( 陝西時代釀造科技有限公司 許朝輝）
棗屬鼠李科，是植物棗樹的果實。棗起源於我國，有3000多年的栽培歷史。我國種植棗樹的地域很廣，主要的栽培區域在黃河中下游的陝西、山西、河南、河北及山東等地區。據統計，我國棗樹種植面積近30萬萬平方米，約8770.4萬株，鮮棗年產量達42.32萬噸，年高產可達55萬噸以上。棗營養豐富，除含糖分較高外，Ca、P和Fe等礦物質元素及維生素含量也較高。早在《神農本草經》中，就將紅棗列為上品，認為它具有補氣健脾的功效。現在實驗也證明，紅棗有養血益氣的功效。研究和探討棗在我國的加工利用現狀及發展趨勢，有著十分重要的現實意義。
棗的營養價值
棗中VitC含量居水果之首，是香蕉的40倍、蘋果的20倍，其它維生素如VitB、VitBVitP等含量也極為豐富，因此享有“天然維生素”的美譽，民間也有“日食三棗，長生不老”之說。棗中含18種氨基酸，其中8種為人體必需的氨基酸，另外含有31種礦物質和微量元素。棗中含有較高的黃酮、環磷酸腺苷及環磷酸鳥苷等物質，預防心血管疾病和癌症均有重要的作用。
優質紅棗
我國是一個棗的生產國，棗的加工過程中會產生大量的栆皮和棗核，未能加以充分利用，造成極大的浪費。但由於種種原因，我國對棗的採摘、保存、加工能力較低，每年都會產生大批的殘次棗、風落棗，而棗的存放時間較短，保鮮不易。由於棗不宜在自然環境條件下長期儲存，常常會發生變色、腐爛、變質的現象，造成浪費和損失。
目前有將冬棗破碎至12mm後置於控溫發酵罐，加入酵母液進行酒精發酵，5天后將得到的產物置於醋化罐中加入醋酸母液進行醋酸發酵的技術報道，該技術原料攪拌發酵15天；後熟6天得到醋醅；三回套淋得到新鮮冬棗醋，但是不能工業化生產，而且產量低，週期相應較長。
棗醋，以紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝基礎上經現代生物工程技術二次發酵釀製而成，是一種極佳的生物果醋飲品。“時代鼎豐”紅棗醋生產線採用獨特的紅棗帶皮全溫性發酵專利，優質紅棗醋按比例添加純淨水、維生素C、氨基酸、甘草浸提液、蜂蜜、蛋白糖等。完全不含蔗糖，使棗醋不易發酸；同時由於甘草的加入，大大改善了果醋飲料飲用導致咽乾的情況。紅棗皮中的天然色素自然浸出，形成美麗動人的深寶石紅色，風味柔和，開胃悅目，能有效增強食慾。以大棗為原料，經發酵製備大棗醋酸，然後經調配成醋酸飲料，產品具有大棗和醋酸的雙重營養保健作用，可以降血壓、降血脂、軟化血管、養血安神、養顏美容、延緩衰老及保護肝臟等。本發明的目的在於提供一種可利用鮮棗幹棗類及殘次棗、風落棗、棗皮和棗核來生產棗醋的方法。重要的是通過浸出法實現棗類的糖分和營養結合，並實現工業化自動控制實現連續生產。
其工藝流程如下：
原料 → 挑選 → 清洗 → 浸泡 → 搗碎 → 浸提 →
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→ 澄清 → 酒精發酵 → 醋酸發酵 → 過濾、調配
→ 均質 → 裝瓶 → 殺菌 → 成品
本發明的優點和積極效果在於：其採用特殊工藝以鮮棗幹栆及殘次棗、風落棗及棗皮、棗核釀造棗醋，使得生產的棗醋可以在自然環境條件下儲存達到36個月以上不變質，由於整個加工過程中全部使用熟水，發酵過程中溫度控制適當，經上述加工處理可得到清澈透明、有光澤的棗醋，其具有棗特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略帶鮮味，且無沉澱，不混濁。其生產週期比傳統釀造技術縮短15-18倍，細菌指標比國家要求低10-20倍，產量比傳統工藝提高3倍以上，乙醇轉酸率大於95%。
“時代鼎豐”專利紅棗醋現代化生產線包括浸出設備、酶解設備、化糖設備、酒精發酵設備、壓濾設備、調配設備、釀醋設備、超濾設備、滅菌設備、控制系統、冷卻系統。該專利技術特點是將多種分離後得到的高產酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細胞保存在特殊容器並將其固定,給予充足營養、維持恆定的發酵條件、保證嚴格的生產監控, 採用紅棗帶皮全溫性發酵技術的酒胚，經過濾調整酒精含量後進入專利自動釀醋設備進行釀造，最終提高醋酸得率，超越傳統釀造方法。
據科學測算，1噸紅棗可產生3噸果醋，最終可生產出10噸發酵型紅棗醋飲品，約等於25000瓶容量為400毫升的醋酸飲料。按每瓶銷售價格3元計算，能實現產值75000元人民幣。時代鼎豐栆醋項目投入383萬人民幣即可建立年產3000噸的小型生產線，投資小，風險低，是不可多得的致富好項目。
