回味鹽城（21）
西鄉的炒長魚 洪衛東製作
回味鹽城（21）炒長魚。長魚鹽城西鄉方言土語，黃鱔的別名。黃鱔適應能力強，在河道、湖泊、溝渠及稻田中都能生存，喜在多腐植質淤泥中鑽洞。白天很少活動，夜間出穴覓食。鹽城西鄉的菜應屬淮揚菜。是中國傳統四大菜系之一，軟兜長魚鹽城西鄉直接叫炒長魚。其味甚美。有小暑鱔魚賽人參的諺語。仁麥子收穫的季節，旱田變水田，長魚。就生長在水田裡，晚上出來覓食，抓捕方法簡單，電筒一照，就夾住了。
相傳。以前氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名軟兜長魚。中國淮揚菜傳播大使、國家特一級烹調大師、鹽城原大眾飯店經理王蔭曾曾談及，“淮炒兩峰”中的“軟兜長魚”和“白袍蝦仁”是淮揚菜中的絕品，軟兜長魚，鹽城西鄉人常用炒長魚招待客人，表示對客人的尊敬。
西鄉盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，長魚一般體型不大，多為手指粗細，因而炒起來口味獨特。鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚(鱔魚)，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘;待煮熟後將長魚撈出來，用竹片制小刀劃取脊背肉二片，腹部一片，去骨去腸，然後一掐兩斷，炒時最好鐵鍋猛火爆炒，放入葷油素油蔥結、薑片、蒜爆香，加入雙套醬油、適量的開水。待炒至八成熟時，洋蔥、青椒，也可以加韭菜，料酒、味精、用水澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
軟兜長魚 鹽城淮揚樓 製作
炒長魚是家常菜，也是淮揚菜的名菜之一。新中國開國第一宴，周總理選擇淮揚菜作為國宴菜，其中“軟兜長魚”和“白袍蝦仁”作為新中國第一次國宴熱菜，軟兜長魚被稱為“開國第一菜”。 如今，夏秋季節，在鹽城市區的土菜館裡都可品嚐軟兜長魚。2020-02-15 22:55:12
