海底撈之後，西貝也為漲價道歉了。4月11日，西貝餐飲董事長賈國龍在官微發文道歉並宣佈恢復原價，算是平息了這場“漲價風波”。
“卑微”的海底撈和西貝
最先掀起此次“漲價風波”的是海底撈。
海底撈漲價的消息最早於4月5日曝出，有網友發文稱，“海底撈變貴了，土豆1.5元一片，米飯7元一碗，小酥肉50元一盤，人均消費直奔200元以上……”
當時，海底撈相關負責人給出回應稱，門店菜品價格調價幅度控制在6%，各城市差異化定價，由門店按照地理位置、當地消費水平等因素對不同菜品綜合定價。
隨後，西貝、喜茶等品牌漲價消息層出，並被一些網友解讀為餐飲企業的“報復性漲價”，這一話題熱度迅速攀升。有大V犀利評價：我們還沒開始“報復性消費”，卻先迎來了“報復性漲價”！
直至4月10日，海底撈公開發佈道歉聲明表示，此次漲價是“錯誤決定”，並承諾將所有產品調回疫情前價格。緊接著，西貝官微也在第二天發佈了“致歉信”，承認此前部分地區門店漲價，併為漲價事實向消費者道歉，承諾產品調回疫情前價格。
海底撈和西貝為何要漲價？原因很簡單，以海底撈為例，自1月26日暫停營業至3月12日陸續恢復正常營業，海底撈大部分線下門店足足停擺了近50天，哪怕在門店開門迎客之後，由於疫情原因也有限流措施，導致客流量明顯下降，再加上物流成本提高、食材價格上漲、門店租金等因素都在推動海底撈經營成本整體上漲。
出於經營成本壓力，海底撈和西貝的漲價實屬正常。但大部分消費者卻不願意接受。特別是疫情期間還有部分消費者收入下降，因此，面對餐飲企業漲價，他們就忍不住給出“趁火打劫”的判斷。
這樣看來，頂住經營成本上漲壓力恢復原價的西貝和海底撈，真的是有點“卑微”了。
壓力大也不得不道歉降價
其實，理性的人大都知道，提高價格是一種正常的市場行為，海底撈和西貝出於經營成本考慮漲價並無過錯。
那為何，海底撈和西貝還是選擇了道歉並降回原價呢？品牌君認為，這是他們不得不為之的選擇。
我們也知道，無論是海底撈還是西貝，都是廣大居民比較喜歡的餐飲企業，也是普通居民消費較多的連鎖餐飲企業。這樣的連鎖餐飲品牌，想要增加收入，一般有兩種方法：一是增加品牌門店的規模，例如開大量的連鎖店或加盟店，當年小肥羊就是如此；二是增加飯店的翻檯率，也就是說不需要擴張這麼多門店數量，只要增加每一家門店的顧客消費人數和次數，也能達到營收增長的效果。
小肥羊的翻車已經證明了瘋狂開店擴張的弊端比較多，西貝和海底撈採用的都是第二種方法——努力提高翻檯率。以海底撈為例，根據2018年的年報顯示，海底撈所有245家門店的整體翻檯率達到了5次。5次的翻檯率在火鍋行業是什麼概念呢？早在2014年就上市的呷哺呷哺同樣經營火鍋，但是翻檯率僅為2.5次。
餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明曾表示，消費者可以按忠誠度分為幾類，包括普通顧客、粉絲顧客和死忠粉顧客。對價格不敏感的是死忠粉顧客及那些消費能力比較強的顧客，這些顧客佔20%左右；剩下80%的都是普通食客及普通粉絲顧客，還是相對於價格比較敏感。
海底撈和西貝屬於大型連鎖餐飲品牌，這就意味著它們消費群體數量基數大。哪怕在這80%的價格敏感型顧客中，只有1%的人覺得完全無法接受海底撈和西貝的漲價，從而再也不去消費或減少消費次數，對其翻檯率的影響那都是相當可觀的。
恢復原價不過是減緩了海底撈和西貝的回款速度，但如果因為漲價影響了翻檯率和口碑，那就可以說是動搖了品牌核心價值。因此，海底撈和西貝即使承受著經營成本上漲的壓力，也不得不權衡利弊後，選擇道歉和讓利。
當然，有著殷實資本的 “頂流”餐飲品牌可以通過讓利解決公關危機，很多抗壓能力不強的中小型企業卻很難模仿。畢竟，西貝出現現金流危機，通過媒體哭一哭就能獲得鉅額貸款，從而順利渡過難關。而普通中小企業如果不能通過市場行為調節自身成本與收益的平衡，那就不是一場簡單的公關危機，而是生存危機了。
