題。首先不要灰心，再接再厲！其次我們要找到引發問題的原因並且在烘烤時規避這些情況，爭取下一次做好！
因為也不清楚友做的什麼蛋糕，以最容易出現塌陷問題的戚風蛋糕為例分析一下可能性，希望對友有幫助，也歡迎追問！
1、蛋白未打發起來或者打發不到位、打發過頭。沒有穩定蓬鬆的組織，容易造成蛋糕塌陷。建議：選擇新鮮的雞蛋，使用電動打蛋器打發，根據狀態採用不同的速率打發蛋白，打發到位但不過頭。
2、打發蛋白時大量減糖或者不放糖。大家都知道糖是甜味劑，但是在蛋白打發時，它還充當了吸水劑和穩定劑的作用。砂糖可以幫助吸收蛋白中多餘的水分，穩定蛋白的打發，從而獲得更細膩的蛋白霜組織。少糖或者完全不加糖的蛋白霜氣泡粗大，比較脆弱，容易消泡。建議：大家放下對糖的偏見，吃糖不會直接引起糖尿病等，一個健康的人正常均衡飲食，攝入的糖完全可以通過人體消化吸收，不要“提糖色變”。不要大量減糖！
3、翻拌過度造成起筋或者消泡，蛋糕糊做完沒有及時烘烤而造成消泡，也容易引起蛋糕塌陷。
4、烘烤時一些不經意的小細節，也容易造成蛋糕塌陷。譬如說，頻繁的打開烤箱門和調節溫度，或者沒有預熱就烘烤，以至於無法讓蛋糕處於一個穩定的烘烤溫度，因為冷熱交替也容易造成蛋糕塌陷。
5、烘烤時間過長。蛋糕有自己的烘烤成熟曲線，一旦烘烤過度就會開始塌陷。
6、出爐沒有震模和倒扣，或者沒有完全放涼就脫模。震模是為了震出熱氣，倒扣的過程仍是戚風成熟的過程，沒有倒扣或者未放涼就脫模都容易導致蛋糕塌陷或者嚴重收腰。
以上就是Vivi以戚風蛋糕為例，針對“烤的蛋糕總是塌該怎麼辦？”的一點觀點和看法，希望對大家有幫助！
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夥伴們，你們在烘焙中遇到過蛋糕塌陷的情況嗎？平時是如何解決的呢？歡迎在評論區分享你的獨特觀點！期待再次溝通！
吃貨小築Vivi
烤箱烤蛋糕為什麼會塌分兩種
第一種
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
烤箱烤蛋糕為什麼會塌 主要是以下原因
蛋糕烤完為什麼會塌
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱裡慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
第二種主要是以下原因
解決方法
原因一、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。（如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。）
二、另：如果是戚風蛋糕的話，除了上述步驟外，還需倒置。
