一、南北饮食文化的差异与冲突
众所周知，一个民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。在中国古代社会，由于各民族的历史背景、地理环境、社会文化及饮食原料的不同，各民族的饮食习惯就有明显的差异。
《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”
从这段记载中可以清楚地看出，生活在内地的华夏民族在饮食上有着区别于其它民族的特点，这些不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，是一个民族的文化和共同心理素质的具体表现。 同时，这段记载还反映了一个民族的饮食习俗，是植根于该民族的自然环境和饮食原料之中的，受一定的经济状况所制约。尤其是其中的自然地理环境，是无法改变的客观事实。正如法国著名的社会学家谢和耐曾在其名著《中国社会史》中写道：“正是地理环境促使形成了某种生活方式并强加给它一些限制。在某种海拔高度之上和某些气候条件之外，小麦就要让位于大麦了，蒙古那辽阔的草原牧场更有利于大规模的饲养业而不是农业，需要大量灌溉的水稻种植业最理想的选择地是温带和热带那些能灌溉的平原。”
谢和耐著《中国社会史》
而事实也确如其所言，不同地区的不同地理环境造就了不同的生活方式。北方“食肉饮酪”，南方“饭稻羹鱼”。这种差异在魏晋以前早已存在，但这种差异从未表现得像魏晋时这样强烈和突出。这是因为，魏晋以前，中国的政治中心历来都在北方。夏商周自不必言，春秋战国时南方出现了楚、吴、越等政权，但又被北方的强秦所统一。此后又经过秦、西汉、东汉，这种政治格局一直没有改变。自从三国以来，孙吴在江南建立政权，中间经西晋的暂短统一，不久又有东晋、宋、齐、梁、陈相继建国，江南六朝一直持续了近 400 年。在漫长的岁月中，由于政权的凝聚力量，南方的政治、经济、文化形成了自己完整的制度和特色，南方的饮食习俗也具有了足以和北方平分秋色的影响。
正因为南北饮食文化存在的差异极大，南北士人饮食文化之间也存在很大的冲突。
杨炫之在《洛阳伽蓝记》卷 2 载杨元慎嘲陈庆之一事：“庆之为南人，奔洛阳而仕于魏。元慎为中原人之未南渡者。庆之尝因酒醉语杨曰：“魏朝虽盛，犹曰五胡；正朔之承，当在江左。”元慎闻之甚不悦，因以韵语讽之：“吴人之鬼，住居建康，小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为飰，茗饮作浆。呷啜蒪羹，唼嗍蟹黄，手把荳蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急手速去，还尔丹阳。若其寒门之鬼，头犹修，网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸭头，蛙羹蚌臛，以为膳羞。布袍芒履，倒骑水牛，沅、湘、江、汉，鼓棹遨游。随波鎙浪，噞喁沉浮，白苧羞起舞，扬波发讴。急手速去，还尔扬州。”
洛阳伽蓝记
杨元慎此举，意在嘲笑南方人饮食习惯，言辞中充满了讥讽和鄙夷。通过他的这段话，我们可以发现魏晋时期，江南地区在饮食方面，形成了自己与北方大不相同的特点。
二、南方饮食文化在北方的强势发展
《洛阳伽蓝记》中记载的这一段材料反映了南北士人饮食文化之间的强烈的冲突，但是，我们也可以看到，北人杨元慎对南方的饮食文化已经相当了解。这就证明，南方的一些饮食习俗，正以不可抗拒的力量向北方渗透。如饮茶之俗，在北魏后期，一些北方士族为招待南方投降的官员，尽管自己不饮茶，也要在家中备茶水。又如北魏首都洛阳地区的鲜鱼价格，已经比牛羊还贵。
