一、毛利定價法
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1-毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40%，
則菜品價格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算——
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算——
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
要充分了解當地同行的毛利情況。需注意的是隻有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
二、係數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價係數
定價係數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價係數是2.5。
有了定價係數，其它的同類菜品均可以相應定出。
三、附加定價常數法
就是在係數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價係數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
五大定價技巧
- 虧本定價——“特價”就為了讓人心跳
有家主打海鮮的大型酒樓，基圍蝦星期一賣一元錢一斤，星期二賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要三十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠，這樣賺足人氣的目的才能達到。
特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進門。現在食客也精明得很，假如有的店在門口立塊牌子，推出“特價菜紅燒鯰魚15元一份”，客人到別家酒家一打聽，比這個價還便宜，那麼這個店以後就不好做了。
所以要特價就要低得超出客人的想象，“傣妹”在開業初期推出小份菜只賣一兩元錢，為的就是拉動人氣。
- 低利潤定價——比較熟悉的菜菜價不要狠宰
消費者比較熟悉的菜品，比如魚香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔飯店，更好定在全市 低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的 印象。
比如魚香肉絲，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那麼就和路邊攤位上的價格一樣，但你的菜從品相、質量、分量、口味上，當然是攤位所不能比的。這樣客人來到店裡，吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃。
- 高利潤定價——“特色菜品”能多賺就多賺
中低檔家常菜一般利潤比較低，把眼光盯在“特色菜品”上。店裡的“特色菜品”是客人一般不常見的，價格要定高，比如酒店平均毛利在40%，這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。
比如小黃魚，成本在10多元一斤，給它定在38元，在宣傳菜品文化時，突出此菜的特色和營養內容，還可以請顧客比較一下高檔大酒店的價格。
將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。
運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。
一般說來，正常的利潤定價（按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價）的菜品的比例以佔整體比例的60%左右為宜，而低利潤的菜佔10%、高利潤的菜則佔20%左右比較理想。
- 定價尾數的奧妙
吉利數字作尾數
比如3、6或8。雖然3、6和8是大眾喜好的所謂吉祥諧音，定價尾數用8是一種“8字效應”，但是8接近上位的整數，比如38元就使顧客有接近40元的感覺。而9明顯是為了視覺上給顧客的錯覺，反而弄巧成拙。
而有個別的店則偏愛7和2。
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這麼絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。”
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
- 薄利多銷，巧用四捨五入差異
對於小餐館來說，價格是 能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字遊戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
儘管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面儘量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字遊戲有玩轉的空間。
- END -
作者 | Tim
來源 | 餐飲O2O
整編 | Tim
