“就剩這麼點了，幹了就睡覺。”
意猶未盡的我，舉起瓶子，猛的把酒全部倒入杯中。還在體會這種暴力美學的時候，突然大吃一驚，我X，杯子壞了麼？怎麼這麼多玻璃碴子？這要是喝肚子裡不得胃出血啊！
玻璃碴？
還是白砂糖？
仔細檢查，杯子沒有壞啊。找來放大鏡，是不是白砂糖？這是為了讓葡萄酒喝起來有甜味，騙子勾兌的假酒麼？
趕緊把照片發給好朋友，一個上海灘著名的酒販子，幾家德國著名酒莊的總代。
“正常現象，這是酒結晶，也叫wine stone”
她輕描淡寫的回覆。
百度了一下，好多人都有過類似的經歷，也都嚇得不輕。
是時候亮出我老記者的身份了，刨根問底是我的老本行。這一切還要從葡萄酒中的酸說起。
葡萄酒中有哪些酸？
最常見的有三種：酒石酸，蘋果酸和檸檬酸。
每一種酸各司其職，不可或缺。蘋果酸負責讓葡萄酒香氣十足，通過釀酒的乳酸菌發酵過程，蘋果酸轉化成更加柔順的乳酸。而酒石酸在保持葡萄酒的穩定方面功不可沒，這使得葡萄酒更具陳年能力。
在發酵和過桶中，不到一半的酒石酸會跟固體殘留，單寧，色素等結合而沉澱。剩下的則溶解在酒中，對最終的口感，均衡度和層次至關重要。
酒結晶是什麼它如何形成的？
酒石酸的可溶性跟溫度有關。當溫度降到4度左右的時候，酒石酸就會同自然產生的鉀離子結合形成晶狀酒石酸氫鉀，也就是“酒結晶”。
對紅酒來說一般問題不大，因為陳年的葡萄酒裡面本來沉澱就會變多。但是對白葡萄酒來說可能就比較明顯，因為白葡萄酒在喝之前經常要放冰箱冷藏一下。
這些酒結晶看起來像是玻璃碴，或者白糖，雖然不太美觀，但是無害。我親口嚐了嚐，有一點點酸，之後沒什麼味（心裡還是比較抗拒）。
釀酒師有沒有辦法？
為了美觀，一些釀酒師會採取冷穩定處理的方式以降低之後酒結晶形成的幾率。在過桶裝瓶之前，把酒倒入不鏽鋼容器中放在冰冷的環境裡帶上幾天或幾周，這樣酒結晶會沉澱到容器底部便於過濾。之後再裝瓶的酒就不容易形成酒結晶了。
但這也有問題：冷穩定處理的過程會降低葡萄酒中的酸，改變了風味，也降低了葡萄酒的陳年能力。
如何避免酒結晶的形成？
控制溫度。
儲存酒的溫度儘量控制在5攝氏度以上，這樣就不會產生“玻璃碴”了。
如果一不小心產生了也沒關係，找個醒酒器，沉澱一下，控制角度和流速，慢慢的把酒倒入杯中，而把晶體留在醒酒器裡。
澄清之後就好了
有趣的是，現在普遍認為酒結晶是優質葡萄酒才有的，這至少說明釀酒師沒有過度的處理葡萄，而保留了自然的風味。而陳年的葡萄酒更容易形成“酒鑽”。比如上面這瓶99年的雷司令，快20年了啊。
