要說在家做美食,做烘焙,最少不了的就是酵母了,所以前段時間,酵母也幾乎賣斷貨,可謂是面臨"一包難求"的局面。酵母作為美食烘焙當中最基礎,也是最重要的材料之一。
自從我愛上做美食後,對酵母做了一番深入研究。從以前的一無所知,到後來對各種酵母種類運用自如。今天我想給大家介紹一下有關酵母的種類,選擇方法,以及儲存方式,滿滿的乾貨,建議收藏哦!
——【什麼是酵母】——
酵母,大家用得多,你們真的瞭解它嗎?酵母是一種真菌,其含有多種活性物質,多種維生素和礦物質等等。可以說,它不僅是一個好的發酵原料,更是一款非常健康的食材。
酵母又是怎麼發揮它的發酵功能的呢?我們人類離不開氧氣,而酵母恰恰相反,它是最討厭氧氣的,所以它也叫"厭氧型真菌",它喜歡在缺氧的環境下生長和繁殖,在此過程中消耗糖分,產生二氧化碳和乙醇。而麵包發酵也正是利用酵母的這個特性。
所以,在麵粉種加入糖分,對於酵母來說,糖是天然的"催化劑"。糖分可以催化促進酵母發酵,經過發酵後產生的二氧化碳使得麵糰膨脹,才成為了我們的麵包。在這裡,也順便提一下,鹽恰恰是酵母的"抑制劑",具體可以看下面的解釋。
——【酵母的種類】——
瞭解完什麼的酵母,那它有哪些種類呢?在我這裡,可以給大家簡單分為3種,天然酵母,鮮酵母,活性乾酵母(傳統乾酵母)。
- 1.天然酵母:
在我們生活中,其實隨處可見。比如啤酒,黑麥,葡萄,梨等水果或是穀物,都含有天然酵母,只是它們身上還含有其他雜菌,並沒經過提純,因此發酵不穩定。但它的優點就恰恰是因為這些雜菌的存在,而獲得了其獨特的風味。
- 2.鮮酵母:
言下之意,就是"新鮮"的酵母。大家都知道,所有新鮮的食物保質時間都很短。這種鮮酵母也不例外,保存時間大約一週,冷藏保存,一般用量是傳統乾酵母的2到3倍,但它的優點就是有很強的發麵能力。
- 3.活性乾酵母(傳統乾酵母)
無論是超市,還是網購,經常看到的都是"高活性乾酵母"。這款酵母是我們日常當中最常見也是常用的,不僅性價比高,而且使用範圍廣,絕對是居家必備,很多人都會帶上好幾包回家。
這種酵母是把新鮮酵母經過低溫乾燥而製成的,在未開封的狀態下可保持一年,開封后冷藏密封保存,並且要儘快使用完。
無論是做麵包,還是做饅頭,很多人都用這種"高活性乾酵母"。但其實,這種高活性乾酵母是包括兩種分類的。它是根據耐糖性的高低劃分為:耐高糖酵母和低糖酵母。
——【耐高糖酵母和低糖酵母】——
從名字就可以簡單理解,耐高糖酵母,就是適合針對麵包等含糖量高的麵點,比如西式麵包,點心等。而低糖酵母就是耐糖性很低,適合含糖量低的麵點。比如饅頭,無糖或低糖的主食麵包。
——【酵母用法-Tips】——
1.發酵時要注意溫度,最佳溫度是30-36度,酵母只有在合適的溫度才會"甦醒"。而開封時間太久或是過了保質期,它的活性降低,發酵能力也會大大降低。
2.如果用的是速溶活性乾酵母的話,直接加入就可以。如果用的是鮮酵母的話,就需要提前發酵,發酵後按照所使用機器的標準使用。
3.食鹽會抑制酵母發酵,所以請不要直接與酵母混合,可以考慮先後順序。
因為混合材料的時候,如果食鹽長時間停留在混合的麵粉中時,會奪走發酵時必要的水分。而水分不夠是導致烤製出來的麵包不能充分膨脹的原因,所以加入後就要迅速完成攪拌。
4.麵糰發不起來,不一定是酵母的原因。麵糰的溫度,油脂含量,鹽的用量,酵母的保存時間等等,都會影響發酵速度和效果。
關於酵母的小知識先就介紹這麼多,如果大家還有疑問或想法,可以在評論處留言,我會進行一一解答的!
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