烤豬蹄是一種非常流行的美味!其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養顏，男士、女士都無法拒絕的美味！
烤豬蹄技術製作技術配方資料
一、老湯熬製方法及保存（骨頭湯熬製）
老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃郁，美味，主要來自於好的老湯，接下來我們就開始講老湯的製作與保存，香料的配比。
1、老湯的滷料包香料配比：
香料包：八角 20g，桂皮 10g，肉桂 10g, 花椒 20g，丁香 8g，草果 5粒（拍碎），砂仁 25g，陳皮 25g，小茴香 25g，胡椒 2g 裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間.因為煮的過程中會膨脹。
調味料：鮮姜 食鹽
主食材：雞架（市場價約 3-5 元/斤）、 豬大骨（市場價約 10~15 元/斤）
熬製老湯步驟：
1、將食材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，
2、煮老湯所用肉與水的用量比例是肉 1:水 2 也就是說十二千克肉用二十四千克水，然後用小火慢慢熬燉。時間越長食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養也就越高。
二、豬蹄的挑選和前期處理
豬蹄它分有前蹄、後蹄，一般是前蹄比後蹄肉好吃，最好選用前蹄。
值得注意的是，別貪便宜，批發購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬蹄！挑選豬蹄需注意：顏色發白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡的化學豬蹄，請勿選擇！批發購買回來的豬蹄，需要經過哪些工序處理呢？
市面上的豬，基本上是經過人工飼養的飼料白豬。
其特點，腥味重！還有未除乾淨的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎再清洗！買回的豬蹄
1、除毛，洗豬蹄，整隻的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天可能賣上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨!
2、洗淨的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一隻豬蹄可以一切2，或者一切4 ！豬蹄全部用斬骨刀剁好後，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、大火燒開後撇去浮沫，水沸後15-20分鐘後，撈出豬蹄，沖洗淨。
三、滷豬蹄
滷湯已經準備好，接下來我們可以來滷豬蹄了。接下來，給大家講解滷豬蹄的詳細過程！
1、四隻帶筋豬前蹄
2、自制滷老湯 2000ml (如果是半鍋豬蹄，以滷湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒開後容易溢出)
3、白糖100g（炒糖色用） (後面有詳細炒糖色製作方法)
4、味精110g 左右
操作過程：
1、四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成8塊或16塊（一切2或者1切4），按照前面說的處理方法汆水清洗乾淨.
2、鍋內倒入調好的紅滷老湯2000ml，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後，放入炒好的糖色100g 左右，味精110g）小火慢燉1個半~2小時（保持水似開非開的狀態）
3、出鍋前30分鐘左右加入少量鹽（滷湯已經有了底味的，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢添加，並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，鹹淡適合即可）；
4、豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入不鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持溼潤；等待烤制。
四、烤豬蹄
1、烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g 糖，3~5ml 水，稍微稀釋下即可）；
2、烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中火轉小火烤制8-15分鐘分鐘左右最適宜，表皮紅亮吱吱冒油即可出爐。烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹,但不影響裡面的口感。
3、一般還是選擇碳烤或燃氣烤的多，電烤的話，是店面則屬於商業用電，費用很高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列數據可做溫度參考。關於烤制火力。火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。烤箱一般是多層的，放在五層裡的倒數第二層共烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風模式最後二十分鐘關熱風。下火一直保持180℃左右。熱風階段上火是先200℃十二分鐘，再180℃十二分鐘，200℃再10分鐘關掉熱風的最後20分鐘一直在180℃。火力大小調控完全是基於現場觀察的靈活調整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數據做參考，根據烤出來的成品，溫度靈活微調！
4、烤好的豬蹄，可直接幹吃，也可裹幹碟香料蘸著食用。
五、蘸料、撒料的製作、炒糖色
烤豬蹄可以有很多種口味。可以根據顧客喜好調製口味.（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）幹碟、
撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花，香菜隨意，（烤的過程中需要不斷翻面,以免焦糊）
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