北方面肥法
小时候，酵母还不受欢迎。奶奶经常用面肥来发面，但我仍然不知道什么是面肥。总有十万个为什么缠着奶奶问为什么发面要用面肥？
在我的记忆中，奶奶经常用面粉加水做面团。她把面团放进一个经过煮沸消毒的玻璃瓶里，盖上盖子，夏天在阳台上晒太阳，冬天在暖气片上。面团发酵成面肥。发酵好的面肥可分为干面肥和湿面肥。如果是湿的，可以直接拌入面团。如果是干面肥，必须事先在面团中注入40℃的温水。
用手在温水里搓揉面团，直到面团变成面团水。把面粉和面团水混合做成面团。
南方醪糟法
桂花醪糟是我夏天最常喝的。嘴里又凉又甜。事实上，这种醪糟买回来后，可以直接用来做面团。但发酵时间较长。可以提前一天发酵，第二天使用。
用湿布盖住，使面团保持湿润发酵。有时候用醪糟发酵和老肥做成的面团会有酸味。需要加入适量的碱性水来中和酸味。
风靡酵母法
酵母粉的出现确实带来了极大的便利。很少吃到酸碱失衡的面食。酵母粉也很方便使用。将酵母放入干面粉中，倒入35℃左右的温水，揉成面团。或将酵母倒入在35℃左右温水中融化，将干面粉与温水混合和面即可。
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