在日常中，手衝的溫度建議是86℃-95℃都有，但由於範圍太廣，往往不知道如何下手，或者衝煮出來的效果往往都不是很符合自己的口感，那到底什麼樣子的一個水溫才更加合適呢？
通常萃取咖啡時的水溫分為三種類型：
1.使用室溫以下的水；
2.使用熱水；
3.咖啡和水一起煮。
1.以低於室溫的水萃取的咖啡，通常為了將咖啡成分充分萃取出來，會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒，相對來說可以保存較長的時間，時間越久，口感越柔順，但放太久也會變質。以冰滴咖啡著稱的「 冷泡法（Cold Brew） 」，就屬於這種方式。
2.以熱水萃取的咖啡，是最普遍的一種方式，一般水溫在攝氏80～95度之間，溫度越低，酸味越強，苦味也隨之出現。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大，因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度，不同的水溫還是會帶來不同的感受。所以長期愛用手衝滴濾壺或法式濾壓壺的人，都有各自喜好的水溫。
3.咖啡和水一起煮的方式，乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡，土耳其咖啡壺就屬於這一種。相對來說，可以喝到較濃的咖啡，而且水溫總是固定在攝氏100度，較容易維持咖啡一貫的風味。
不同的風味物質，有不同的萃取溫度，調節水溫就能掌控口感，太苦，水溫降低一些？太酸，水溫提高一些？下面來看看實驗操作：
本次使用豆子
巴拿馬波奎特艾麗達莊園 卡杜艾種 微批次
海波1800米—2000米 等級SHB
日曬處理法 淺度烘培
使用磨豆機Baratza Forte BG，刻度4V
除溫度外使用相同的條件衝煮，分別為三組：83℃.89℃.92℃。
使用15g粉 水分比1:15
40g水 悶蒸40s
接著注水到140g 用時到1分05s
最後注水到230g 總時長2分鐘
準備工作進行時：
第一組：83℃
發酵果香、楊梅、焦糖奶油
乾淨度一般、平衡一般、有點水感，風味有點靠後，餘韻有收斂感
第二組：89℃
油桃、黑布林、發酵果香、白巧克力奶油
乾淨度一般，相對上面平衡了，酸不是很活潑，但是口感比較順滑，收斂感比較弱了一點，但這次留的是在喉嚨
第三組：92℃
柑橘、葡萄柚、漿果發酵酒香、白巧克力
乾淨，平衡度相對上面都好、收斂感依舊弱弱的存在一點
神奇的收斂感一支存在，但是也有在慢慢的變弱，既然它一直在我們就拋開這個先不說，因為能影響的因數太多了，比如烘培，研磨度，手法等等。也因為今天主要說的是通過不同的溫度衝煮，會有一些什麼樣的變化經過程，所以我們必須保持所有衝煮條件一致性，避免離題啊。至於收斂感我們能確認的是至少在這三組的表現中我們大概可以排除不是溫度方面的問題了。假如改變一些其他方面的變動會更加直接一點。哈哈~
在不同的溫度下，會有不同的味道舒展，口感上也是有不同的方向出現，而乾淨度平衡度大家都有目共睹。
假如接著繼續做第四組的實驗用95/96℃的溫度衝煮，可能就會出現讓人不愉快澀 苦 木質等東西了。
溫度高的時候的確能讓芳香脂質散發出更多的香氣，但有時也會伴隨著造成某些的風味破壞。可能高溫下的的酸味會略顯失色，但是把握不夠適當的話苦以及雜味就會逐漸出現，而溫度低又有可能讓某些味道無法舒展。
以上僅供參考，不同的調整下各種味道變化才是手衝吸引人的地方，具體按實際情況而定，大家互相交流學習。
