之前文章提到，雞蛋做為蛋糕最最重要的組成部分，也佔據了烘焙界的半壁江山。今天這裡不討論先有雞還是先有蛋的問題。如果覺得內容過於枯燥且冗長，可挑幾首自己喜歡的音樂，將聲音調至最大播放。
雞蛋中含有小雞孵化與成長所需的一切成分。我非常反感“雞蛋，從內部打破是生命，從外部打破是食物......”這種屁話，我們日常食用的大都是未經受精的蛋，即便在被窩裡暖七七四十九天也締造不了生命。作為動物生命所需的氨基酸完整來源，雞蛋的重要性無與倫比，可為人體提供豐富的亞麻油酸（一種人類飲食中相當重要的多元不飽和脂肪酸），還有多種礦物質、維生素，以及兩種植物色素：葉黃素與玉米黃素，這些都是非常有價值的抗氧化劑。而其富含的水份、蛋白質、卵磷脂都賦予了烘焙無限的可能性。
蛋白，作為雞蛋最主要的構成部分，佔據了帶殼雞蛋的2/3，其中90%幾乎都是水，剩餘部分是蛋白質，只有微量的礦物質、脂肪、維生素（其中核黃素使蛋白呈現出輕微的黃綠色）以及葡萄糖。
（蛋白中的蛋白質含量及特性）
敲開雞蛋後，觀察會發現蛋白由兩部分組成：濃蛋白與稀蛋白，也叫水漾蛋白與濃稠蛋白。這得益於其中的卵黏蛋白，它能使蛋白更濃稠，也能讓煎蛋和水波蛋更加緊實。雞蛋隨著放置時間的增長，裡面鹼性越強，這是因為裡面的二氧化碳會溶解於蛋白與蛋黃形成碳酸，再通過蛋殼的毛細孔流出。裡面的蛋白也會逐漸分解，其目的是利於蛋內部的小雞更容易消化蛋白，但對於廚師而言可並不是一件好事，蛋白逐漸分解後的雞蛋更不利於打發使用，口感與出品形態也會受影響。所以，其濃稠蛋白的多少也成為判斷雞蛋是否新鮮的標準。
卵白蛋白是雞蛋中唯一擁有活性硫化基的蛋白質，這一特性使其能決定蛋的味道、質地以及熟蛋的顏色，卵白蛋白的抗熱能力會隨著蛋產出的時間持續增加，因此，新鮮的雞蛋不需要煮太久，濃稠度比放了幾天的雞蛋還高。
卵轉（運）鐵蛋白可與鐵原子緊密結合，防止被細菌利用，並在發育的小雞體內傳遞鐵質。雞蛋在加熱時，它是最先凝固的蛋白質，因此決定了雞蛋開始凝結的溫度。但全蛋凝固的溫度比單獨加熱蛋白還要高，那是因為卵轉鐵蛋白與蛋黃裡豐富的鐵質結合後更加穩定，反而不容易凝固。卵轉鐵蛋白與金屬結合後會改變顏色，將蛋白在銅碗裡打散會變成金黃色；在蛋白里加一撮磨碎的鐵質補充劑，可以製造出粉紅色的蛋白霜。
蛋黃則作為雞蛋的重要營養來源，雖然其重量只佔雞蛋的1/3，但其佔去了雞蛋的3/4熱量及大部分鐵、維生素B1以及維生素A。蛋黃的黃色並非來自β-胡蘿蔔素，而已來自於葉黃素的植物色素。母雞主要從紫花苜蓿及玉米飼料中攝取，雞農可在飼料中添加萬壽菊的花瓣和其他添加物來加深顏色。敲黑板了啊“所有雞蛋的營養成分幾乎都是一樣的，無論受精與否；蛋黃顏色深淺也並不作為判斷雞蛋品質的證據。”
完整的蛋黃其實由許多直徑1/10毫米的球體組成，每顆球體被彈性膜包裹緊密擠在一起，蛋黃烹煮加熱後，這些球體會變硬形成獨立的個體，造就了蛋黃松碎的質地。這些球體裡面充滿了水，浮在水裡的是子球體，體積為球體1/100。子球體主要成分是水，其次是溶解於水的蛋白質，子球體外圍是血蛋白，內部則富含磷的蛋白質，在水中懸浮的還有次子球體，體積約為子球體的1/40，由四種分子聚合而成：以脂肪為核心，外圍圍繞著蛋白質、膽固醇與磷脂質形成的保護層（磷脂質可以讓水與油脂混合，是天然的乳化劑，在雞蛋中主要為卵磷脂）。
可能有點繞，我們可以簡單的理解為，蛋黃是一袋水，裡面含有自由流動的蛋白質，以及由蛋白質、脂肪、膽固醇以及卵磷脂形成的聚合物，正是這些聚合物讓蛋黃有了乳化以及增加濃郁的的能力。
好了，瞭解完雞蛋的構造，那麼聊聊雞蛋可以為我們糕點事業做點什麼。
通常雞蛋可以作為三種形態使用：全蛋、蛋黃以及蛋白。
