煎牛排时，直接煎就不对了，记住这几步，鲜嫩入味不塞牙，特好吃！ 嫩煎纽约客牛排佐红酒肉汁酱— 如何煎好超市厚牛排完全攻略＆红酒酱制作！前阵子在网上看到某个厨师很特别的「九宫格」摆盘，周末也依样画葫芦，完成这道「纽约客牛排佐红酒肉汁酱」，顺便和大家分享一下，新手如何煎好一块厚切牛排。煎牛排的方法有很多种，目前最流行也公认最好的方法就是「舒肥Sous-Vide」，它的原理是用长时间低温将肉品内外温度加热一致，取出后用大火让两面快速上色。
舒肥法基本上可以百分之百得到想要的熟度，不会有熟度不均的问题，不过先决条件你要有一台舒肥机，加上数小时舒肥的时间。传统煎牛排的方式很考验技术及经验，最终的目的不外乎希望有「焦香的外壳」和「软嫩的内里」。以下分别就不同主题来讨论，包含了「牛排知识」与「煎烤技巧」。
牛排部位
要煎好一块牛排，首先当然要先有一块牛排啊（什么废话XD）！网络上介绍牛排部位的网站很多，这里仅就Costco能买到的牛排来做比较。常见的部位以及价格层面应该是这样：「菲力Fillet (Tenderloin)」>「肋眼（沙朗）Rib eye」>「纽约客New York Steak (Striploin)」>「丁骨T-bone」>「翼板Chuck flat」>「嫩肩里肌（板腱） Top blade」。
以下为「Choice」等级的牛排。
「菲力」本身没什么油花或筋膜，因为稀少所以价格最高，在三分熟度下会非常软嫩，然而有些人觉得菲力没什么肉味。「肋眼」有丰富大理石般的油花，脂肪经烧烤后肉香味十足，很多人喜欢这个部位。Costco的「肋眼」包装上会写「沙朗」，但这其实会让人误解，因为「沙朗Sirloin」其实是另一部位，不过Costco好像没有进Sirloin，所以看到的沙朗应该都是「肋眼牛排」吧（旁边的英文还是写Rib eye）！
「纽约客」油花介于菲力和肋眼之间，油脂较肋眼少些，但又不会像菲力一样完全都是瘦肉，口感软嫩带些嚼劲。「丁骨」中间隔了一根骨头，左右两边分别各是菲力和纽约客，由于带骨的关系，价格看起来就比较低些（把骨头的重量算进去）。
「翼板」和「嫩肩」两者都源自于牛肩膀部位，是近年流行的「非传统」牛排。嫩肩里肌（板键）如果买一整条真空包，略过中间粗粗的筋分切成上下两片牛排，就会变成「平铁牛排」（Flat iron steak），这是最近十几年发展出来的非传统切法，肉味十足又十分软嫩，Jamie Oliver网路牛排教学就大大称赞Flat Iron是CP值超高的牛排！
不过超市的翼板牛排都是切长条状，宽度窄分切起来没那么好看，口感仍是有些咬劲，若是我会多花一点直接上纽约客 (=^_^=)
「嫩肩里肌」价格非常低，甚至比鲑鱼还便宜，美中不足就是中间会有一条筋，当你大口享用时咬到硬硬的筋心情可能会不太好吧 ＝ ＝+
煎烤技巧— 厚度、火候、时间、温度
在之前的文章[煎的技术]嫩煎鸡胸—如何煎好一片粉嫩不柴的鸡胸肉，有提到「煎技术」的要点与因子
1.厚度与时间：
煎好一块牛排，首先我们要知道它的厚度。为什么呢？如果你在网路上学到某个技巧，例如牛排两面煎五分钟就会很好吃，那么一块厚度2cm和4cm的牛排结果会一样吗
超市牛排厚度大概都切3- 4cm，算是满厚的牛排，以这次的纽约客牛排3.5cm为例，不锈钢平底锅两面煎3分钟，烤箱200'C烤5-6分钟，中心温度大概53-54'C。
厚牛排如果单纯用煎的，容易外层过焦内层过生，所以通常会搭配烤箱使用。
