常州风景资料片
牛肉共老鹅，引口水滔滔
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能够荣登地标性美食的，通常都有过人之处，让人眼热，还模仿不来，勾起馋虫一片。
要么，就是食材经当地集散，年深日久，摸索出一套令人垂涎欲滴的烧制手法；要么，就是食材这里独好，经年累月，积淀出一种让人欲罢不能的美味。
常州武进的湟（huáng）里牛肉和寨桥老鹅，就分属于这两种美食，还拿了非遗称号。
我这次去武进的寻味之旅，还收获了一个故事：上世纪的50年代末，一位身材瘦弱的少年，频频流连于几家专售牛肉的排挡，那香味四溢的牛肉，就像风筝的线一样，牵动着他的馋虫。
他看着数不清的牛肉腱子从锅里被捞起，变成了一盘盘整齐的干切肉；看着香气“恼人”的牛杂，被分装在一只只蓝边海碗里，浇上肉汤、撒上青翠的葱花，再一碗碗被递到南来北往的客人手中。
为家中条件所限，却只能看着食客们大快朵颐，这少年在心里暗暗发誓：长大后，一定要自己烧出美味的湟里牛肉……
这个少年叫庄文奇，也是湟里牛肉申报常州市级非遗项目的带头人之一。
说起湟里，有些朋友会陌生，这样跟你说，“集美貌与才华于一身”的陆小曼，祖籍就是武进的湟里镇，人称“毗陵才女”。
湟里牛肉有多好吃？必须要说到我的遗憾。
在全国绝大多数地方，一盘干切牛肉上桌，常常“像是出土文物一样”干瘪不堪，吃起来还塞牙，甚至在淮扬菜的核心区，也难免如此。湟里牛肉就不这样，不仅水灵柔韧，而且似乎永远饱满Q弹……
你以为这是水分多、不划算？那你就错了，只有不惜成本的工匠精神，才能造就这样的美味。
首先是选料。当地人认为，养了七八年的走山牛，口感达到美味的巅峰，还必须是贵州安顺、安徽广德、湖北当阳等地的走山牛才行。而一头青壮年牛身上，只能得到一两百斤可以做“湟里牛肉”的食材。
湟里牛肉能做到不卷边、不干硬，还因为一道密不示人的工序。
当地人将牛肉按年龄排序，分装在大缸里，经过不同的腌制，再花24小时的时间，用活水不断冲刷，直至牛肉出净血水。唯有如此，牛肉才能历久不干。
到了这一步，还没真正“取到真经”。
老饕介绍，上好的湟里牛肉，要经过“滚三滚”才能完成最后的仪式：第一滚焯水；第二滚加姜片、辣椒、八角、茴香、桂皮等，倒入黄酒，煮上四五十分钟；第三滚又加入独家配方烹制，再煮上四五十分钟……所有的努力，却都是为了凸显牛肉本身的鲜香味。
此时，才能像食客们所说的那样：湟里牛肉滚三滚，神仙也要站不稳。
南方水乡吃鹅天下闻名，镇江、扬州、兴化等地的盐水鹅自不必说，安徽全境的贡鹅、天长秦楠镇老鹅也是独具风味，扬州黄珏镇老鹅、六合盐水鹅也是声明很盛。
但是，如果没有吃过武进、金坛一带的老鹅，如果没有吃过“红白两道通吃”的寨桥老鹅，真的不好意思说自己是个喜欢吃鹅的。
寨桥老鹅的口感特点是鲜香纯正，肉质细腻，口味兼顾南北。名字叫老鹅，却又软嫩醇香，这里面就有故事。
寨桥老鹅分为白汤和红烧两种。白汤的，是将鹅肉切块投入油锅煸炒，加水后投入秘方调料，焖至鹅肉酥烂。起锅时，只见白色的竹荪、红色的枸杞、浅黄的参须、金黄的党参等，让人移不开眼睛。
寨桥人认为，老鹅汤有了中草药的加持，清汤不腻，最是补人。
而红汤老鹅，则以武进“本乡本土”大酒店的“阿公鹅”为代表，曾在2012年被中国烹饪协会评为中国名菜。其最大的特点，是深蕴我们小时候吃到的那股鹅香，细细品尝，鹅肉嫩滑咸香，胶质满满，又不失嚼劲。
最妙的是，还契合当下食客们需求：口感肥而不腻。
寨桥和金坛一带，民众自古嗜吃老鹅，有客人来，必以白汤或红烧老鹅款待，才算礼数到了。他们称老鹅为“白乌龟”，这是一种古老的叫法，在整个江南吴语地区，无锡、苏州、上海，甚至包括一些越地，亦都如此。
这是为何？易中天先生在《大话方言》中的一段话揭开了谜底：（吴语）忌“鹅”，因为“鹅”与“我”同音，弄不好“杀鹅”就成了“杀我”，所以把鹅叫做“白乌龟”。
我以为，老鹅滋补养人，也是个原因，须用乌龟做比。况且，那种特殊的鲜香，无以名状，却非常走心，吃一次便要用一生去怀念。
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