上海 | 王寶和
天氣變冷、桂花凋謝，固然有點傷感，但同時意味著蟹季的來臨！
九月雌蟹黃多肥美，十月雄蟹膏滿肉實，儘管時間尚早，可L早已按耐不住，兌現了此前購買的大閘蟹提貨卡，我倆在家搗姜調醋，細吹細打。
還未決定今年去哪裡吃蟹，但想起去年某金風颯颯的夜晚，曾赴王寶和品嚐蟹宴，至今回味無窮。
沒註明是陽澄湖的大閘蟹。據傳王寶和擁有自家蟹田，供應的是私房貨
王寶和可選的蟹饌之多，簡直眼花繚亂，涵蓋粥、飯、面、羹、湯、酥、包等形式，煮、炒、炸、溜、焗、燴、蒸等做法，讓人無從下手。先來幾個小菜，邊吃邊選。
（前）特色白斬雞；（後）五香小牛腱
▲其中更鐘意特色白斬雞。表皮黃亮而緊緻，底下一層若有若無的油脂啫喱，正是焯熟後浸冰水該呈現的效果。肉質鮮嫩但是雞的本香較弱，所以取材估計不是足齡走地土雞。
北極貝芥蘭
▲選擇實在豐富，計劃中的邊吃邊選並未實現，既然猶豫不決那就套餐解決！我們挑了屬於中檔的600/人餐標，其中包括風味三小碟。經理提出上述的兩道涼菜免單，另加上北極貝芥蘭，一起算作三小碟。
光是這一舉動就讓我們另眼相看。曾兩次光顧王寶和，記得味道尚可但服務實在糟糕，故被打入冷宮多年，只不過提及供應蟹宴的老牌食府，除了
新光酒家、成隆行等等，也不能忘記老王家。
幾載過去了，氣也消了，說不定侍應也變了呢。果然，士別三日，當刮目相待。本可多賣這兩盤菜，套餐另配其他兩小碟，卻讓利換取顧客滿意，哪怕沒有經營壓力，仍然是厚道之舉。同樣，我們在單點酒香草頭的時候，亦被提醒套餐有蔬菜。當然可能是大廳人不多，經理心情好，但其他服務員也不賴，上菜、收拾都動作麻利，為當晚體驗加分不少。
隨後好戲拉開大幕，道道蟹餚循序上場。
▲嘗過冷菜，自然就得暖暖胃，所以排頭兵是熱乎乎的蟹粉八珍羹。八珍包括香菇絲、鮮海參、魚翅針等，小火煨燉篤熟再勾薄芡。
每口都是又鮮又燙，熱情地擁抱舌頭，氤氳中順喉而下，一直暖到胃底，剎那間深秋變得不那麼冷澀。
▲菊花對蟹型讓食客隨時隨地持螯賞菊。這可能是著名的菊花對蟹的簡化版，碗裡只見蟹粉未見菊花，似乎是形式大於實際，但我們不會抱怨滿滿一碗真材實料的炒蟹粉，那股濃得化不開的香氣直接衝上腦袋，吃得十分澎湃，達到當晚的第一個爆點。
（前）蟹油大蝦卷；（後）酒香草頭
▲蟹油大蝦卷以為是春捲類炸物，原來是巨型蝦球輔以蟹油稠醬。蝦個頭奇大而Q彈爽齒，醬腴美流油且蟹香四溢。
組成食材均是心頭好，分別也都鮮到爆，但並未產生兩種水產疊加的爆上爆，只是各司其職。
▲蟹膏溜銀皮 之類幾乎是蟹宴必備，王寶和亦不例外，但出品真是超群絕倫。蟹膏自然是頂樑柱但起關鍵作用的其實是銀皮，有口感有存在感，微甜而不奪主，再由恰如其分的正品浙醋和紹興黃酒調和，甜酸適宜，吊出蟹味，讓秋鱘精華獲得昇華。
銀皮不僅為菜餚增加分量還放大了膏香的力量，四兩撥千斤，擺脫過往默默無聞的背景群演角色，堂堂正正做了一回男二號，使得這道經典不再是蟹膏的獨角戲而變得更富有滋味，造就了當晚又一爆點。
▲隨後節奏減慢，上了幾道偏淡麗的菜餚。蟹粉扒時蔬其實是炒青菜配蟹粉，沾料多少可隨心決定。之前無腸公子一路高歌猛進，此時綠葉稍添蟹粉，素味更覺清雅。
（前）蟹粉白靈菇；（後）蟹粉鴛鴦鮑
▲蟹粉白靈菇薈聚了水產的鮮和菌菇的鮮，燜汁濃稠甘腴而毫無腥臭氣或鹹膩感。儘管不及高湯鮑汁，但用以撈飯應該不會太差。
說到鮑魚，蟹粉鴛鴦鮑由鮑魚片和魚豆腐組成。固然適口可是無論澆汁、做法還是質感均與蟹粉白靈菇近似，並且前後相繼上桌，因此顯得有些多餘。
▲終於輪到重頭戲清水大閘蟹。據經理介紹套餐的母蟹大概3兩，公蟹4兩，相比單點的要小一丟丟。確實不算大，但均是紅袍金抓，且看內含如何。
3兩母蟹
指間如燙手洋芋，忍熱折下蟹腿，關節處已有黃油痕跡，見狀即口舌生津。掀開蟹蓋，熱氣夾雜著蟹香兜頭撲面地竄進鼻尖。尖臍的肉實膏多，圓臍的滿腔黃金，提到唇邊，撮嘴吮吸，綿密膏黃，好的正是這一口，再掰開兩半，又是鮮甜的縷縷嫩肉。
大閘蟹基本上是傳統蟹宴的高潮，只不過某些時候“前戲”的蟹粉過度，反而使得大閘蟹略顯單薄。王寶和並未出現這問題，上菜順序比較合理，雖然某些單品不太奢華，但過程有起伏有輕重，避免感官負荷過剩。
王寶和老酒15年陳
▲當然還有起到調節劑作用的黃酒。自釀自營的王寶和老酒8年陳和15年陳均為花雕即半乾型加飯酒，糖度恰好並未掩蓋水產真味，特別適合配搭大閘蟹。
小瓶的8年陳
我們先喝的8年陳，可是衝擊力強的菊花對蟹型、溜銀皮等都在前面，相對香醇成熟的15年陳或許會更適宜，不過用“蟹宴酒”佐蟹宴再差也差不到哪裡去。
王寶和原來是酒坊出身，其紹興酒廠的產品線豐富。此前的各項珍饈如此美味，說不定黃酒是烹製中的幕後功臣。
蟹殼黃
▲後續還有皮薄滷多的
蟹粉蒸小籠，不過更為驚喜是蟹殼黃。內核都是類似的蟹粉肉圓，然而後者的“蟹殼”實在討喜，外皮層層起酥，豬油香夾著芝麻香，入口又是肉香與蟹香。這點心其實中途就上桌，無奈一直被忽略，我倆到了尾聲才下手，卻發現依舊熱烘烘，鬆脆可口，難怪是外賣部的爆款。
甜品是桂花南瓜粥。一匙進嘴，“金秋十月丹桂飄香”的馥郁非常應季，南瓜粥則驅寒暖身，甜得舒服沁心還能祛除蟹腥。
要慢條斯理持螯剝殼，享受原始的食蟹過程，湖邊的蟹農蟹莊更合適，但是如果想多維度體驗大閘蟹之美，可考慮此老字號。
地址：福州路603號
人均：RMB 747
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