之前與大家探討過“人氣菜”的話題，一個餐館必須有“招牌菜”和“人氣菜”等來結合，組成自己的識別系統，才是個完整的菜品結構。
而“人氣菜”一般要滿足以下幾個標準，食材的價格不高，口味有特色，售價不高但有利潤空間。
我也曾經以這些為標準，給一些朋友開發過特色菜品，基本都達到了培植人氣，讓顧客回頭的目地。
今天給大家介紹一款年前給給朋友餐館開發的人氣菜，紅油雞，這個應該屬於川菜風格，但我又融合了其他一些調味方式，把它做成一道特色。
那按照我們的幾個標準來看，首先雞類食材的價格，在肉類裡屬於低而且穩定的，例如我今天早上去市場，整雞價格7元一斤，每份紅油雞有半隻雞就行了，基本不到1斤，成本如何很清楚。
而價格，在店裡的話作為涼菜來銷售，每份20元，顧客感覺很便宜，咱自己的利潤空間也不錯，再加上口味有特色，顧客的認可度可想而知，以我的一些微薄經驗，這就應該是人氣菜的存在方式。
說起這個紅油雞，裡面的口味因素主要來自於紅油、複製醬油、花椒粉等，麻辣適口，下酒佐餐都行。
在調味裡我還增加了一個“呼應”效應，就是說白滷水，紅油、複製醬油都用一組香料配比，但表現方式不同，以不同的呈味形式表現出不同的口味層次，同時簡化了工序，效果不錯。
所謂“呼應”就是我說過的“同聲相應，同氣相求”，在各個口味範疇裡存在著某種相同的東西，例如這個香料組等，其整體效果就是一種組合起來的多層次口味。
製作方法實際不復雜，只是紅油和複製醬油需要提前製作：
嫩白條雞1只，1-1.5斤最好
香料配比：
桂皮10克
八角4克
多香果4克
小茴香4克
白芷2.5克
山奈2.5克
良姜3克。
白蔻2克
丁香0.6克
9味料的組合，算是一個簡單的商用配方，這個總量是32.6克，適合滷製雞5-6斤，少的話按比例增減，或者把香料包煮一段時間撈出也行。
把雞用薑片和3克高度酒焯一下水，撇淨浮沫，就用原湯下入香料包，再加黃酒50克，薑片10克，蔥10克，幹辣椒6個，大火燒開，小火20分鐘，放入少許鹽，關火晾涼備用。
紅油製作：提前把香料按比例批量製作磨成粉，用菜籽油2斤，辣椒粉300克（秦椒100克，朝天椒200克），香料粉15克，燒到220度以上，把火調小，放入薑片20克，洋蔥30克，香蔥3顆，香菜兩顆熬幹後撈出，把油溫燒到170-175度之間，分三次澆入辣椒，並充分攪拌，蓋好靜置一夜使用。
複製醬油做法，黃豆醬油3斤，紅糖100克，白糖100克，先把以上香料在醬油裡浸泡2小時，然後加入紅糖白糖，燒開熬製15分鐘，加入雞粉5克，味精5克，關火晾涼，撈出香料即可，注意香料不要扔，滷雞還能再次用。
花椒粉製作：紅花椒100克，青花椒100克，小茴香10克，黑胡椒8克，披薩草8克，磨成粉使用。
紅油雞調製，把雞改刀切成兩釐米寬4釐米長的條，在盤裡碼齊，把五香紅油150克，複製醬油15克，辣鮮露8克，花椒麵7克，雞粉3克，麻椒油3克，香油2克調勻，澆在雞上即可，最後撒上熟芝麻、香蔥碎等即可。
配方可以根據自己的口味調整鹹、辣等，適口為佳，用這種方法還可以靈活用於紅油雞爪、紅油雞絲，或者雞絲涼麵等。
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