以上诸例，反映了南方饮食文化在北方的发展以及北方对南方饮食文化的重视。南方自然环境优越，战争少，再加上北方士族南迁，劳动人口南移，带去了北方的资金和旱地农业技术，北方传统的粮食作物在南方得到推广，使得南方经济快速发展。而北方战争相对较多，如朝代更替的战争，统治集团内部的战争，对立政权之间的战争，少数民族与中原汉族的战争，农民反抗封建压迫的战争等。战争加自然灾害，使得北方经济发展相对缓慢。南方经济的强势发展一定程度上提高了南方饮食在整个社会中的地位，促进了南方饮食在北方的流行，如水稻在北方的种植、饮茶习俗及南方水产在北方市场的出现等等，均说明了南方饮食在北方的强势发展。随着大量人口的南迁，北方的饮食习惯、食物种类等也影响到了南方。这在前文饮食结构中也可以看出一些端倪。魏晋时期，战乱频仍，政权更替频繁，这促成了中国历史上一次较大的人民流徙潮流。人民流徙范围之广，数量之大，也超过了前代。仅以西晋永嘉之乱以后，人民向南方流徙为例，中国历史学家、魏晋和隋唐史专家——王仲荦先生将此种流徙分为七个时期：永嘉元年（公元 307 年）司马睿移镇江东，北方流民相率过江；太兴四年（公元 321 年），祖逖病死，郗鉴自邹山退屯合肥，祖约自谯城退屯寿春，其后遂尽失黄河以南、淮水以北地区，流民渡江者转多；永和五年（公元 349 年）梁犊起义雍城，石虎愁怖病死，石赵政权崩溃，桓温出兵关中，雍、秦流民多南出樊、沔，或至汉中；太元八年（公元 383 年），淝水大捷，苻坚败亡，黄河流域再度分裂，中原流民相率渡江；义熙十二年（公元416 年），刘裕北伐，河南、关中次第收复，既而复失关中，刘裕死，又失河南，流民南渡者转多；宋元嘉二十七年（公元 450 年），北魏南侵至瓜步，流民南渡江淮；宋泰始二年（公元 466 年），失淮北四州及豫州淮西之地，流民南渡江淮。这一次次的流民浪潮，将大批北方人送往江南，
他们的一些饮食习惯、饮食内容，必然也会影响到南方。
王仲荦先生
- 1、胡床
随着流民的南徙，北方的胡床也流传到江南。胡床是东汉以后从西域传入中原的一种坐具，类似于今天的折叠椅。魏晋时，又从中原流传到江南。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。家具也发生了一些新的变化。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。胡床的流行，不仅使坐具专门化，而且使传统的坐姿也开始发生变化。这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的冲击。传统的席地而坐不相混杂的分食制开始逐渐被围桌而坐气氛热烈的合食制所取代。
《世说新语》中虽然没有直接提到胡床，但也为我们描述了一个热烈的合食场景：
桓公（温）坐有参军椅蒸薤，不时解，共食者又不助，而椅终不放。举坐皆笑。桓公曰：“同盘尚不相助，况复危难乎？”
胡床
剌令免官。椅，通“攲”，用筷子夹菜。蒸薤，余嘉锡《世说新语笺疏》说，《齐民要术，素食篇》有薤白蒸，是米薤同蒸，调以油豉。蒸熟后必凝结，故夹取较难。薤，也叫蕌头，一名野蒜，表面淡黄棕色或棕褐色。质较软，嚼之粘牙。桓温座上的参军，用竹筷夹取蒸薤，一时不能解开，共食者又不相助，而筷子一直粘着，弄得举坐皆笑。此时，桓温发话说：“同盘尚不相助，况复危难乎？”于是下令免去取笑椅蒸薤之人的官职。
余嘉锡著《世说新语笺疏》
于此可知，在座的众人同盘共食蒸薤，而且坐得很近，所以桓温才指责他们同盘不相助。这应是合食的模式了。