以上只是一个简单的数据，大家还是要根据牛排的厚度来做时间上的调整喔 (・∀・)
2. 火候：
首先锅要热，热到水珠在锅子里乱跑才放油下肉(不沾锅似乎无法这样测试)。一开始火可以稍微大一点，因为肉下去锅子温度就会降温，大概5秒左右，锅子就可以转中小火煎，然后一直维持这个温度。煎完后要静置，静置的目的是要让余温让中心闷熟，且肉在高温状态下汁水是外跑的，若这时候切开里面可能还有点不熟且肉汁会流出来。静置时间等于你总共煎的时间就可以了。
另外，锅子也是很重要的影响因子。常见的锅子中，导热性为铁锅>不锈钢锅>不沾锅。不锈钢锅我习惯两面3分钟让表面上色，但如果是铁锅我会缩短到2分钟。因为如果相同3分钟，会让分层很明显，也就是外层过熟。下图可以看见熟的外层还是有点厚，分层明显。
3. 温度：
牛排从冷藏室取出后要放在室温一个小时，让内外温度一致后才开始料理。若是冷冻牛排，前一天要放到冷藏室退冰才不会流失过多肉汁。（不过我还是满常来不及冲水退冰>///
鸡排和猪排都会煮到全熟，不过大概没有人会吃全熟的牛排吧！？ Σ( ° △ °|||)︴（噢，夜市牛排我会吃全熟）
一般牛排都会吃3-5分熟，菲力基本上不会超过3分，油脂多一点的部位像是肋眼牛排，熟度就可以在高一些。
3分熟温度约53'C，5分熟温度约57'C，所以我自己温度都是在这两个数字之间。
温度要怎么测量呢？当然就是用温度计测啊！千万不要学人家用手压一压就知道几度，每种牛排按压起来的手感不一样，加上心情好坏也会影响（咦？），除非是厨房老鸟常常煎牛排，不然还是建议有个客观的数据。
上面那只温度计网上买20元就有了，功能很阳春。
其他常见手法
1. 舒肥Sous-Vide：
利用长时间让肉品内外温度一致，再用大火把表面煎香，不会有分层明显的问题。这是目前公认最佳解，许多高级餐厅也是使用这个方法。
2. 煎完静置再回煎：
这个是不用烤箱只用煎锅的方法。为什么不一次煎到底再静置就好，还要分多次煎呢？
一次长时间煎到底，一定会让外过焦内层过生，也就是分层明显。短时间煎完后静置，可以让外层的热导进内部，内部会慢慢成熟，且外层不会持续加热而过焦，而后再回煎把表面煎香。
电视名厨「詹姆士」在介绍煎牛排就是用这个方法。
不过这也是很吃经验的技术，没有厚度没有时间的资料，很难煎到恰到好处。
3. 低温慢烤再回煎Reverse searing：
国外很常用的方法。平常我们都是先煎后烤，但这个方法是先烤后煎，而且是用100-150'C的「低温」烤30-40分钟，再大火两面煎香。
这有点类似舒肥法，目的也是要避免外层过焦内层过生的分层问题。
大家有兴趣可以youtube搜寻「reverse searing」，有很多教学影片。
4. 油淋法Arroser：
基本上这和嫩煎法类似，只是会用比较多的油，中途以汤匙不断淋油在肉排的表面（通常是用奶油），加速煎的过程；特别是有带皮的肉类，不断淋油在表皮可以让皮更酥脆。
Gordon Ramsay在节目中煎肉类几乎都是用油淋法，大家有兴趣可以注意一下。不过同样的，油淋法对于新手比较难抓时间。
常见迷思
1.听说大火香煎可以锁住肉汁？
大火煎的目的是要让表面拉高温度产生梅纳反应，肉汁在高温下仍然会随着时间而慢慢流失。之前有人做过实验测量肉排的水分而达到上述的结论，因此如何煎得恰到好处才是最重要的。
2.听说牛排每15秒就要翻面？
