"吃鱼头"是中国人的专属美食，在国外人们只吃鱼肉，像鱼头、鱼尾、鱼骨都被扔掉。现在生活在北京的人和来北京的人经常会去吃鱼头泡饼
，也因为一道鱼头泡饼成就了一家年营业额上亿的餐厅，成为北京吃鱼头的代表。北京人吃鱼头的时间并不长，也就是最近20来年的光景，有了大鱼头才开始。
大鱼头从4斤到十几斤，鱼头越大生长的时间就越长，一个7斤重的鱼头要生长6年，10斤以上的最少要8年的时间。鱼生长的时间越长的胶质的层次感就越厚，口感层次性和质感就越丰富，鱼的油脂就越丰富，香气也更加浓郁。不用炸、不用煎、也不勾芡，靠鱼头自身的胶质和油脂，调好口味直接炖就能把汤汁炖的浓稠。
前两天盘点了一下，各大地方菜鱼头名品：杭州的鱼头豆腐、江苏的拆烩鲢鱼头、湖南的剁椒鱼头、北京的鱼头泡饼、广东的啫啫鱼头煲、湖北的辣味鱼头煲、江湖菜美蛙鱼头。各大菜系比较有名的鱼头做法，发现南方更注重吃鱼头的鲜味，用的鱼头都比较小，北方更注重鱼肉的香气和口感，吃的都是大鱼头。南方鱼头口味多样，北方更重中咸香鲜。不同菜系用的鱼头也有不同，常见的有鳙鱼头、碟鱼头、三文鱼头、草鱼头等等。最叫好又叫座的是鳙鱼头。俗话说，"鳙鱼头，鲢鱼尾，青鱼中段，鲤鱼嘴，味道最美"。
鱼头泡饼离不开 "侉炖"的烹调方法
炖是将植物性、动物性原材料经过初步处理，或经刀工处理、或整料，或经腌制或不腌制，或经上浆、挂糊、拍粉处理，或将煎、炸、汆水等初步熟处理。先用调料炝锅，调好口味，倒入大量汤汁，加入原材料大火烧开，再用小火或者微火慢慢炖熟，使原料软糯，使汤汁或清澈、或浓稠、或奶白。
炖菜也是一种带汤的菜肴，它与熬相似，但是炖的原料多是形大、质老的，而且加热时间也较长，菜肴的质地以酥烂为主。炖菜时应将汤一次性加足，不宜中途加水。炖时应先用急火，后用小火。炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味、质地酥烂。
炖菜一般分为清炖、隔水炖、侉炖、酱炖、混炖、熬炖等多种烹调方法。侉炖是炖鱼类较多的一种方法，鱼经过腌制或上浆或挂糊或拍粉，在经过或炸、或煎、或滑油、或汆水等初步熟处理，再用调料炝锅，出入汤汁，放入经过熟处理食材，大火烧开，慢火或者微火长时间炖。侉炖在南方使用较多，鱼头泡饼的鱼头属于侉炖。
侉炖鱼头 百变的味道不变的想念
炖鱼头之前先要进行初步的处理，鱼头去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些都有卖鱼的摊主负责了，因为太血腥，就不自己在家处理了。鱼头沿着下颚劈开，劈成连在一起的两片，洗干净。用黄酒、姜片、葱段、花椒、盐腌制30分钟，让鱼头充分入味。
准备炖鱼的食材，五花肉或者猪头肉都是不错的选择，关键词要用肥漂肉，肥肉的油脂可以增加鱼的香气。将猪头肉100克切成片，姜50克切成菱形小片，葱50克切段，干辣椒15克切成段，花椒10克，大蒜50克去皮。大料2朵、桂皮10克。三种酱料豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱比例按照2:2:1的量准备。在准备葱油的材料大葱段50克，姜片30克，芫荽20克，线椒段200克，藤椒油50克。
锅上火，倒入色拉油50克，放入大蒜炸成金黄色捞出备用。
投入花椒、桂皮、大料、干辣椒节、猪头肉爆炒出香味。
倒入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱爆炒出香味。
烹入黄酒、酱油、醋、白糖、冲入水以能没过鱼头，一手指肚为最好。
鱼头用清水洗干净，这一步很关键，可以洗去鱼头的腥味。
把洗干净的鱼头皮朝上放入锅中，倒入大蒜，大火烧开，改小火炖30分钟。
在加白糖30克，用手勺推动鱼头防止粘锅，继续慢炖10分钟。根据炖鱼汤汁的浓稠度和颜色用糖调味，老抽调色。
另用一锅，放入藤椒油50克，放入葱、姜、线椒圈、芫荽炸炸出香味。
炖鱼锅改用大火收汁，将做好的葱油倒入炖鱼锅里面，让汤汁和葱油充分融合。如果汤汁不够浓稠再加些糖，让汤汁变得像流水芡汁，散上蒜苗小段即可装入大鱼盘。配上大饼、米饭、面条上桌。
鱼头泡饼PK泡米饭PK泡面条米面之间的纠葛
侉炖出来的鱼头，味道咸鲜微辣，色泽红亮，鱼肉鲜嫩。在北京吃鱼头流传着这样的顺口溜："想吃嫩，夹划水；要美容，吃鱼唇、鱼脸；脑黄金，最滑糯；美食家，吃眼高看一眼；最后吃鱼肉，蛋白质他最高。"吃完了鱼头就开准备泡在炖鱼汤汁里的主食，大饼、面条、米饭都是不错的选择。
米和面代表着南北方的不同饮食习惯。在我国"五谷"有两种不同的说法，一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。以长江流域和黄河流域为饮食文化渊源地的饮食文化圈，在物产上最大的区别在于"稻"和"麻"，那时候黄河流域不产稻子，北方的人们以面为主食。
"稻"和"麦"都属于谷物，但是却有不同的饮食文化，影响着两河流域的饮食习惯。虽然现在五谷之产在全国各地都有栽培，几千年形成的五谷文化和饮食习惯，让不同地域的人们的饮食还会因地、因时而异。
侉炖鱼头汤汁咸、鲜、甜、辣、香，味道浓郁。鱼头泡饼，饼外皮酥脆、内软嫩、口感筋道。鱼头泡面条，面条清淡没有油脂，能更好的和鱼头汤汁融合。鱼头泡米饭，饭香浓郁，咸香美味。米饭相比起饼、面条有更好的颗粒感，泡时间长了也不会让米饭糊化。
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