上善若水，水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。——《道德经》
《道德经》中的这句话想必很多人都很熟悉，水生生命之源，为山川大地带来了雨雪雾泽，同时也成为饮食烹饪中最重要，却又最容易被人忽视的存在。之所以说它重要，是因为所有的美食烹饪中，都离不开水，而它却又容易被人忽略，以至于食谱里的很难见到它的身影。
水，既是神奇的食材，也是维系生命的重要物质，它可以作为烹饪介质，同样也可以作为工具对食材进行加工，下面我们便一起聊一聊饮食文化中关于水的话题。
一、烹饪食物的媒介
不论是东方人还是西方人，都先后学会了将小麦磨成来粉再加工成食物，只不过西方人直接将面团放进了火炉中烤成了面包，而中国人则选择用水作为媒介，通过加热陶器蒸出了馒头。馒头不但蓬松柔软，还不会像面包那样容易被炉火高温烤焦，中西的饮食文化差异，由此可见一斑。
用水蒸熟食物，最大的好处便是可以控制温度，准确的说是将温度限制在一定范围内。我们知道在临近海平面的地区，沸水的温度最高也只能达到100摄氏度，随着海拔提高，沸水温度还会进一步下降。有赖于用水做烹饪介质的温度可控，所以很多食材就不容易像在火烤时那样被烧焦，进而影响口感和味道。
法国人在后来也发现了用水蒸食物的好处，进而在烤制食物的基础上，改进出了隔水加热法（如陶罐法国派）。简单讲就是在食材外围裹上锡纸放置于烤盘中，再加入适量的水放入烤箱中加热。隔水加热相当于在食材外围锡纸的基础上再次加入了一个缓冲剂，又因为水蒸气可以流动，进而使得食物受热变得均匀缓和。举个例子，如果我们用烤箱烤奶酪蛋糕，冷却后往往会出现裂痕，但是用烤箱隔水加热做出的奶酪蛋糕就不会。
除了将水烧开蒸熟食物，我们还可以直接将食物放入水中煮熟食物，这个操作十分简单方便，因此往往是很多初学烹饪者最容易上手的烹饪手段。不过水煮的同时会将食材的味道和很少一部分营养物质溶于水中，进而令食材味道变淡，但这也恰好衍生出了如今深受人们喜爱的煲汤之法，尤其是在中国四大菜系中的粤菜，汤已经可以单独为一门类，品种繁多。
煲汤之法重在汤汁，又因为食材往往包含一些中药材，所以一般使用砂锅，避免铁器与食材产生反应，影响药性，水也要一次性添足，尽量避免中途再次添水。
二、加工食材的工具
水不仅可以遇热变为水蒸气，还可以越冷凝结成冰，同时体积变大，人们便利用这一特性来加工食材，比如东北菜中的冻豆腐，便是其中代表。豆腐在制作完成后，内部会含有大量的水，正常情况下这些水与豆类蛋白均匀分布在豆腐中，这也是为何豆腐吃起来会很嫩的缘故。
如果将新鲜的豆腐放置于零下温度，豆腐中的水便会凝结成冰，又因为热量最先由豆腐外部开始散失，此时豆腐内部尚未结冰，表层却已经结冰固定，于是当豆腐内部结冰体积变大时，就不得不开始挤压豆腐内部的豆类蛋白空间，进而将其挤压的十分紧密，并且颜色也会由嫩白色变为淡黄色（如上图）。
冻豆腐解冻后用于烹饪，虽然失去了原本滑嫩的口感，却因为之前冷冻时挤压出的大量细小孔洞，使得自身更加容易入味，压缩后的豆类蛋白变得更有嚼劲，冻豆腐也因此成为东北炖菜的天然配搭。
受到冻豆腐的启发，东北人在冬季还会将白菜放到室外几个小时，做成冻白菜，解冻后直接拌入辣椒油和盐等调料食用便可，别有一番风味，需要注意的是冻白菜解冻后很容易变质，因此要及时食用。
三、食材味道的融合剂
水不但无形，同时也无色无味，因此人们在烹饪时还会将水用作食材味道的融合剂，通过加热带将食材中的各类味道保留在水中。
将成年老鸭收拾利索，洗净切块，放入热锅中翻炒一会，加入开水、酸萝卜片以及生姜、花椒等调料，中火慢炖一两个小时，心急的也可以放入高也锅中压上半个小时（建议时间充裕的慢火煨最好），出锅前加少许盐，一锅鲜美的老鸭汤便做好了。
此时一勺汤汁入口，酸萝卜的酸味、老鸭的咸鲜味以及生姜、花椒的辣味，一同作用于舌尖上的味蕾，一番亲密接触后，带给人奇妙的味蕾神经刺激与反应，进而达到一种奇妙的兴奋感，美味其实如此简单。
当然，如果再能够加上少许鲜笋和火腿片（增加鲜味），就更加完美了。
除了老鸭汤，猪、牛、羊、鸡等同样可以炖出美味的汤，尤其是加入大骨熬制出的高汤，几乎是所有专业厨房必备的。这个时候的水，作为食材味道的混合剂，虽然没有食用油对食材味道（大分子有机物）的溶解度高，却因为自身的无味，使得味道融入其中后依旧十分纯碎，可以让厨师利用食材味道尽情发挥，创造出奇妙的组合。
水善利万物而不争，在这里套用老子《道德经》中的这句话便可改为，水善利百味而不争。水无色无味，却已然是跨越中西方饮食文化，成为不可或缺的食材。
无味，方可尽显人间本味。
（2020.4.15.晚）