「频繁翻面」和「长时间固定一面」的两种料理方式，一说是频繁翻面能让牛排温度均匀；另一说是长时间固定一面才能让表面产生足够梅纳反应，两派各有拥护者。选一个自己觉得简单方便的方法即可。
3.听说牛排可以冷冻直接下去煎？
在「料理的科学」中作者有提到，其实冷冻牛排也可以直接下锅煎，但是表面煎香之后近烤箱是以「低温」烘烤，有兴趣的朋友可以看看这只影片的介绍。
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第二部分就进入实战演练啦！
酱汁部分我们用常见的红酒肉汁酱。传统做法是用奶油炒香红葱头（或是mirepox：洋葱、西芹、红萝卜），加入红酒及小牛高汤煮至浓稠，有些厨师也会炒糖色让颜色更深一点。
小牛高汤内含许多胶质，不用淀粉也能让酱汁浓稠。台湾不容易买到牛高汤，网路卖的冷冻进口牛高汤也是贵松松，所以这里就用容易制作的鸡高汤取代，用「Roux」的方式让酱汁增稠，最后再加入牛排静置的肉汁，还是能做出味道不错的红酒酱喔！
※食材：
1.纽约客牛排一块（厚度约3.5cm）
2.奶油15g
3.面粉15g (高低筋皆可)
4.鸡高汤200ml (做法详见这篇 )
5.红酒250ml
6.巴萨米克醋50ml
7 .芦笋、玉米笋、孢子甘蓝少许
8.盐、黑胡椒少许
※步骤：
1.芦笋、玉米笋、孢子甘蓝，用1%的盐水汆烫2-3分钟，再用横纹锅烙上纹路。
2.牛排从冰箱取出放在室温1小时，两面洒上大量盐、黑胡椒，热锅后加橄榄油中小火两面煎3分钟，用铝箔纸包好进烤箱200'C 6分钟，让中心温度达到53-54'C，静置10分钟。
3.另准备酱汁锅，奶油炒面粉至生味去除转棕色，加入红酒、鸡高汤、巴萨米克醋煮至浓稠，牛排的肉汁亦可加入，最后用一点盐巴和胡椒调味。
看看有什么材料要准备！
芦笋、玉米笋、孢子甘蓝，用1%的盐水汆烫2-3分钟。
用横纹锅烙上纹路。（不用放油喔！）
先来制作红酒肉汁酱！
一般传统会用到牛高汤，奶油会先炒过红葱头，之后再过滤掉。
不过这里就改用家庭较易制作的鸡高汤，红葱头也省略。
奶油放入酱锅中。
融化后加入面粉。
拌炒至转为棕色，这步骤要小心不要焦掉喔！
加入红酒，一次加一些让它完全溶解。
加入鸡高汤和巴萨米克醋。
煮滚转小火开始浓缩啰！
牛排可以先将边边的筋膜去掉，口感较佳。
牛排擦干后两面撒上大量的盐和胡椒。
量可以比其他肉排多一些，因为牛排很厚！
热锅到撒水珠可以在上面滚动的状态。
加入橄榄油，放入牛排，转中小火煎3分钟。
时间到了就翻面再煎3分钟。
逼逼逼！时间又到了，取出牛排用铝箔纸包好送烤箱！
200'C烤6分钟。
用温度计测量温度，一开始测到53'C，内部还会慢慢升温，最后大概测到54'C。
其实一开始烤得时间可以短一点，例如说先烤4分钟，测到温度不够再回烤1-2分钟就好。
太生还可以烤熟，太熟就没救啦XDD
牛排静置10分钟，这段时间会产生一些肉汁。
这些肉汁倒入红酒酱中一起浓缩。
大概煮到这样这样的浓稠度，可以在盘子上画画 (￣▽￣)~*
总共250ml的液体煮到最后大概剩下100-150ml。
要注意的是，这种含有奶油淀粉的酱汁，冷却后会变得更稠喔！
所以不要太嗨热热时就很浓稠，凉了会变果冻唷！Ψ(￣∀￣)Ψ
牛排静置完成，来看一下切面吧！
刚切下去可能会发现，噢天阿太熟了 ｍ（＿ ＿）ｍ
别紧张，牛肉接触空气后会慢慢变红～
（有没有注意到中间有一个洞，那是插温度计的洞，太囧啦～）
今天要来玩摆盘，把牛排切正方形。
牛排、蔬菜、酱汁组合就完成啦 （￣︶￣）↗
