回味盐城（21）
西乡的炒长鱼 洪卫东制作
回味盐城（21）炒长鱼。长鱼盐城西乡方言土语，黄鳝的别名。黄鳝适应能力强，在河道、湖泊、沟渠及稻田中都能生存，喜在多腐植质淤泥中钻洞。白天很少活动，夜间出穴觅食。盐城西乡的菜应属淮扬菜。是中国传统四大菜系之一，软兜长鱼盐城西乡直接叫炒长鱼。其味甚美。有小暑鳝鱼赛人参的谚语。仁麦子收获的季节，旱田变水田，长鱼。就生长在水田里，晚上出来觅食，抓捕方法简单，电筒一照，就夹住了。
相传。以前氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名软兜长鱼。中国淮扬菜传播大使、国家特一级烹调大师、盐城原大众饭店经理王荫曾曾谈及，“淮炒两峰”中的“软兜长鱼”和“白袍虾仁”是淮扬菜中的绝品，软兜长鱼，盐城西乡人常用炒长鱼招待客人，表示对客人的尊敬。
西乡盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，长鱼一般体型不大，多为手指粗细，因而炒起来口味独特。锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼(鳝鱼)，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟;待煮熟后将长鱼捞出来，用竹片制小刀划取脊背肉二片，腹部一片，去骨去肠，然后一掐两断，炒时最好铁锅猛火爆炒，放入荤油素油葱结、姜片、蒜爆香，加入双套酱油、适量的开水。待炒至八成熟时，洋葱、青椒，也可以加韭菜，料酒、味精、用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
软兜长鱼 盐城淮扬楼 制作
炒长鱼是家常菜，也是淮扬菜的名菜之一。新中国开国第一宴，周总理选择淮扬菜作为国宴菜，其中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”作为新中国第一次国宴热菜，软兜长鱼被称为“开国第一菜”。 如今，夏秋季节，在盐城市区的土菜馆里都可品尝软兜长鱼。2020-02-15 22:55:12
