法國民諺曰：各村有各村的奶酪。可見法國奶酪的品種之豐富，分佈之廣泛。
法國有名有姓的芝士就超過500種，小夥伴們該怎樣入門才不會兩眼一抹黑呢？
今天，萌主就帶大家來一次法國芝士的入門之旅吧。
要了解法國的芝士，有三個術語是必須要先了解的，那就是：風土、AOC/原產地控制、PDO/歐盟原產地標記。
風土
俗話說：一方水土養一方人。這個風土大體上就是這個含義。
風土的意思，可以理解為生產這款芝士的的真實地理區域，例如諾曼底地區，或者阿爾薩斯（還記得《最後一課》嗎？）地區。
特定的地區有著特定的自然因素，例如土壤裡面的礦物質含量，特定品種的奶牛、奶羊，特定的植被和飼養條件，當然，還有最重要的一環，那就是在這個環境裡面生存的，特定的菌種。這些自然因素，都會影響在這個地區生產的奶酪的口感、風味和質量。
諾曼底有著美麗的風光和美妙的芝士
風土這個術語，表明了一種觀念，那就是特定地區傳統所形成的各種習俗和工藝流程，對於最終成品影響極大，因此，這是非常值得保護的。
所以，某種意義上來說，風土就是跟大工業生產對抗的一套話語體系。
在這套話語體系裡面，那些被效率和成本支配的生產過程，以及由此而發展出來的生產工藝和科學技術，是沒辦法跟一個堅持用一千年前的老辦法制作奶酪的工匠相媲美的。
既然有了風土這個理念，那麼就需要有一套法律的制度來保護這個理念。
於是AOC應運而生了。
AOC和AOP
AOC，也就是“原產地控制”，它和風土是兩個密切相關的術語。它們都表示了芝士的起源地區和生產情況。
關於AOC的最簡單的應用就是，如果你要尋找最精緻、最正宗的法國奶酪，那麼，只需要查看產品包裝上是否有AOC的認證標誌即可。
首先，咱們要明確的是，AOC是法國自己弄出來的一套國家標準和體系。這個體系旨在保護遵守特定的地區的風土特色及其生產方式。
法國的AOC芝士的分佈圖
AOC最早起源於15世紀，它代表“ 原產地名稱控制：Appellation d'OrigineCôntrolée”。這表示一種受控的原產地標籤。
從2009年開始，法國開始引入歐洲的原產地名稱保護，也就是AOP標誌，並以此來逐步取代原來法國自己的AOC標誌。
看起來，還是法國原版的更優雅啊
所以，今天咱們說AOC，其實也就是說AOP，反過來也一樣。
帶AOP標籤的諾曼底卡門貝爾芝士
可以說，有了AOC/AOP制度，就保證了牛奶來自固定的地理區域，以及奶酪的生產和成熟度。同時，它還要求使用AOC標籤的生產商，必須遵循傳統的奶酪生產方法，以及在儲藏室和奶酪櫃中存儲並確保最佳溼度的方法。AOC/AOP標籤也表示會有相應的授權代表對該生產商進行了嚴格的檢查，確保他們的產品和生產過程遵循了相應的準則。
總之，AOC/AOP，就代表了芝士的最高品質！
為了讓大家更加了解，什麼才叫做AOC。萌主找來了著名的諾曼底卡門貝爾芝士，Camembert de Normandie，的AOC標準，大家來看看，這個認證到底有多嚴格！
1.牛奶中不可以添加奶粉、濃縮牛奶、乳蛋白或色素等。
2.牛乳加熱溫度不可以超過攝氏37度。
3.凝乳必須以垂直切片的方式切割。
4.必須用直徑和乳酪模具相同大小的杓子將凝乳填入模子中，填模的步驟要分次進行，至少4次。
5.只能用乾燥的鹽調味。
6.加鹽後的乳酪需要移入室溫在攝氏10度到14度之間的風乾室。
7.乳酪必須置於木盒中。進行此程序之前可以先將乳酪置於架子上，並放在攝氏8~9度的乳酪窖裡。
8.AOC乳酪的標籤可出現”用杓模具以傳統方法制造的乳製品”(Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche)字樣。不屬AOC的乳酪商標上則以”諾曼地製造”(Fabrique en Normandie)字樣來註明產地。
PDO
PDO的意思是原產地命名保護，protected designation of origin。
這是一個歐盟提供的認證體系和證明，它用於“標明生產、加工和製備全都在指定的地理區域內進行的、使用地區本地的生產者認可的技術和相關地區的配料的產品”。
這個標誌保證只有真正出產於某個區域的食物，才可以以此區域的名稱出售，以求保護食物的產地聲譽，排除不公平競爭，避免消費者買到並非真正產區的食品。
可以說PDO是歐盟版的AOP，AOP是法國版的PDO。
在法國，有大約50種優秀的芝士，同時獲得了AOC/AOP和PDO認證。
PDO認證體系，很大程度上保障了原產地生產商的權益，以及消費者的消費權益。
舉個栗子。
希臘的菲達芝士，Feta，現在已經被確定為歐洲原產地命名保護，PDO的一部分。
此前，在歐盟內部，百分之九十的Feta，菲達芝士是在希臘以外地區生產的。主要是在法國、德國和丹麥。在這些國家，Feta被認為是一種“一般性稱呼”。
2005年10月，歐洲法院裁定，只有產於希臘的Feta，菲達芝士，才能享有“Feta”的名稱。歐洲委員會認為：Feta芝士，是“廣袤的牧場及夏季放牧的祖上傳統的果實”，“希臘特定地區”的“特有的植物群落”給予它“獨特的味道和香味”。仍在使用“Feta”稱號的奶製品廠家須在2007年10月之前完全取消產品上“Feta”字樣。
所以，今天咱們能夠吃到的菲達芝士，統統都是希臘產的。
那麼問題來了，之前的那些生產菲達芝士的外國廠家，難道就不再生產了嗎？
不不不，根本沒那回事。
小夥伴們能猜到，他們是怎麼應對這個結果的嗎？歡迎在留言區跟萌主一起互動哦！
好了，今天的法國芝士入門指南，就到這裡，下期會跟大家說說法國芝士的產區制度。
是的，你沒聽錯，跟法國紅酒一樣，法國芝士，那也是講究產區滴！
