齊魯網·閃電新聞4月28日訊 桃花兒開，爬蝦肥，又是一年中吃爬蝦的好時節。4月28日一大早，漁船剛上了岸，威海南海新區的海鮮市場就活躍了起來。近些天，在不少商戶的攤前都能看到“生龍活虎”的爬蝦在盆裡翻騰。從商戶那裡打聽得知，現在就是爬蝦最肥的時候，每斤爬蝦市場價格在35元到40元之間。
爬蝦是一種營養豐富、汁鮮肉嫩的海產品。它的肉質含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，並且有一種特殊誘人的鮮味。“爬蝦”這個名字是威海人對皮皮蝦的“暱稱”。
“爬蝦每年5月產卵，現在正是最肥最鮮的時候。”南海新區海鮮大排檔廚師長滕建研究海鮮菜品已經有10餘年了，對於如何區分爬蝦公母、怎麼挑肥揀瘦以及如何烹飪等方面滕建都有著豐富的經驗。
滕建隨手在水箱挑出了兩隻爬蝦，順手按了按爬蝦的後背：“按下去飽滿且回彈的就是肥的，我們管這叫‘鼓鼓肥’。”滕建接著介紹道，分別公母主要看兩個地方，一個是母爬蝦的頭下面有個白色的“王”字，再就是母爬蝦的尾巴處還有一條黃色的線。順著滕建指著的部位看去，果真發現公蝦和母蝦在這兩個部位有著明顯的差別。滕建告訴說，其實公蝦母蝦各有各的特點，有人喜歡吃公爬蝦，因為公爬蝦個頭大、肉肥味鮮，也有人喜歡吃母爬蝦，雖然母爬蝦個頭小但有著滿滿的蝦黃。
談及食物鮮香的精髓，清代美食家袁牧先生曾說過：“不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。”滕建也表示，得益於優越的地理優勢，南海新區海水鹽度合適，浮游生物多，海產品格外肥美，簡單的清蒸就能最大程度地保留蝦的原始鮮美味道。新鮮的爬蝦不用放任何佐料，放進蒸鍋蒸上十分鐘，開蓋以後霧氣瞬間彌散開來，淡淡的鮮味中夾雜著海水的鹹味。蒸好的爬蝦殼已經變成了紫粉色，有那麼幾個黃滿膏肥的爬蝦，背部直接變成了白色。清蒸爬蝦保持了肉質的水分，撥開蝦皮後，汁水便直接流了出來，嘗上一口那蝦肉的鮮嫩程度堪比豆腐腦。
因為每年都會接待來自全國各地的遊客，滕建根據不同地域的飲食特色研究出了椒麻爬蝦、碳烤爬蝦、醉燒爬蝦等各種不同吃法。滕建表示，這些菜品中椒鹽爬蝦深受顧客喜愛。
在做椒鹽爬蝦之前，滕建先將爬蝦攔腰切斷，然後在切口處蘸上生粉。“蘸生粉是為了鎖住爬蝦的水分。”滕建將蘸好生粉的爬蝦投進熱油中，熱油立馬沸騰起來。經過3分鐘的油炸後，爬蝦的外殼已經發白了，上面的紋路也變成了橘紅色。此時，滕建將爬蝦撈出，重新起鍋將蒜末和辣椒碎爆香，再將炸好的爬蝦加以作料投入鍋中一起爆炒，一股鮮香味瞬間轟炸嗅覺。由於蝦爬子肉質鮮嫩特別容易入味，椒鹽爬蝦吃起來口感鮮香又有著微微的辣味，讓人回味無窮。
馬上就要封海了，若能趕在這個時候約上好友，吹著海風，吃著海鮮，真是一件人生快事。
閃電新聞記者 肖夢凡 通訊員 王曉根 報道
