“就剩这么点了，干了就睡觉。”
意犹未尽的我，举起瓶子，猛的把酒全部倒入杯中。还在体会这种暴力美学的时候，突然大吃一惊，我X，杯子坏了么？怎么这么多玻璃碴子？这要是喝肚子里不得胃出血啊！
玻璃碴？
还是白砂糖？
仔细检查，杯子没有坏啊。找来放大镜，是不是白砂糖？这是为了让葡萄酒喝起来有甜味，骗子勾兑的假酒么？
赶紧把照片发给好朋友，一个上海滩著名的酒贩子，几家德国著名酒庄的总代。
“正常现象，这是酒结晶，也叫wine stone”
她轻描淡写的回复。
百度了一下，好多人都有过类似的经历，也都吓得不轻。
是时候亮出我老记者的身份了，刨根问底是我的老本行。这一切还要从葡萄酒中的酸说起。
葡萄酒中有哪些酸？
最常见的有三种：酒石酸，苹果酸和柠檬酸。
每一种酸各司其职，不可或缺。苹果酸负责让葡萄酒香气十足，通过酿酒的乳酸菌发酵过程，苹果酸转化成更加柔顺的乳酸。而酒石酸在保持葡萄酒的稳定方面功不可没，这使得葡萄酒更具陈年能力。
在发酵和过桶中，不到一半的酒石酸会跟固体残留，单宁，色素等结合而沉淀。剩下的则溶解在酒中，对最终的口感，均衡度和层次至关重要。
酒结晶是什么它如何形成的？
酒石酸的可溶性跟温度有关。当温度降到4度左右的时候，酒石酸就会同自然产生的钾离子结合形成晶状酒石酸氢钾，也就是“酒结晶”。
对红酒来说一般问题不大，因为陈年的葡萄酒里面本来沉淀就会变多。但是对白葡萄酒来说可能就比较明显，因为白葡萄酒在喝之前经常要放冰箱冷藏一下。
这些酒结晶看起来像是玻璃碴，或者白糖，虽然不太美观，但是无害。我亲口尝了尝，有一点点酸，之后没什么味（心里还是比较抗拒）。
酿酒师有没有办法？
为了美观，一些酿酒师会采取冷稳定处理的方式以降低之后酒结晶形成的几率。在过桶装瓶之前，把酒倒入不锈钢容器中放在冰冷的环境里带上几天或几周，这样酒结晶会沉淀到容器底部便于过滤。之后再装瓶的酒就不容易形成酒结晶了。
但这也有问题：冷稳定处理的过程会降低葡萄酒中的酸，改变了风味，也降低了葡萄酒的陈年能力。
如何避免酒结晶的形成？
控制温度。
储存酒的温度尽量控制在5摄氏度以上，这样就不会产生“玻璃碴”了。
如果一不小心产生了也没关系，找个醒酒器，沉淀一下，控制角度和流速，慢慢的把酒倒入杯中，而把晶体留在醒酒器里。
澄清之后就好了
有趣的是，现在普遍认为酒结晶是优质葡萄酒才有的，这至少说明酿酒师没有过度的处理葡萄，而保留了自然的风味。而陈年的葡萄酒更容易形成“酒钻”。比如上面这瓶99年的雷司令，快20年了啊。
