常州風景資料片
牛肉共老鵝，引口水滔滔
文圖原創 / 盡色
能夠榮登地標性美食的，通常都有過人之處，讓人眼熱，還模仿不來，勾起饞蟲一片。
要麼，就是食材經當地集散，年深日久，摸索出一套令人垂涎欲滴的燒製手法；要麼，就是食材這裡獨好，經年累月，積澱出一種讓人慾罷不能的美味。
常州武進的湟（huáng）裡牛肉和寨橋老鵝，就分屬於這兩種美食，還拿了非遺稱號。
我這次去武進的尋味之旅，還收穫了一個故事：上世紀的50年代末，一位身材瘦弱的少年，頻頻流連於幾家專售牛肉的排擋，那香味四溢的牛肉，就像風箏的線一樣，牽動著他的饞蟲。
他看著數不清的牛肉腱子從鍋裡被撈起，變成了一盤盤整齊的幹切肉；看著香氣“惱人”的牛雜，被分裝在一隻只藍邊海碗裡，澆上肉湯、撒上青翠的蔥花，再一碗碗被遞到南來北往的客人手中。
為家中條件所限，卻只能看著食客們大快朵頤，這少年在心裡暗暗發誓：長大後，一定要自己燒出美味的湟裡牛肉……
這個少年叫莊文奇，也是湟裡牛肉申報常州市級非遺項目的帶頭人之一。
說起湟裡，有些朋友會陌生，這樣跟你說，“集美貌與才華於一身”的陸小曼，祖籍就是武進的湟裡鎮，人稱“毗陵才女”。
湟裡牛肉有多好吃？必須要說到我的遺憾。
在全國絕大多數地方，一盤幹切牛肉上桌，常常“像是出土文物一樣”乾癟不堪，吃起來還塞牙，甚至在淮揚菜的核心區，也難免如此。湟裡牛肉就不這樣，不僅水靈柔韌，而且似乎永遠飽滿Q彈……
你以為這是水分多、不划算？那你就錯了，只有不惜成本的工匠精神，才能造就這樣的美味。
首先是選料。當地人認為，養了七八年的走山牛，口感達到美味的巔峰，還必須是貴州安順、安徽廣德、湖北當陽等地的走山牛才行。而一頭青壯年牛身上，只能得到一兩百斤可以做“湟裡牛肉”的食材。
湟裡牛肉能做到不卷邊、不幹硬，還因為一道密不示人的工序。
當地人將牛肉按年齡排序，分裝在大缸裡，經過不同的醃製，再花24小時的時間，用活水不斷沖刷，直至牛肉出淨血水。唯有如此，牛肉才能歷久不幹。
到了這一步，還沒真正“取到真經”。
老饕介紹，上好的湟裡牛肉，要經過“滾三滾”才能完成最後的儀式：第一滾焯水；第二滾加薑片、辣椒、八角、茴香、桂皮等，倒入黃酒，煮上四五十分鐘；第三滾又加入獨家配方烹製，再煮上四五十分鐘……所有的努力，卻都是為了凸顯牛肉本身的鮮香味。
此時，才能像食客們所說的那樣：湟裡牛肉滾三滾，神仙也要站不穩。
南方水鄉吃鵝天下聞名，鎮江、揚州、興化等地的鹽水鵝自不必說，安徽全境的貢鵝、天長秦楠鎮老鵝也是獨具風味，揚州黃珏鎮老鵝、六合鹽水鵝也是聲明很盛。
但是，如果沒有吃過武進、金壇一帶的老鵝，如果沒有吃過“紅白兩道通吃”的寨橋老鵝，真的不好意思說自己是個喜歡吃鵝的。
寨橋老鵝的口感特點是鮮香純正，肉質細膩，口味兼顧南北。名字叫老鵝，卻又軟嫩醇香，這裡面就有故事。
寨橋老鵝分為白湯和紅燒兩種。白湯的，是將鵝肉切塊投入油鍋煸炒，加水後投入秘方調料，燜至鵝肉酥爛。起鍋時，只見白色的竹蓀、紅色的枸杞、淺黃的參須、金黃的黨參等，讓人移不開眼睛。
寨橋人認為，老鵝湯有了中草藥的加持，清湯不膩，最是補人。
而紅湯老鵝，則以武進“本鄉本土”大酒店的“阿公鵝”為代表，曾在2012年被中國烹飪協會評為中國名菜。其最大的特點，是深蘊我們小時候吃到的那股鵝香，細細品嚐，鵝肉嫩滑鹹香，膠質滿滿，又不失嚼勁。
最妙的是，還契合當下食客們需求：口感肥而不膩。
寨橋和金壇一帶，民眾自古嗜吃老鵝，有客人來，必以白湯或紅燒老鵝款待，才算禮數到了。他們稱老鵝為“白烏龜”，這是一種古老的叫法，在整個江南吳語地區，無錫、蘇州、上海，甚至包括一些越地，亦都如此。
這是為何？易中天先生在《大話方言》中的一段話揭開了謎底：（吳語）忌“鵝”，因為“鵝”與“我”同音，弄不好“殺鵝”就成了“殺我”，所以把鵝叫做“白烏龜”。
我以為，老鵝滋補養人，也是個原因，須用烏龜做比。況且，那種特殊的鮮香，無以名狀，卻非常走心，吃一次便要用一生去懷念。
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