這就是本期的新菜合集展示了 這些新菜可以說包括了最近幾個月市場上流行菜的精華。有些菜餚已經連續旺銷了幾個月了。下面就由我們把市場上流行的新菜做一個分類 .取精去粗。把一些好的 有新意的新菜保留下來.整理出菜譜提供給大家使用。而那些不入流的。平凡和常見的老菜就不值得這樣了.下面我們要介紹的幾個新菜。都是可以說是即有新意。又有製作。把這幾道菜介紹給大家以下的幾個新菜都是今年5月初在杭州一個美食節上剛剛推出來的，每個菜都很有特色，在杭州很旺銷，推出新菜的飯店工作人員介紹，它們是“幾乎每一桌都會點的幾個菜，點菜率達80%”。
茶汁火局大蝦
原料：基圍蝦250克，土豆松100克。
調料：寧波雪菜汁400克，茶水（用龍井茶泡的茶水，味道以不澀為宜）150克，料酒25克，味精、雞精各5克，蔥節2克，色拉油300克，姜塊2克。
製法：1、蝦去須，加料酒、味精、雞精、寧波雪菜汁、茶水、蔥節、姜塊大火燒2分鐘，撈出瀝乾，放入微波爐中，中火加熱7分鐘，取出。2、土豆松入五成熱的油中火炸1分鐘撈出墊入盤底，將大蝦放入土豆松上，上面放龍井茶點綴即可。
特點：蝦肉清香，鹹鮮，將杭州的綠茶與大蝦結合起來，有淡淡的茶香味，很別緻的一個菜。
一品農家樂
原料：幹蝦50克，水發竹筍50克，草菇50克，煙肉25克，野筆桿筍50克，菜膽25克，千張25克。
調料：高湯300克，鹽、味精、雞精各5克，豬油25克。
製法:1、將水發竹筍、草菇、野筆桿筍、菜膽、千張入沸水大火焯30秒撈出。將幹蝦、煙肉入沸水大火焯水1分鐘。如圖擺入盤中。2、然後加入高湯、鹽、味精、雞精、豬油，入籠大火蒸15分鐘即可。
特點：農家做法，製作簡單，粗料細作，原料口味豐富，清鮮醇香。
相關鏈接 野筆桿筍：湖州產，杭州一帶有售，可用其他筍代替。
泡椒牛筋
原料：牛筋250克。
調料：自制泡椒100克，洋蔥25克，滷水1000克，蒜瓣25克，自制辣椒油（製法見覆合沙律醬的鏈接）50克，色拉油50克，雀菜（去掉豆瓣和芽尾的綠豆芽）150克，料酒25克、高湯400克、美極鮮醬油25克，生抽25克，味精、雞精各5克，紅油10克。
製法：1、 雀菜入沸水大火焯10秒。鍋中放色拉油，六成熱時下雀菜中火煸炒10秒至熟墊入盤中。2、牛筋入沸水大火焯水1分鐘，放入滷水中小火滷90分鐘。3、鍋中 加入辣椒油，放入洋蔥、蒜瓣煸香。再放入泡椒、牛筋，高湯、料酒、美極鮮醬油、生抽、味精、雞精大火燒2分鐘至入味，裝盤，最後淋上紅油即可。
特點：鹹鮮帶辣，回味悠長。
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自制泡椒的製法：將500克燈籠椒放入鍋內，加水，以水剛剛沒過燈籠椒為宜，然後加40克鹽、70克味精、50克醋、100克白酒，中火煮40分鐘，然後將燈籠椒撈出，放入盛過紹興黃酒的空罈子中，倒入原湯，蓋上蓋子，浸泡24小時撈出即成。
薄脆火局花蟹
原料：花蟹2只約300克。
調料：培紅菜50克，杭椒50克，薄脆（春捲皮）10張，西蘭花100克，生粉50克，料酒15克，姜5克，蔥5克，胡椒粉5克，花生油50克，色拉油1000克。
制 法：1、將花蟹掀開蓋子，撕去蟹鰓，均勻地切成小塊，將小腳趾切成兩段。用料酒、姜、蔥、胡椒粉醃30分鐘。撈出後拍生粉，入六成熱的油鍋中火炸3分鐘至 熟撈出。2、鍋中放入花生油，將剁碎的培紅菜和杭椒煸香，倒入炸好的花蟹、薄脆翻拌均勻裝盤，然後將蟹殼放入沸水大火汆1分鐘，晾乾水分後放在肉上，用西 蘭花圍邊即可。
特點：蟹肉鮮鹹，香脆。
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1、花 蟹：殼中央有H形凹痕，甲前緣各有5個銳齒。生活於淺海的泥地裡。主要分佈在我國東、南沿海，善游泳，漁期在6月-9月，味美肉嫩，蛋白質豐富。可用其他 蟹代替。2、培紅菜：又叫冬菜，用芥菜醃好晾乾製成，產於紹興農村，可用袋裝雪菜代替，但要將雪菜汁水瀝乾。3、杭椒：杭州一帶出產的一種尖椒，可用辣味 輕一點的其他辣椒代替。
六號陣地：北京 信息提供/北京 孫振齋
餐飲風尚：原汁原味的高壓海鮮菜
什麼是高壓海鮮菜？恐怕《烹飪大辭典》裡都查不到，因為這是一種新做法。用高壓鍋做菜以前也有，但很少，而且都是做傳統菜，例如豬骨頭菜品。而高壓海鮮菜是指用高壓鍋烹製的海鮮菜餚。高壓鍋成菜快捷，原料營養流失少，口感清爽，原汁原味。
不知道是誰先用了這個做法，但目前在北京，客人、廚師都喜歡這種菜餚。客人喜歡是因為菜品脆嫩；廚師喜歡是因為成菜快捷，即使在用餐高峰，廚師也可以工作 地從容不迫。“金銀蘿蔔壓海參”、“美極壓鮑仔”這兩個菜在孫振齋工作的飯店推出兩個月了，剛開始是服務員向客人推薦，現在是客人向服務員“要”這兩個 菜，點菜率居高不下。
用高壓鍋烹製海鮮，一定要掌握好烹製時間，否則將風味大失。
下面列舉幾款高壓海鮮菜。
金銀蘿蔔壓海參
原料：水發刺參500克，胡蘿蔔塊100克，白蘿蔔塊100克。
調料 ：鹽2克，味精3克，勁霸鮑汁10克，白糖1克，美極鮮味汁5克，青椒粒15克，蔥段、薑片各5克，高湯400克，香油1克。
製法：1、 將海參切長5釐米的塊，然後和胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊一起入70℃水中大火焯水1分鐘，用涼水沖洗，放入高壓鍋內。2、另取鍋，下高湯和鹽、味精、鮑汁、白 糖、美極鮮味汁、香油，大火燒開後倒入高壓鍋內，放入蔥、姜蓋好蓋子，大火燒開後小火壓3分鐘，撿掉蔥、姜後裝入盤中，撒上青椒粒即可。
特點：海參軟糯，汁水鮮美。
