序言
川菜：兼容幷蓄 博採眾家之長
四川，天府之國，自古以來沃野千里、物產豐富，盛產糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發展打下了物質基礎。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。
川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。
因此，四川廚師在總結自己的經驗基礎上，不斷吸收南北菜餚烹飪技術之長，取長補短，達成了北菜川烹，南菜川味。近現代川菜，更是在20世紀上半葉迎來了大發展，其最直接的動力就是30年代開始接收了大量的外來人口。
四川廚師對待菜餚，從來不拘泥不化，不會厚古薄今，到一地，就以當地人的口味為服務對象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背後，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這麼多味型裡體驗過學習過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。
當今川菜，常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個，享有“百菜百味，一菜一格。”的美譽。
鹹鮮酸甜類型的有：鹹鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香類型的有：蒜泥、薑汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、椒鹽、糟香味型。
麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。
我們川菜二十四味型系列，將一一為您詳解這二十四道川菜味型，每個味型還會為大家帶來一道代表菜。
二十四味其二十三 .香糟味型
用酒糟入饌，不是川菜的專利，也比不上以糟入菜著稱的閩菜魯菜蘇菜浙菜，但是經過四川廚師們的手，具有川菜的特徵。
嵊州香糟
嵊州糟雞
香糟味型的特點是醇香鹹鮮而回甜，廣泛用於熱菜，也用於冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成，因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
福州紅糟魚
香糟味的菜我很喜歡，比如閩菜的紅糟魚、紹興的糟雞糟鵝，魯菜的糟溜魚片，喜歡的是那一股糟香，似酒而非酒的馥郁氣味。四川的香糟菜，會做的館子並不多，但是醪糟的運用卻是很普遍的，很多菜裡面都會用到醪糟，比如重慶火鍋，鍋底是要用到醪糟的。
糟滷汁在很多超市有賣
去年我自制過糟滷雞爪 很受歡迎
直接用醪糟做的菜也不少，涪陵油醪糟則是我最喜歡的一個小吃，用料很多，有芝麻、花生、冬瓜糖、棗泥、蜜棗、桂花、橘餅等，香甜潤滑，略有酒香。網上搜得到油醪糟，等物流正常了，我就準備去買一包回來煮小湯圓吃。
川菜香糟味型代表菜式：香糟紅燒肉、香糟仔雞、一品酥方，香糟肚片……
香糟紅燒肉
原料：五花肉400克 醪糟60克 新鮮馬蹄100克 人參15克
調料：上等冰糖20克 草果2克 香葉2克 小茴香1克 豆粉10克 花椒3克 三奈1克 枸杞1克 蔥20克 姜10克 料酒5克 精鹽5克 特製高湯2500克
製作流程：
1、制皮：正方五花肉上鐵叉燒製成焦皮起泡，取下後放入淘米水浸泡20分鐘，待皮軟之後，颳去焦皮再放入50℃—60℃的熱水中漂洗10分鐘，然後依次放入20℃—40℃的溫水中清洗，最後再用清水沖洗乾淨。
2、氽制：將刮洗乾淨的五花肉放沸水鍋內加姜、蔥、花椒、料酒，湯開後打去浮沫，煮30分鐘斷生後撈出晾冷。
3、鍋內放鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特製高湯、花椒、姜、蔥、調製成滷水，將斷生的五花肉放入滷水內燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。
4、蒸制：將滷製好的五花肉皮面和肉繕十字花刀定型、定碗、加入參汁、滷汁、醪糟汁。再放入包裹後的香糟墊底，上籠蒸制4小時左右待用。
5、烹製：蒸制好的燒肉，翻入精美盛器內，四周放馬蹄，上放制好的參片，鍋置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾濃芡，下醪漕、枸杞、川鹽，將少許明油勻稱地淋在燒肉上即成。
特點：鹹鮮與醇香，並略帶回甜，皮酥肉嫩，鮮美適口，糟味香馥。
