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滷肉配方大全
配料，白芷25克， 砂仁25克，白寇25克，八角25克，玉果15克，草果15克，肉桂15克， 甘草15克，小茴香15克，孜然15克，山奈15克，良姜15克，草寇15克，丁香八克，香葉八克，當歸八克，黃芪八克，陳皮八克，
調製滷湯
將所有香料打碎，裝入紗袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則先須用 ，雞骨豬骨熬出骨頭湯， 其方法是 ， 取雞骨架1500克，豬大骨三千克， 加7千克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水十千克，大火燒開後轉少火熬製一小時， 用老抽調好滷汁色澤， 下適量的糖色調整 再放入黃酒100克，鹽150克，白糖50克即可
糖色製法
將色拉油1.5兩放入鍋中，用小火加熱加入白糖二兩炒至深紅色，剛起白泡時，立即加清水0.5公斤 即成糖色
吃貨徐小
川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。
這是一款五香川式滷水的香辛料配方，以滷豬肉類產品為主，特別是滷豬副類。這款配方不做多講解，感興趣的小夥伴可以實驗一下，一次性做不了那麼多的可以縮小比例實驗。
今天算是有感而發，閒聊一下對上等配方的理解。曾經在學習滷肉這條路上，我也走過很多彎路，剛開始想法也這麼簡單，學習一個上等配方，或者花高價購買，想像著有朝一日做出的滷貨也能威震一方。
但是真正進入這個行業才發現滷肉並非如此簡單，單靠一款上等配方解決不了實際問題，原因大體有兩個：滷肉的地域性很強：早年間我去北方專門學過燻醬產品，因為在我們山東聊城、濰坊等地，燻醬產品賣的還不錯，想著在我這個地方應該也差不了，所以專門去系統的學習了一下。但是學成歸來之後，實際情況卻不是這樣，我們當地人老感覺熏製的東西容易致癌，打心底不接受這種產品，雖然有個別的覺得味道不錯，可以，接受但是這一部分人的消費太少了，根本滿足不了營業額，所以學的燻醬就成了雞肋，不做還覺得花錢學了，做呢還賣不出去，剩下的很難售賣。
滷肉單憑一配方是長久做不出來的：長久做不出來的意思就是可能一開始給你配方，能做出來差不多的味道，但是後期隨著滷製的時間增長，滷製的次數增多，滷水會出現各種各樣的問題，比如發黑、發鹹、發酸、變稠，這些問題如果不及時解決，你的產品會越來越走樣，最後會導致不好吃，甚至關門大吉，所以滷肉是包括一個整體的、系統的流程，單單的一個配方是解決不了所有問題的，這也是現在滷菜速成班的常常出現的現象，三五天學成後，後期做的越來越差。
其實好好想想，老師幾十年的經驗能在三五天內都傳授給你嗎，即使傳授給你，你都能消化得了嗎？
總得來說吧，想要學習滷菜，一定要找到適合自己本地的口味再學，另外還要找準一個好師傅，這樣才能給你解決後續出現的各種問題。
以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
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木子小廚
滷肉是中國的一個傳統美食，有著源遠流長的歷史，由於滷菜色味俱佳，爽滑酥嫩，肉汁四溢，口感飽滿，讓人回味悠長。由於滷菜的配料眾多，不同配料就會有不同的味道，所以選擇配方是一個關鍵，下面給大家介紹一個美味的滷菜配方。
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
然後將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色製法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
製作好滷料之後，我們就可以開始動工滷製滷肉啦。
出水：
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
滷製（以30斤原料為例）：
洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
上色： 取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
滷菜的保管方法：
用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
以上就是教大家的滷製方法及配方，如果還想了解更多請關注廖排骨裡面有更多更全的滷菜技術喲。
