“家裡老人節約，發黴的米不讓扔，說可惜。”“食物發黴的部分去掉，剩餘的還繼續吃。”……日常生活中，相信一定有不少類似的情況發生，而很多市民卻不在意。近日黑龍江省雞西市居民9人在家中聚餐時，因共同食用自制玉米發酵食物引發中毒，導致7人死亡。專家初步判定為黃麴黴素中毒,也有專家認為可能是米酵菌酸中毒，而黃麴黴素這種生活中常見的毒素，再次引起大家關注。
饅頭放冰箱超3天會產生黃麴黴素？發黴食品洗乾淨就能吃？日前，記者採訪了青島市市立醫院營養科主任顧萍，對普遍存在的誤區進行解讀並指出，黃麴黴素易存在於因潮溼久存而黴爛的穀物、玉米、花生中，市民要仔細辨別，並採用正確方法儲存食物，及時丟掉黴變糧食物品。
變苦的瓜子不能吃
黃麴黴素這樣一種劇毒致癌物，就存在於我們的日常生活中：“在發黴的玉米、花生、米、豆類等糧油作物中都能找到它的身影。網上有傳，說是放在冰箱的饅頭也會有黃麴黴毒素，其實冰箱是低溫環境，不利於黃麴黴毒素生長，在冰箱存放幾天，沒有發現黴變還是可以食用的。”顧萍說，像泡發木耳，我們可以放在冰箱裡泡發，這樣會大大降低黃麴黴毒素的出現。木耳含有大量的蛋白質和纖維素，本身是沒有毒素的，但是久泡後，可能會變質產生類似的生物毒素，或者滋生細菌和真菌等致病微生物。
黃麴黴菌還容易滋生在澱粉含量高的食物裡，比如花生、玉米等，澱粉在高溫和潮溼的環境下會滋生導致肝癌的黃麴黴菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫溼潤的環境下，一旦黴變也會陷入它的魔爪。如果吃到變苦的瓜子、放久了的花生，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自黴變過程中產生的黃麴黴毒素，經常攝入會增加肝癌風險。有些商家為降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬，其中變質的花生中含有黃麴黴毒素，而且這種加工後的產品，比發黴花生更難識別。一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發黴，榨得的油中還可能帶入黃麴黴素。而一些小作坊壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。
毒性是砒霜的68倍
1993年，黃麴黴素就被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為Ⅰ類致癌物。顧萍介紹說，黃麴黴毒素是黃麴黴菌和寄生麴黴菌等菌株的代謝產物——雙呋喃環類毒素，這類毒素有十幾種，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黃麴黴毒素B1的毒性最大、致癌性最強。它對人體的危害主要體現在黃麴黴素的免疫抑制性及致突變、致癌、致畸形等危害性。研究表明，黃麴黴素對多種癌症的發生都具有誘導作用，尤其是對肝臟具有很強的破壞作用，在一定劑量下可能直接誘導原發性肝癌的發生。
黃麴黴菌是自然界中廣泛分佈的一種腐生黴菌，其中有30%—60%的黴菌可以產生黃麴黴毒素。它的代謝產物滋生的溫度為28—38攝氏度，喜潮溼，一般情況下肉眼看不見，但它是能導致肝癌，還有一些其他癌症的毒素。1mg的黃麴黴素就可以導致癌症發生，20mg的黃麴黴素一次性攝入直接致成年人死亡，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。
“黃麴黴毒素在人體中是能夠被代謝的，但速度極慢。 ”顧萍提醒：黃麴黴素作為一種劇毒物質，致癌性僅僅是其危害的冰山一角。即使是微量攝入黃麴黴毒素也會造成累積效應，並導致肝臟受損，胃腸功能紊亂，食慾下降，生殖功能減退，生長速度減緩和產量降低等問題，因此值得警惕。
