實惠，是食堂與生俱來的 “活招牌”。
打著“國民食堂”噱頭的快餐品牌，除了追求極致性價比，還要有什麼？
海底撈旗下首家快餐品牌十八汆，西貝的新中式快餐品牌弓長張，給出了自己的答案，也激發了我們從團餐視角做更多思考。
真正意義上的“國民食堂”，會以何種形式出現？
“一碗講究的面”，究竟有哪些講究？
9.9元一碗炸醬麵、4塊錢的小吃、2塊錢的甜點……“在一線城市賣出三線價格”的“十八汆”，低價親民到讓人驚豔！
“點了1份炸醬麵、一個滷雞爪和一杯水果茶，總共才花16塊錢，不到3分鐘就出餐了。”前去十八汆體驗的消費者，為此欣喜。
十八汆目前全國僅有一家門店，去年11月悄悄在北京酒仙橋開業，核心客群為周邊恆通商務園、瀚海國際大廈等寫字樓裡的上班族，解決的更多是剛需溫飽問題。
“一碗講究的面”是十八汆的口號，店內產品主打中式澆面，並混合經營甜品、茶飲和早餐：麵條有菠菜面和白麥面兩種可選，澆頭有金湯肥牛、回鍋肉、炸醬麵等共8種；價格在9.9到15元之間，比如招牌炸醬麵12元，番茄雞蛋打滷麵9塊9；小菜免費；茶飲很時尚，包括了時下熱門的奶蓋茶、水果茶、波波奶茶等，定價則在5元-13元之間；甜品有黑糖豆花和茉莉奶凍兩款，據說味道都不錯；早餐時段，十八汆還在店內售賣包子等。
十八汆能做到價格很“食堂”，因為它背後是巨頭海底撈，有著強大的供應鏈支撐。
據企查查的工商數據顯示，十八汆的100%持股股東為新派（上海）餐飲管理有限公司，系海底撈旗下全資子公司。同時，其食材也來自海底撈的知名供應商——蜀海供應鏈。
圖片來源：十八汆微信
從產品製作到服務，十八汆儘可能做到無人化或少人化，將成本壓縮到最低。
店裡的產品幾乎都是成品和半成品，只需簡單加工。就連煮麵，都是由一臺機器完成，它可以自動完成取面、取碗、把面煮好、過一下涼水、把面放到碗裡這個完整流程。
圖片來源：十八汆微信
十八汆全部採用顧客自助模式：消費者自取餐盤選擇小吃、茶飲、麵條和澆頭後，再把餐盤放在自助結賬機上，就能快速完成付款。餐盤迴收也由顧客自己完成。這樣，大概80平米的店鋪，一共只需要5名員工即可。
在各個環節最大化地省人力、提效率，由此打造出極致性價比，這對亟需降低人力成本的團餐來說，同樣有借鑑意義。
有煙火氣的“下飯菜”，在衝破哪些邊界？
西貝新推出的快餐品牌弓長張，與十八汆運用大量的成品半成品不同，找的是“現炒快餐”的賣點，更加註重食物的煙火氣，強調無門檻、無菜系、無延遲，主打33道現炒下飯菜……
來源：西貝莜麵村微信
在一段流傳的網絡視頻中，賈國龍“親自”闡述了“弓長張”的新模式，並透露出弓長張要做無門檻、無菜系式連鎖快餐：
無門檻，彰顯的是弓長張的性價比，一頓午餐只要15元左右，無論你是餐廳服務員，還是快遞員，亦或CBD白領，都可以毫無壓力地進店消費。
無菜系，則指弓長張的菜品選擇唯一標準是是否好吃，無論是浙江菜、川菜、魯菜、粵菜還是江西菜，下飯就好！
無延遲，指弓長張的菜品都是主打現炒現賣。
從將“下飯”兩字作為核心註腳點來看，33道下飯菜，足以將各地特色菜品搬進門店。
圖片來源：西貝莜麵村微信
這些年，西貝在快餐市場的嘗試可謂屢戰屢敗、屢敗屢戰，從西貝燕麥面到西貝麥香村、超級肉夾饃、XIBEI EXPRES、西貝酸奶屋……
弓長張比較契合賈國龍看好的小吃、小喝、小貴、小店、小老闆“五小”模式：
小吃：少而精的小吃特色菜品，閉著眼睛點，道道都好吃。
小喝：健康有特色的飲品。
小貴：物有所值，不一味做低價活動，或者是設置低價菜品，守住利潤才是餐飲企業的生存之道。
小店：小而美的門店，經營可以更加靈活且利潤會高。
小老闆：操心+職業+穩定的店長。
弓長張能否在快餐市場開疆拓地，為西貝拉開新的篇章？
“國民食堂”能走多遠？需發力剛需中的剛需高頻消費！
對頂著“國民食堂”噱頭的十八汆和弓長張來說，迎合當下消費趨勢能火一時，炒概念固然能賺到錢，但要成為可傳承的企業，顯然要下更多功夫。
1、務實型消費受寵
