实惠，是食堂与生俱来的 “活招牌”。
打着“国民食堂”噱头的快餐品牌，除了追求极致性价比，还要有什么？
海底捞旗下首家快餐品牌十八汆，西贝的新中式快餐品牌弓长张，给出了自己的答案，也激发了我们从团餐视角做更多思考。
真正意义上的“国民食堂”，会以何种形式出现？
“一碗讲究的面”，究竟有哪些讲究？
9.9元一碗炸酱面、4块钱的小吃、2块钱的甜点……“在一线城市卖出三线价格”的“十八汆”，低价亲民到让人惊艳！
“点了1份炸酱面、一个卤鸡爪和一杯水果茶，总共才花16块钱，不到3分钟就出餐了。”前去十八汆体验的消费者，为此欣喜。
十八汆目前全国仅有一家门店，去年11月悄悄在北京酒仙桥开业，核心客群为周边恒通商务园、瀚海国际大厦等写字楼里的上班族，解决的更多是刚需温饱问题。
“一碗讲究的面”是十八汆的口号，店内产品主打中式浇面，并混合经营甜品、茶饮和早餐：面条有菠菜面和白麦面两种可选，浇头有金汤肥牛、回锅肉、炸酱面等共8种；价格在9.9到15元之间，比如招牌炸酱面12元，番茄鸡蛋打卤面9块9；小菜免费；茶饮很时尚，包括了时下热门的奶盖茶、水果茶、波波奶茶等，定价则在5元-13元之间；甜品有黑糖豆花和茉莉奶冻两款，据说味道都不错；早餐时段，十八汆还在店内售卖包子等。
十八汆能做到价格很“食堂”，因为它背后是巨头海底捞，有着强大的供应链支撑。
据企查查的工商数据显示，十八汆的100%持股股东为新派（上海）餐饮管理有限公司，系海底捞旗下全资子公司。同时，其食材也来自海底捞的知名供应商——蜀海供应链。
图片来源：十八汆微信
从产品制作到服务，十八汆尽可能做到无人化或少人化，将成本压缩到最低。
店里的产品几乎都是成品和半成品，只需简单加工。就连煮面，都是由一台机器完成，它可以自动完成取面、取碗、把面煮好、过一下凉水、把面放到碗里这个完整流程。
图片来源：十八汆微信
十八汆全部采用顾客自助模式：消费者自取餐盘选择小吃、茶饮、面条和浇头后，再把餐盘放在自助结账机上，就能快速完成付款。餐盘回收也由顾客自己完成。这样，大概80平米的店铺，一共只需要5名员工即可。
在各个环节最大化地省人力、提效率，由此打造出极致性价比，这对亟需降低人力成本的团餐来说，同样有借鉴意义。
有烟火气的“下饭菜”，在冲破哪些边界？
西贝新推出的快餐品牌弓长张，与十八汆运用大量的成品半成品不同，找的是“现炒快餐”的卖点，更加注重食物的烟火气，强调无门槛、无菜系、无延迟，主打33道现炒下饭菜……
来源：西贝莜面村微信
在一段流传的网络视频中，贾国龙“亲自”阐述了“弓长张”的新模式，并透露出弓长张要做无门槛、无菜系式连锁快餐：
无门槛，彰显的是弓长张的性价比，一顿午餐只要15元左右，无论你是餐厅服务员，还是快递员，亦或CBD白领，都可以毫无压力地进店消费。
无菜系，则指弓长张的菜品选择唯一标准是是否好吃，无论是浙江菜、川菜、鲁菜、粤菜还是江西菜，下饭就好！
无延迟，指弓长张的菜品都是主打现炒现卖。
从将“下饭”两字作为核心注脚点来看，33道下饭菜，足以将各地特色菜品搬进门店。
图片来源：西贝莜面村微信
这些年，西贝在快餐市场的尝试可谓屡战屡败、屡败屡战，从西贝燕麦面到西贝麦香村、超级肉夹馍、XIBEI EXPRES、西贝酸奶屋……
弓长张比较契合贾国龙看好的小吃、小喝、小贵、小店、小老板“五小”模式：
小吃：少而精的小吃特色菜品，闭着眼睛点，道道都好吃。
小喝：健康有特色的饮品。
小贵：物有所值，不一味做低价活动，或者是设置低价菜品，守住利润才是餐饮企业的生存之道。
小店：小而美的门店，经营可以更加灵活且利润会高。
小老板：操心+职业+稳定的店长。
弓长张能否在快餐市场开疆拓地，为西贝拉开新的篇章？
“国民食堂”能走多远？需发力刚需中的刚需高频消费！
对顶着“国民食堂”噱头的十八汆和弓长张来说，迎合当下消费趋势能火一时，炒概念固然能赚到钱，但要成为可传承的企业，显然要下更多功夫。
1、务实型消费受宠
