法式長棍麵包(Baguette)是一種最傳統的法式麵包,營養豐富。法國麵包的代表就是“棍子麵包”,baguette原意是長條形的寶石。法棍配方簡單,但是製作工藝複雜,其最為突出的就是濃郁的麥香和酵香!
法棍 ,被法國人稱為麵包之王,法文叫Baguette,原意是長條形的寶石。法國人對法棍情有獨鍾,政府甚至對法棍有多項立法,他們不但嚴格規定了法棍的原材料以及最低售價,還規定了法棍的外形,比如直徑不小於7釐米,法棍上只能劃單數切口。
各種法棍
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法棍的標準
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造型丨我們認為一個好的法棒要勻稱,飽滿,長度一致
顏色丨法棒的棕褐色是麵包在發酵過程中產生糖,糖在高溫下焦糖化變成棕色
外皮丨帶蒸汽功能帶石板的進口烤箱,方可形成法棒可口的脆皮
蜂窩丨好的法棒內部結構應該是蜂窩狀,有中型大小的氣泡,孔洞一定要適中
香氣丨出爐後的法棒混雜著小麥香、堅果味、甜味等層次豐富的甜蜜香味
觸感丨觸感是評價舌頭、牙齒和嘴唇接觸面包的第一感覺,好的法棒應該外脆裡韌
嚼勁丨法棒豐富的層次感需要在嘴裡咀嚼較長時間,方能更好地品味麵包的味道
味道丨法棒的味道層次十分豐富,咀嚼過程中各種味道在口腔裡發生著奇妙的變化
4款法棍配方(1)
直接法 · 法棍
配方:
法國傳統T65麵粉 :1000克
水:700克
攪拌均勻即可,水解至少30分鐘
鮮酵母:8克
麥芽精:4克
鹽:20克
後加水:40克
操作步驟:
1.將鮮酵母,麥芽精加入,慢速攪拌均勻大約2分鐘後加入鹽。
2.再攪拌3分鐘後緩慢將多加水加入,切忌太快。全程保持慢速8分鐘左右。麵糰光滑有明顯的拉伸延展性。
3.麵糰溫度:22度左右
4.麵糰收緊放入合適的發酵容器內在26度環境發酵1小時後翻面放入冷藏4度冰箱12小時以上,使用時在醒發箱升溫到15度使用。
4款法棍配方(2)
天然酵母 · 法棍
配料:
法國傳統T65麵粉:1000克
水:700克
攪拌均勻即可,水解至少30分鐘
鮮酵母:16克
麥芽精:4克
鹽:22克
天然酵母:200克
操作步驟:
1.將鮮酵母,麥芽精,天然酵母加入,慢速攪拌均勻大約2分鐘後加入鹽。
2.全程保持慢速8分鐘左右。麵糰光滑有明顯的拉伸延展性。
3.麵糰溫度:22度左右
4.麵糰收緊放入合適的發酵容器在28度76%溼度的醒發箱發酵90分鐘,45分鐘的時候翻面。
4款法棍配方(3)
POOLISH波蘭種·法棍
配料:
法國傳統T65麵粉:325克
水:325克
鮮酵母:1克
將水和鮮酵母攪拌均勻後和麵粉混合均勻在28度76%溼度1小時後放入4度冰箱至少8小時後使用
法國傳統T65麵粉:650克
水:350克
攪拌均勻即可水解最少30分鐘
鮮酵母:12克
鹽:20克
麥芽精:4克
多加水:25克
操作步驟:
1.將鮮酵母,麥芽精,波蘭種加入,慢速攪拌均勻大約2分鐘後加入鹽,全程保持慢速8分鐘左右。麵糰光滑有明顯的拉伸延展性。
2.麵糰溫度:22度左右
麵糰收緊放入合適的發酵容器在28度76%溼度的醒發箱發酵90分鐘,45分鐘的時候翻面。
3.分割成型:分割成正方形,卷3圈收緊麵糰,鬆弛在醒發箱30分鐘,製作
4.醒發:10分鐘
5.烘烤;上火255度,下火250
蒸汽,23-25分鐘。
4款法棍配方(4)
蕎麥法棍
T65 900g
蕎麥粉 100g
水700g
鹽18g
乾酵母6g
levain 100g
基礎數據
水質PPM 180-200
水ph7.1
levain PH4
攪拌機electrolux xbe30 低速30轉,中速54轉
魯邦種配方
day1
T150 100g水100g麥芽精1g攪拌均勻,
放在溫度32度左右24小時
day2
t150 200g水200g加day1攪拌均勻,
放溫度32度左右24小時
day3
t150 600g水600g加day2攪拌均勻,
放溫度32度左右24小時
day4
t65 1800g水1800g加day3 攪拌均勻,
放溫度32°左右18小時
day5
t65 5400g水5000g加day4, 攪拌均勻,
放溫度32°左右18小時
day6
扔掉一半day4:加t65 7900g,水7900g,
攪拌均勻,放溫度32左右18小時,
ph測試3.9-4.0可以使用
全程150度蒸汽消毒,
帶無菌無粉手套,
用150度蒸汽消毒容器
操作步驟“
1,t65和蕎麥粉加水拌勻,水解40分鐘.
2,加入乾酵母和levain低速攪拌30s,加入鹽低速攪拌90s,然後中速攪拌7分鐘,麵糰完全脫離攪拌缸結束,結束溫度23℃。
3,室溫發酵40分鐘後翻面,進入冷藏12小時。
4,第二天麵糰分割300克/個。
5,第一次整形後休息25min。
6,第二次整形,然後休息35-40分鐘,全程發酵箱溫度26攝氏度,溼度70%。
7,劃刀口
8,放入烤箱,烤爐溫度下火245℃,上火260℃,23分鐘左右。