全蛋在糕點製作中主要有兩種使用途徑：打發使用與直接添加。其中打發用途主要用於製作海綿蛋糕等全蛋打發類蛋糕以及奶油霜，使其組織綿密而又輕盈蓬鬆。而直接添加則更多用於製作餅乾、泡芙、布丁、可麗餅、慕斯、餡料等，增加成品水分與增稠、乳化作用。
蛋白的使用方式與全蛋類似，其主要用於打發使用，打發後的蛋白體積會膨脹8倍，我們稱其為蛋白霜。打發蛋白不能是蛋白一個人的事情，還需要一個重要夥伴—砂糖。前面提到，蛋白主要由蛋白質和水組成，每一組蛋白質則是由一連串的氨基酸組成，其中又分親水性和疏水性氨基酸，當打蛋器開始攪打，大量空氣進入蛋白，一部分蛋白質會與空氣接觸，而另一部分會與蛋白中的水分接觸，由於其親水與疏水性，使得蛋白質重新組合，形成全新的結構，變得蓬鬆，這個時候加入砂糖，砂糖溶解後，和蛋白中的水份粘接，形成細膩穩定的氣泡，使蛋白霜更加蓬鬆、細膩。順帶提一下，砂糖有抑制蛋白髮泡的作用，過多添加會影響蛋白打發，而不添加砂糖則很難打出細膩的蛋白霜。
（圖為打發的蛋白霜）
我們通常將蛋白霜分為三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。他們的製作方法、口感、特點與應用也有所不同。
1、法式蛋白霜：主要原料為蛋白與砂糖，根據用途不同，砂糖的含量也有所不同。製作方式為蛋白直接加糖打發。而前面所提到的，砂糖有抑制蛋白髮泡的作用，所以通常會建議分三次加入砂糖：先快速將蛋白攪打出大氣泡，加入1/3的砂糖，然後繼續攪打至大氣泡消失，加入第二份砂糖，最後等小氣泡逐漸消失加入剩餘的1/3砂糖繼續攪打至光滑細膩。
法式蛋白霜由於其最輕盈，主要作用於蛋糕胚體的製作（包括戚風蛋糕與輕乳酪蛋糕）、舒芙蕾、法式馬卡龍也可以低溫烘烤（約90℃）製作蛋白糖（馬林糖）。
2、意式蛋白霜：為三種蛋白霜中最難製作，但穩定性最好的且可以直接食用的的蛋白霜。由於其糖份含量較高，所以蛋白霜所吸收的糖份也較多，質地較為細膩、穩定、柔軟，不容易垮塌。製作方式為將細砂糖加水厚底鍋煮至115℃-121℃，同時攪打蛋白至充分發泡，接著邊攪拌邊倒入煮好的糖漿，繼續攪打至光滑細膩最後降至手溫即可。由於很多蛋白霜作為免烤甜點直接食用，所以建議使用巴氏殺菌蛋白液，因為熱糖漿在加入與攪打過程中不足以完全殺死沙門氏菌。
意式蛋白霜主要作用於意式馬卡龍、棉花糖、奶油霜、法式內餡、水果慕斯、檸檬撻等西點裝飾。
（圖為檸檬撻）
3、瑞士蛋白霜：其製作方法介於前兩者之間，通常將蛋白在缸裡打散，加入全部砂糖，然後隔水加熱至40℃-50℃（注意一定要邊加熱邊攪拌，否則會收穫一碗蛋白羹），當砂糖完全融化後離火打發即可。
瑞士蛋白霜比較綿密、堅硬、不易消泡，所以用於製作蛋白糖、奶油霜、裱花後可用火槍烤至焦糖色用於裝飾。
（圖為造型可愛的馬林糖）
最後來聊蛋黃，蛋黃我們已知其主要成分為水、脂肪、蛋白質、卵磷脂與膽固醇，其中蛋白質可起到增稠作用，而卵磷脂作為天然乳化劑，在慕斯與冰淇淋製作中都起到重要的作用。蛋黃除了直接添加外，也可以打發使用，當然了，打發效果卻不如蛋白樂觀，體積只有之前兩倍。作為甜點基料時，通常使用類似意式蛋白霜的方法制成燙蛋黃，也就是‘炸彈麵糊’，一般用來製作口感較為蓬鬆的慕斯，最常見的就是巧克力慕斯，當然了，也有配方里會使用蛋白霜來製作巧克力慕斯，使其組織更加蓬鬆，入口即化。
（以巧克力蛋糕為基底搭配巧克力慕斯與水果奶油的甜點）
還有一種方法是加糖直接打發使用，最熟悉的莫過於手指餅乾，將蛋黃、蛋白分別打發，加入低粉和杏仁粉用刮刀拌勻，最後撒上糖粉烘烤而成，介於餅乾與蛋糕胚之間，多用於製作提拉米蘇與夏洛特蛋糕。
（圖為提拉米蘇蛋糕和夏洛特蛋糕）
寫在最後，現在大多食品工廠更傾向於選擇巴氏殺菌蛋液，其便捷性與安全性是鮮雞蛋無法相比的。但通常冷凍蛋黃含有砂糖，在使用過程中注意糖量等比例的增減。