虽然魏晋时期已出现合食的现象，但分食制并未因此马上消亡，整个社会还是以分食制为主。先秦两汉，中国人进食皆席地而坐，各人席前各置几案，案上摆放食品，分别据案，食物是互不混杂的。项羽所设的鸿门宴，即是一个典型的分食制案例。这种饮食方式历经魏晋直至隋唐都有不同程度的保留。如《陈书》卷二六《徐孝克传》载他“每侍宴，无所食啖，至席散，当其前膳羞损减”，陈宣帝百思不得其解，寻访后方知是徐孝克将食品藏起来。此例说明南朝朝廷的宴会仍行分餐制。从《世说新语》中所记载进餐用的食案看，都很低矮，没有什么高度，如案、几等，其坐姿亦多席地而坐，甚至箕踞。另外，从当时的盛具看，亦可发现分食的印迹。樏，是一种特殊的食具。
据《广韵》载：“樏，力委切，似盘，中分数隔。一隔之中，别置小盘以盛菜，如今之碟子，为其便于洗涤也，故谓之樏。樏之为言累也。盒为母，而碟为子，几隔则为几子。……盒与碟合为一副，则谓之沓。沓者，叠也。言隔之上又有碟，……后人或去盒，独用其碟。”
余嘉锡认为，樏当为一人食用时所用的盛具，一樏可以盛多菜，用途相当于今天的快餐盘。这种食具在当时很普遍，可谓家家皆有。出身琅玡（今山东诸城）王氏世家的王衍曾因老催族人办事而在饭桌上被族人“举樏掷面”。
可见当时皇公贵戚，皆以樏为食具。可以推论，当时食制至少是以分食为主。- 2、食肉饮酪
“食肉饮酪”尤其是“饮酪”一向是胡族的饮食方式，但魏晋时，这种饮食方式已由北南下至南方农耕文化的地区。
酪浆
在魏晋北朝以前，农耕地区的畜牧业生产所占比例很低，牛羊肉的食用与乳品的消费是十分少的，这种情况在魏晋时期有了相当大的改变。十六国至北朝，军备之需的战争要求与“食肉饮酪”的生活传统使畜牧业在胡族统治的黄河流域得到很大的发展，如北魏时期，且不论河阳、漠南、平城牧场，仅一个河西牧场的马匹数就是西汉整个牧场马匹之和的五倍多，牛羊数量之众可想而知。除此之外，还有大量的私家牧场，“云中川自东山至西河二百里，北山至南山百余里，每岁孟秋，马常大集，略为满川”，尔朱荣在山西秀容的“牛羊驼马，色别为群，谷量而已”，《齐民要术》中记载养羊也动辄以千数计，其发达程度可见一斑。畜牧业的发达，牛羊数量的增加，使得牛羊肉与乳品的普遍消费成为可能，《齐民要术》中各类牛羊肉类菜肴品种的增加、乳酪生产技术的总结即是其反映。
随着胡汉民族的杂居，饮酪慢慢在南方汉族社会尤其是具有一定财力的士人阶层普及开来。史书记载：“（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……经数年后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。陆太尉诣王丞相。王公食以酪。陆还，遂病。明日与王笺云：“昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼。”
从第一条材料我们可以看出，刚刚入仕北魏的王肃起初并不食酪，但几年深受胡人的影响后“食羊肉酪粥甚多”，而过江的王丞相王导本山东人，他的饮食显然已深受胡人影响，故而以珍贵的“酪”来招待南方的太尉陆玩，但显然吴人尚不习食酪，致使食后“通夜委顿”。饮食习俗可以说是一个民族最深最根本的文化层次，是一种非常顽固的民俗现象，不可能轻易改变。一种饮食方式或食品想要进入另一个饮食圈，必须要有一段时间的磨合才能被接受。而魏晋时期人口的迁徙，饮食文化的交流加快了这种磨合，饮食习俗不断出现碰撞和融合，新的食物原料和烹饪方式不断出现，如胡饼、乳酪的出现，烤炙法的流行等，南北士人饮食对立的状况也有所改变。南朝人沈约是吴兴武康人，他接受司徒所赠“北酥”并写了一封“谢司徒赐北酥启”，称赞这种食品“旷阻阴山之外，眇绝蒲海之东，自非神力所引，莫或轻至”。这说明奶制品作为一种高级营养食品，已为南方士人所接受。
社会经济的发展，人口的迁徙，民族的融合使得南北饮食文化得到了前所未有的交流。在这个大背景下，南北士人也进行了交流和沟通，这客观上促进了士人饮食文化内容的丰富多彩。
