#海底捞涨价#文/中梁教育
最近，海底捞、西贝莜面村两家餐饮头部企业被推到风口浪尖。
前几天，海底捞、西贝陆续涨价的事件，在社交媒体上掀起一波热潮，有不少抱怨和吐槽的声音，而且网上声量越来越高。此时，舆论压力之下，海底捞、西贝前后脚分别进行道歉。
而在今年疫情刚开始，西贝莜面村的贾老板最早出来哭喊：疫情让2万多员工瘫在客厅沙发上待业，贷款发工资，也只能撑3个月。
现在国内疫情风波平稳了，西贝没死，和海底捞一起修改了价单，然后来了新的风波。事情是这样的：
海底捞涨价了：毛血旺涨了，自助调料涨了；小酥肉涨了，整体涨幅在6%左右……
一份酥肉从26元涨到44元；
米饭，更是7块钱一碗；
自助调料10块钱一位；
一次平平无奇的聚餐，人均就要220多……
更想不到的是，当时海底捞一边涨价，一边还悄悄减量：
“半份鹌鹑蛋21元，12个，分量少了很多，下面都是白菜，真的消费不起了。”
报复性消费没来，报复性涨价来了。
餐饮业巨头海底捞和西贝们接连涨价，引发全民热议。网友们吐槽，没有什么是一顿火锅解决不了的，直到连一顿火锅都吃不起。
涨价的原因不言而喻在于成本。疫情期间食材价格上涨，同时企业还面临着房租、食材损耗和员工薪酬、门店管理等成本挑战。在行业还没有回暖的当下，成本逐渐变得不可控。
同时，人们的行动也没有完全解封，供应链到消费者端的产能和消费能力都还未恢复，就连餐馆的堂食也还未完全开放，就餐人数、就餐时间都还有不少的限制。
可以说，疫情结束，同时也是餐饮企业自救的开始。
从企业自身的角度出发，他们当下要做的，是想办法挽回自己的损失，并且为未来的全面解封做好充足的现金流和人员准备。
企业的信誉比金子还珍贵，眼中只有利润的企业，必定不能长久。与海底捞提价形成鲜明对比的，麦当劳却选择了降价。
2020年4月6日周一会员日，麦当劳推出“半价桶”的优惠券活动，39元就可以买到“家有金桶”汉堡版，引发用户疯狂抢购。
北京多家麦当劳门店排起长龙，甚至因活动过于火爆，麦当劳小程序大面积崩溃，导致用户难以下单。诚然，麦当劳与海底捞经营模式、客户群体差异性比较大，但面对疫情冲击所展现出来的应对举措和企业担当却迥然不同。
此时，餐饮业如果想继续生存下去，最重要的是降低成本、调低价格，稳住既有客户群，减少利润期待。
海底捞、西贝们自救 涨价还是降价？
海底捞成本在上升，营业时间在缩短。
海底捞此前披露，受疫情影响，从1月26日起，公司内地550家店铺暂停营业，直到3月12日，才逐渐恢复门店堂食，整体堂食休业时间约五十天。今年2月，中信建投曾发布研报称，以停业15天计算，估计2020年营收损失50.4亿元。
截至3月18日，海底捞累计恢复堂食服务门店共509家，用餐高峰期重现等位盛况。但是，为了配合防疫，海底捞不得不大幅缩减营业时间，而且，餐厅内同一时间段的用餐人数也大幅缩减。
压力持续山大。
不仅是海底捞，最近一段时间，多家连锁餐饮陆陆续续都传出了涨价的消息。
疫情期间称春节一个月亏了7、8亿，贷款发工资只能撑三个月的西贝莜面村被网友吐槽疯狂涨价——
“本来以为海底捞涨价涨得有点多，转眼看了下西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉居然80多。”
可尽管两大巨头纷纷道歉，但有些网友依旧不买账。甚至于西贝，道歉后依旧被骂得很惨。
还有人说得更难听：这是在发国难财！
翻翻西贝微博下的留言，你就能发现，网友的怒火并不全来源于涨价。他们在乎的点在于：你不好吃还涨价，凭什么？
所以客观来讲，西贝依旧遭骂的原因，说白了，是网友觉得它不值那个价钱。
涨价虽然是一剂猛药，但却不一定长久。有微博博主指出，涨价行为可能会是竹篮打水一场空，“涨价虽然是自由，但是却不一定明智；一者是群众情感问题，毕竟政策已经倾向于你了；二者，如果不具有稀缺性，那么强行提高毛利只会进一步下降周转，钱反而会越来越难赚。”
而海底捞涨价，却让网友可以看出，海底捞认错诚恳，且乐意负责，可以说是用态度稳定了舆情，不仅化解了危机，而且董事长还顺势强化了海底捞的人格化特征，就是做人诚恳，做事负责。
站在这个大背景下，更容易看清海底捞的未来的投资价值。
海底捞的扩张，还没到彻底翻车的地步，所以不能说是抓瞎扩张；
但从其年报上看，虽然，海底捞2019年的净利润增长了6个多亿，可是你知道他们的管理费用增长了多少吗？
增长了40个亿，增幅达到55%！
在过去的一年里，海底捞在全球新开了308家店。
365天，308家。
除去节假日，差不多就是1天开1家店。
这速度，可谓是一骑绝尘，管理费用当然也是水涨船高。
做企业经营的大概都能明白，这种管理费用的激增，意味着什么......
一位中餐行业专家一语中的：
“西餐的精髓是标准化管理，中餐则有太多只可意会不可言传的饮食文化，比如纸巾是否收费，南北方消费者口味差异等等，是很难用标准化去经营的。”
这是中餐行业的一个普遍困局。
不知道海底捞能不能突破，但迄今为止，还没有哪家中餐厅可以打破这道魔咒。
无论是海底捞的涨价策略还是麦当劳的降价策略，都是企业自主的经营策略，我们不予置评，但市场口碑高下立见，其背后的原因不得不让我们深思。
而海底捞道歉信背后，是一波成功的营销。
1、涨价的错是管理层的错，我们即刻恢复原价;
2、各地门店实行差异化定价，言外之意，“差异化”价位依然会存在;
3、自提海底捞，最低可享69折优惠。
这一连串的操作，要态度有态度，要促销有促销。
巧妙地从“危”到“机”，堪称教科书级别的公关处理。
就连一些负面新闻，都会被海底捞变成成功的营销。
关于海底捞涨价又降价的行为，你怎么看？
