1.麵粉的選用：
選用五得利牌5星麵粉（最好選用6星麵粉）。除了面顏色比郟縣麵粉顏色黑，其他沒有區別。
2. 和麵機的選用：
10KG機器足夠使用。
3. 和麵用水：
夏季用冷水。天冷（穿保暖衣時候）要用3漂冷水1漂半熱水，混合好之後,再放入和麵桶，溫度30度這樣。到穿長袖T恤衫再更換為冷水。
和麵技巧
①面和的硬吃起來勁道，但煮起來時間長。
②面和的軟煮的時間就短，2 分鐘就可以了。
4.煮麵：
① 麵條的粗細是根據面鍋的水與機器的下面高低所取決（水與機器20公分）。
② 下面的水溫是似開非開。為啥要似開非開，是因為儘量的縮短麵條在水裡的時間，可以增加麵條的勁度，如水溫低會糊鍋底。水溫太高麵條會攪合在一起會粘連。
③ 下面完成後立馬大火煮麵條。
④ 麵條煮熟之後立馬放水，並扒拉麵條，關小火。
5.麵條的口感分類：
1.生面條
2.黏麵條
3.過水麵條
6. 煮麵以後遇見的問題：麵條斷
① 麵粉的問題
② 機器的問題
③ 火候的問題
④ 面和的太軟
1 使用煮麵桶，煮麵桶的火力集中，浪頭在中間，將麵條打斷。如果使用煮麵桶把煮麵桶的開關改成風扇調節器那種開關即可。
2 麵條生，浪頭在中間，麵條在兩邊趴著，沒有沫子，煮的不均勻。解決方法，抓把麵粉撒煮麵鍋裡，增加面鍋的粘稠度，起沫子就可以了。
7. 麵粉如何更加勁道：
10斤面加20克鹽，20克鹽和水摻和好在和麵。
8. 羊湯：
① 如何防止羊湯發黑，料包儘量短時間的少時間的在水裡煮，早晨第一鍋湯鍋水開之後放入料包放鹽，15 分鐘後取出。等下次加肉加水時再將料包放入湯鍋並且放鹽， 然後15分鐘後再取出料包。
② 不可以使用鐵鍋
③ 新開業店一天一個料包就夠使用了。
9. 湯鍋的選擇：
最大選擇80不帶高邊，一般選用70（生意火爆再根據情況更換）。
10. 80不帶高邊和70鍋下料：
① 羊骨15斤以上，越多越好，但最低不可以低於15斤。
② 羊肉，根據明天羊肉使用量煮今天的肉。（如明天需要使用30斤，分2鍋或3鍋，1鍋是15斤或1鍋是10斤去煮，均勻分開就可以，只要鍋裡有肉就可以）。
③ 板油5斤。多點沒事。板油作用是增加湯的濃度、增香。
④ 鮮姜。3-5 斤。不能低於3斤。越多越好，除味。
⑤ 湯鍋開了之後-- 下料包和鹽。
11. 羊肉的選材：
① 選用2年以上的老綿羊。老羊縮水少1斤生羊肉可以煮出7兩左右。嫩羊半斤煮不出。
② 老羊煮的時間長3.5-4 小時。嫩羊40分鐘就熟了。
③ 用新鮮羊肉不可以使用冷凍的。否則煮出來的湯是酸的。
如何分辨老羊和嫩羊。看肉的顏色。淺色粉嫩色是嫩羊。紅色棕紅色是老羊。
12. 羊肉冷藏：
羊肉煮熟之後放一邊納涼，涼了之後放入放入冰箱冷凍。硬硬的就可以，千萬不要凍實了。 否則打湯之後肉就散了。
13. 羊雜：
① 煮羊雜，明天要用到羊雜，就需要把羊雜放入冷水浸泡一夜。羊腸明早拿出來控水，拿一把鹽搓洗一下，用清水洗淨。然後找一口鍋將所有羊雜放入鍋中焯水，開水煮 3-5 分鐘，然後,再放入我們的羊肉湯湯鍋。
② 羊頭可以直接放入羊肉湯鍋裡，因羊頭無色無味。只有遵照以上處理方法。羊肉湯鍋裡才不會有異味，才不會壞掉！！！
③ 羊雜的熟順序
1、肝（大概 20 分鐘）2、心和肺（1 小時左右）3、羊頭肉 4、羊腸和羊肚,羊頭肉和羊肉差不多，可摻進羊肉裡賣。降低成本。（郟縣 3.5-4 元1 斤）
④ 如果羊肉湯鍋裡煮羊雜的話，那麼湯鍋裡鮮姜最少 5 斤。越多越好。
⑤ 羊雜煮好之後可以納涼之後放入冷藏，明早拿出切片使用。
14. 辣椒油：
回到當地如果感覺辣椒油太膩可更改為---羊油（或牛油）、色拉油、雞油。 1:1:1
15. 牛肉麵做法：
只是把裡面的羊骨更換為牛骨，羊肉更換為牛肉。
羊肉不能用水泡，牛肉必須水泡，牛骨必須水泡。排酸。
如明天使用牛骨和牛肉，那麼今天就放入冷水浸泡一夜，明早使用。不然湯鍋裡會酸。
16. 碗的選擇：
必須選擇白色內襯的碗。只有這樣襯托出的麵條才好看。
17.肉的處理
在沒人吃飯的情況下可以將湯鍋火關閉。來人在開火。前提必須將湯鍋裡肉撈出。如不撈出肉就悶熟了。
18. 湯料：
3 把花椒、1 把小茴香、1 把八角、鮮姜最低 3 斤（越多越好）、羊板油 10 斤、羊骨 20斤
19. 羊油辣椒油：
1 斤花椒、2 兩八角、2 兩小茴香、1 兩香葉、2 兩乾薑放入打磨機打碎（打磨後 2-3 兩）10 斤羊油 2-3 斤辣椒 帶皮芝麻適量4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把乾薑、1 把香葉放入打磨機打碎（1 分鐘半）辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分開，帶皮芝麻一碗。紅油辣椒專用一碗（8 元 1 斤 20 元的）料酒兌水的一碗。如果是羊板油需要鮮姜7-8個,大蔥5根,洋蔥1個
