三湘都市报·新湖南客户端记者 郭辉 图、视频 王珏 何佳洁 顾荣 刘品贝
实习生 李致远 刘文 丁祺 配音 田甜
对湖南人而言，清晨往往都是从一碗粉开始的。扁粉、圆粉，和从圆粉中细分出来的米线，三大流派，代表着三湘四水不同的饮食习惯和地域文化，品来各不相同，各有滋味。
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长沙粉是扁粉的代表兴煨码，慢火细熬炖，码子入口即化。码料以猪肉为主，如瘦肉码和酱肉码。最受食客欢迎的肉饼蒸蛋码也长沙本地的特色，将剁碎的肉泥搭配鸡蛋再放入蒸笼里慢蒸，一钵鲜香的肉饼蒸蛋就出笼了。
长沙粉的汤分得比较细，肉丝汤配排骨、猪脚码，酱汁汤配干拌粉，排骨汤即原汤，配肉饼蒸蛋是最好不过的。
除了盖码和汤底，配菜也是长沙扁粉的精华，剁辣椒、酸豆角、榨菜、猪油渣……是每家老长沙粉店的标配。
在长株潭城市群发展过程中，各地在口味上也有一定的融合，三地皆以扁粉为主，以及临近的益阳。而在离省会往北一百多公里的岳阳，洞庭湖与长江在此交汇，同样的扁粉更多了几分鱼香。汤底是岳阳米粉的灵魂，鲜活的洞庭鲫鱼熬出香鲜的汤汁，银鱼蛋皮就是当地最有特色的码子，不过，现在的岳阳人更喜欢吃口味浓郁的辣椒炒肉，多半也是受了长沙的影响。
扁粉的扁，决定了口感上的细腻，与骨头汤的组合能最好地展现它的美好。各式咸鲜热辣的炒码和爽口小菜的搭配，既能最大程度地突出扁粉的特色，又像热爱这口扁粉的湘北人民一样，虽然脾气直爽，单单在为米粉熬汤这件事上，意外地“耐得烦”。
都说圆粉要配重口味，筷子粗细、久煮不烂的圆粉几乎没有清淡的选择，最好的搭档就是浓郁的牛骨汤和各种肉码。
二十多年前，常德米粉进入长沙，湘式德语系的老板们一句口头禅“呷圆的还是扁的”，马上就成了省会的流行语。如今，常德米粉已经扛起了湖南早餐的半边天。
除了汤粉，就着牛肉牛杂炖着吃，也是常德圆粉的一大特色，其丰盛程度与丰富的口味，是圆粉的顶级盛宴，无人能及。
邵阳圆粉，洁白细滑，柔韧。据说，比常德圆粉更为筋道，它有个洋气的名字，被称为“湖南乌冬面”。
米粉这种食材本味清淡，圆粉又比扁粉更难入味，所以邵阳人在做汤粉时，汤底多用红汤，选用隆回辣椒滚油煎熬，再用牛大骨熬煮的原汤和泡油调制而成。码子以牛肉为主，因肉质筋道要让其入味，烹饪手段颇费精力调用的食材更多，这样精心烹制出来的牛肉码在红汤米粉上，再搭配独有的油豆腐、脆木耳，让人上瘾。
常德与邵阳并不接壤，维系着这圆粉传统的就是张家界和怀化。张家界对汤头与臊子有讲究，粉略细，而怀化的安江鸭子粉和洪江拌粉，大概是湖南圆粉中最粗的。洪江粗粉基本不用汤配直接干挑，它的精妙之处便是加一勺做洪江鸭特有的甜辣酱，最后再撒上少许葱末，明清古商城的悠远风味，便在这一碗肉丝拌粉中飘散开来。
到了湘南，同样少汤的永州米粉就更干脆了，圆粉配加上盐、酱油、料酒、醋、蚝油和卤汁快速拌匀，简单快捷，浑然天成。
圆与扁，同出湖南稻米，又将米的细腻与筋道演绎出了不同的个性，让人一尝便知，家乡在哪里。
湖南米粉不仅有圆扁之分，圆粉中还分粗细。米线，又称为细粉，在找到鱼汤这个好朋友后，成了湖南米粉中难得的小清新。如今也成了湘中南地区重要的早餐门派。
米线制作工艺与圆粉相仿，主要以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成更为细小的条状，因此也更易入味。
离长沙最近的米线是株洲的攸县米粉，国家地理标志保护产品，米粉最少压制三遍，水煮不糊汤，干炒不易断，卖得最好的要算攸县特色的烧汤粉，搭配上等的里脊肉，口感层次分明、 爽滑入味。
不过，要说到知名度，衡阳、郴州鱼粉的“粉丝”似乎更多一些，山药、黄芪、枸杞等药材配成药膳熬制成汤，口感醇厚，味道鲜美，汤、鱼、粉完美融合，这样既有传统鱼粉鲜、香、辣的特点，还有养胃健脾、补气润肺、驱寒散热等功效，汤鲜肉香、米线软糯，怒刷三碗都不为过。
爱吃咸鲜热辣的湖南人，菜单里永远少不了重口味，湘西和娄底的麻辣肥肠粉，就是个中代表。尤其是湘西米线，从地理位置与口味来说，与常德、怀化一脉相承，但粉会细一些，介于粗粉与米线之间，也是细粉的一种。肥肠干净厚实， 汤头油而不腻，加上佐料，所有的浓郁都在这一碗肥肠粉里了。那酸爽的滋味，让爱吃肥肠的人，在早餐就能来一口心头好。
湖南的米粉，无论扁圆粗细，都保持着极好的柔韧性；无论清汤红汤，都鲜香醇厚，回味无穷。一样的湖南大米，蕴育出了十四个地州市的米粉滋味，各有特色，无一重样。它们带着鲜明的湖湘地域密码，在各地生根发芽、交融发展，又用那一口属于家乡的味道，牵挂着千山万水的湖南人。
【来源：新湖南】
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