有一年，帶隊去昆明拍美食紀錄片《搜鮮記》，無意中吃了一味都督燒麥，立刻就喜歡上了。
燒麥亦稱燒賣，據稱起源於元初，人云：“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣也。”
歷史老虎不願深究，說來慚愧，老虎第一次聽說燒麥，還是小時偷讀《金瓶》，此書雖為稍有不宜，然內多美食描述，老虎讀之口水四溢，深感食色性也的妙處，書中曾描述一種“桃花燒賣”（第四十二回“那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國，每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留了一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來飲酒”）讓老虎浮想聯翩，及至稍稍長大，嚐到此物，方一解夙願。讓老虎浮想聯翩。及至長大，嚐到此物，方一解夙願。
多年以來，平心而論，老虎在各地吃過不少品種的燒麥，而今在昆明嘗此都督燒麥，本不抱太多驚喜，然不想驚喜異常。
此燒麥本雲南宜良小吃，傳清宣統年間，宜良城有一祝氏映興園，以燒麥美味馳名，因門庭若市供不應求，故限每人僅購三個，一日雲南督軍唐繼堯親慕名而來，連啖三個意欲再買，亮出身份仍不想被拒，祝氏還大言不慚“都督親至亦是三個”，“都督燒麥”由此而名。
但老虎愛瞎琢磨，老虎見過太多借所謂名人之名附會美食之事，什麼乾隆慈禧東坡，無非是借名人之名營銷品牌而已，此都督燒麥老虎覺得亦是如此，民間傳說說說而已，且老虎竊以為，借美食之名意淫一下對權貴之調侃，百姓智慧也。一笑而過。
但老虎在昆明嘗此都督燒麥，果然不錯。相較於別處燒麥，老虎覺得麵皮技藝大同小異，最特別亦是最關鍵之處，在於雲南多菌類，肉餡加入菌類，味道立馬活色生香起來，再加入肉皮凍調味，蒸熟之後，又有湯汁怡口，自然美味！
老虎在廚房觀其做法，一嬌柔廚娘，巧手和麵，麵粉之內添加雞蛋，揉勻成團，揪面劑，拍澱粉，用一中鼓邊細的擀麵杖，巧手擀皮，皮子中間鼓起，邊緣呈一圈散碎褶皺狀，很是好看。
麵皮既好，廚娘再精選鮮肉，剁碎成餡，熟豬肉亦切末，此間比例，頗為重要，要生七熟三，鮮肉取其嫩，熟肉取其香，此都督燒賣的一個秘訣也。筍絲焯熟切未，菌菇切細絲，拌合入肉餡之中，再添蔥花、鹽、胡椒、豬油、肉皮凍等拌勻成餡心。豬油與肉皮凍是為關鍵，豬油添燒賣之濃郁油香，而肉皮凍則會讓燒賣蒸熟後湯汁四溢。
餡心調好，取麵皮，包入餡心，巧手捏成長石榴花狀，入籠蒸熟。食時配備一碟醋、油辣椒、麻油、香菜等兌成的蘸水，等待良久，都督燒賣上桌，賣相尤其漂亮，麵皮似半透明狀，隱約透亮，頂端蓬鬆束折如花，老虎嘗之，味道濃郁，豬油和肉皮凍融化為湯，湯汁鮮美，香的與口水一起流淌，而云南特有的菌菇味道濃香，在唇齒間肆虐，再加上蘸水的鮮辣，老虎連啖幾個方才知足！
都督燒賣，美！
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
