燉魚哥料底秘方(熬大油)
一; 料油配方
豬油8斤，雞油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，幹辣椒20克切塊，生薑100克切片，大蔥150克切段，香葉10克，花椒10克，小茴香10克，草果9個，辛夷8克，砂仁10克，陳皮10克，丁香10克，畢拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。
操作步驟
1，先將豬油.雞油切碎放入鍋中。
2，將各種料一起用涼水浸泡大約10分鐘，然後沖洗兩遍。
3，蔥切段，薑切片。
4，各種料加備好的蔥姜，一起放人鍋中，加涼水。
5，大火煮開鍋後，改為中火，煮時用勺子攪動，待水分煮幹油浸出來，各種佐料的味道均 入油中。
6，改為小火慢煎，看油渣煎好時，加入菜籽油2斤，再熬開鍋時停火。
7，油離火後，將油渣料渣撈出即可。
燉魚哥秘製(香醬料單)與製作流程
六月香豆瓣醬3桶12斤，蔥伴侶甜麵醬10袋8斤，寶泉大豆醬一大袋10斤，鹽兩袋1.6斤，北京牛欄山酒56度2兩，99味精3兩，味美達醬油1斤，海天老抽8兩，海天生抽1斤，海鮮醬3兩，雞粉4兩，一品仙醬油0.5斤。
操作流程
1，將煉好的料油3斤放入鐵鍋內。
2，將上面原料放入大盆內，攪拌均勻放入油鍋內文火慢熬。
3，要不停的攪拌，以防止鍋底燒糊。
4，待油內起泡後再熬大約15分鐘，(香氣四溢)即可離火，蓋住鍋蓋燜更佳。
5，製作過程中禁止加水，或加入水分。
3 燉魚哥辣醬秘方
一，辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好搗碎0.5斤，郫縣豆瓣醬10斤，大豆油8斤，紅久久火鍋底料1袋，麻辣魚料5袋，胖子魚料5袋，雞粉4兩，味精2兩，鹽4兩。
操作步驟
1，將大豆油放入鍋內加至七成熱。
2，放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。
3，待出香味時，將鍋內料撈出一半，搗細。
4，在繼續熬15分鐘，加入牛欄山2兩，再熬片刻將搗細的料加入同熬。
5，同時加入郫縣豆瓣醬，鹽，雞粉，味精，及紅久久火鍋底料，要不停的攪拌，待香味四溢後離火，總過程約40分鐘。
燉魚哥高湯配方
1，雞架6個，白芷片15克，清水一桶50斤，生薑0.5斤，幹香菇10個。
備註: 雞架先用水汆一下(約5分鐘)
鐵鍋燉魚製作方法
熗鍋料製作方法
1，切魚時連肚不連骨。
2，生薑 5片，白扣 5個，蔥白 5寸，蒜 9個，香葉 3片，幹辣椒 3個切段，八角 2個，小茴香一小聶，花椒一小聶，五花肉 7片，大豆油火鍋勺兩勺。
3，製作過程，國內放入油，在放入五花肉，放在鍋內編煸出油，再將配好的小料放入鍋內，出香味後放入醬料和魚，將醬料均勻灑在魚全身，加湯即可蓋上蓋 15分鐘即可食用。
1醬香，香醬一平勺。
2.微辣，香醬半勺，辣醬火鍋勺一小勺。
3.中辣，香醬和辣醬一樣多。
4.特辣，辣醬一平勺。
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