十八汆和弓長張都早於疫情佈局，共同點是立足滿足剛需中的剛需消費需求，出現恰逢其時，正好迎合了疫後消費市場趨勢：報復性消費尚無影蹤，務實型消費受寵！
像海底撈、西貝一樣推出平價子品牌的，還有喜茶推出的喜小茶，主要產品價格浮動在11元至16元間，最便宜的一杯奶茶只要7元錢。
疫情中以高人一籌的品牌營銷頻頻刷屏的老鄉雞，雖然沒有推出子品牌，但祭出的降價優惠措施狂圈粉，連免費送雞湯的理由都很接地氣兒：大量收購了一批活雞，導致庫存壓力；用免費送雞湯的形式引導消費者“飯前洗手”好習慣。
肯德基和麥當勞推出“半價桶”和咖啡月卡，週一會員9.9元漢堡等，變相降價，帶來了大量消費者，有的門店甚至排起長龍。
2、聚焦剛需中的剛需後，還需發力剛需高頻消費
目前來看，弓長張宣傳的現炒快餐，被詬病最多的是出餐效率低，勝在“有煙火氣的下飯菜“理念。
十八汆更像是海底撈試水快餐的一家實驗店。據此前媒體實地探查十八汆，有顧客表示“下次來不來，要看心情”。
前去考察的餐飲同行，強調吃一碗麵可以不講究環境，但必須有好滋味，當原料大多出自半成品加工廠與供應鏈配送，缺失匠心環節，未來能走多遠並不好說。
團餐因為顧客群體更為固定，不少企業在高性比的產品是否足夠豐富和美味方面，一直在克服挑戰。
團餐業內人士認為，十八汆的未來能走多遠，“要看它對產品的管理，如果沒有清晰的規劃，也會慢慢消沉。”畢竟，標準化製作的產品，口感都是一個味道，這種產品很難生存。
十八汆和弓長張，在固定商圈，聚焦剛需中的剛需後，發力吸引剛需高頻消費，才是長久生存的正解。
真正意義上的國民食堂，會以怎樣的形式出現？
十八汆和弓長張之所以能掀起熱點討論，更深層次的原因，是疫情在加速餐飲戰場變革，整個餐飲格局蘊含的不可確定性，撩撥著餐飲人的神經，試圖從中揪出可以看見的確定性。
真正意義上的“國民食堂”，未來最有可能以怎樣的形式出現？
1、業態壁壘不斷被打破，邊界更為模糊
疫情期間，從正餐、快餐到團餐，都有企業增設外賣；社餐企業涉足企業團餐配送，團餐企業發力線上外賣和新零售，從街邊餐廳到企業內部食堂，賣菜、賣主食、賣半成品蔚為風潮，餐飲企業下沉社區團購……一系列的自救與創新，餐飲企業施展渾身解數，“抓住救命稻草”，不拘一格求生存，原有的餐飲業態壁壘不斷被突破。
餐飲業距離疫情過後的“眾神歸位”還需時日，歸位的眾神都已不再是疫情前的模樣。各業態的餐飲企業“洗牌”正當時，疫情過後浴火重生的餐飲業，將呈現新的格局。
2、餐飲企業該重視打造品牌力了！
試想，如果十八汆和弓長張的背後，不是海底撈和西貝，肯定也不會引起業內外如此關注。
疫情爆發後，無論社餐還是團餐，從武漢到湖北到全國各地，那些捐款捐物積極承擔社會責任的企業，承擔醫院項目、復工復產後企業團餐的保障性供餐單位，能進入當地主管部門視野的，無不是在全國乃至當地市場具有一定的品牌影響力。
強者恆強，贏得主管部門和市場認可的餐企品牌，後續發展可期。無論對於社餐還是團餐，都應開始重視打造自身品牌力。
3、真正意義上的“國民食堂”，在哪兒？
上海嘉興路街道社區食堂
從符合老少咸宜、觸手可消費這一點來看，大膽猜想：社區食堂，在未來會成為“國民食堂”嗎？
疫情帶火了社區市場，社區消費的便利可得、便宜實惠，對精打細算的消費者來說，頗具誘惑力。
上海嘉興路街道社區食堂
社區食堂，完全可以打造社區流量的入口，由社區食堂向社區團購、新零售等等拓展，同樣具有一定優勢。
但就目前來看，社區食堂受政策性影響最大，各地基本都是政府在主導推進。對試水這一領域的團餐企業來說，大多嚴重依賴政府補貼。
團餐業在社區食堂項目方面，只是剛剛起步探索。社區食堂能否撐得起長久運營，很大程度上考驗著選址和運營功力。未來發展如何，仍舊未知。
不過，從不可逆的中國老齡化社會趨勢來看，對照日本等國家團餐發展的經驗，社區食堂是相當大的團餐藍海。
真正的“國民食堂”，未來更大可能會以哪種形式出現？你的猜想是什麼呢？