十八汆和弓长张都早于疫情布局，共同点是立足满足刚需中的刚需消费需求，出现恰逢其时，正好迎合了疫后消费市场趋势：报复性消费尚无影踪，务实型消费受宠！
像海底捞、西贝一样推出平价子品牌的，还有喜茶推出的喜小茶，主要产品价格浮动在11元至16元间，最便宜的一杯奶茶只要7元钱。
疫情中以高人一筹的品牌营销频频刷屏的老乡鸡，虽然没有推出子品牌，但祭出的降价优惠措施狂圈粉，连免费送鸡汤的理由都很接地气儿：大量收购了一批活鸡，导致库存压力；用免费送鸡汤的形式引导消费者“饭前洗手”好习惯。
肯德基和麦当劳推出“半价桶”和咖啡月卡，周一会员9.9元汉堡等，变相降价，带来了大量消费者，有的门店甚至排起长龙。
2、聚焦刚需中的刚需后，还需发力刚需高频消费
目前来看，弓长张宣传的现炒快餐，被诟病最多的是出餐效率低，胜在“有烟火气的下饭菜“理念。
十八汆更像是海底捞试水快餐的一家实验店。据此前媒体实地探查十八汆，有顾客表示“下次来不来，要看心情”。
前去考察的餐饮同行，强调吃一碗面可以不讲究环境，但必须有好滋味，当原料大多出自半成品加工厂与供应链配送，缺失匠心环节，未来能走多远并不好说。
团餐因为顾客群体更为固定，不少企业在高性比的产品是否足够丰富和美味方面，一直在克服挑战。
团餐业内人士认为，十八汆的未来能走多远，“要看它对产品的管理，如果没有清晰的规划，也会慢慢消沉。”毕竟，标准化制作的产品，口感都是一个味道，这种产品很难生存。
十八汆和弓长张，在固定商圈，聚焦刚需中的刚需后，发力吸引刚需高频消费，才是长久生存的正解。
真正意义上的国民食堂，会以怎样的形式出现？
十八汆和弓长张之所以能掀起热点讨论，更深层次的原因，是疫情在加速餐饮战场变革，整个餐饮格局蕴含的不可确定性，撩拨着餐饮人的神经，试图从中揪出可以看见的确定性。
真正意义上的“国民食堂”，未来最有可能以怎样的形式出现？
1、业态壁垒不断被打破，边界更为模糊
疫情期间，从正餐、快餐到团餐，都有企业增设外卖；社餐企业涉足企业团餐配送，团餐企业发力线上外卖和新零售，从街边餐厅到企业内部食堂，卖菜、卖主食、卖半成品蔚为风潮，餐饮企业下沉社区团购……一系列的自救与创新，餐饮企业施展浑身解数，“抓住救命稻草”，不拘一格求生存，原有的餐饮业态壁垒不断被突破。
餐饮业距离疫情过后的“众神归位”还需时日，归位的众神都已不再是疫情前的模样。各业态的餐饮企业“洗牌”正当时，疫情过后浴火重生的餐饮业，将呈现新的格局。
2、餐饮企业该重视打造品牌力了！
试想，如果十八汆和弓长张的背后，不是海底捞和西贝，肯定也不会引起业内外如此关注。
疫情爆发后，无论社餐还是团餐，从武汉到湖北到全国各地，那些捐款捐物积极承担社会责任的企业，承担医院项目、复工复产后企业团餐的保障性供餐单位，能进入当地主管部门视野的，无不是在全国乃至当地市场具有一定的品牌影响力。
强者恒强，赢得主管部门和市场认可的餐企品牌，后续发展可期。无论对于社餐还是团餐，都应开始重视打造自身品牌力。
3、真正意义上的“国民食堂”，在哪儿？
上海嘉兴路街道社区食堂
从符合老少咸宜、触手可消费这一点来看，大胆猜想：社区食堂，在未来会成为“国民食堂”吗？
疫情带火了社区市场，社区消费的便利可得、便宜实惠，对精打细算的消费者来说，颇具诱惑力。
上海嘉兴路街道社区食堂
社区食堂，完全可以打造社区流量的入口，由社区食堂向社区团购、新零售等等拓展，同样具有一定优势。
但就目前来看，社区食堂受政策性影响最大，各地基本都是政府在主导推进。对试水这一领域的团餐企业来说，大多严重依赖政府补贴。
团餐业在社区食堂项目方面，只是刚刚起步探索。社区食堂能否撑得起长久运营，很大程度上考验着选址和运营功力。未来发展如何，仍旧未知。
不过，从不可逆的中国老龄化社会趋势来看，对照日本等国家团餐发展的经验，社区食堂是相当大的团餐蓝海。
真正的“国民食堂”，未来更大可能会以哪种形式出现？你的猜想是什么呢？
