《清德宗實錄》卷369在光緒二十一年閏五月壬子（十二，1895年7月4日）記載了這樣一條禁令：“又諭：御史熙麟奏，洋飯館挾【記】飲宴，請飭嚴禁等語。著步軍統領衙門查明實在情形，酌量懲禁。”
這說的是什麼呢？有人在京師的“洋飯館”裡帶著【記】女“喝花酒”，皇帝命令步軍統領衙門查實懲辦。
“洋飯”可不是我臆造出來的一個詞。在清末民初，咱們今天說的“西餐”就叫洋飯，也叫西菜、番菜。
另一條史料則證明，在清末，京師已經有了“洋飯館”、“洋飯店”，也就是所謂西餐廳。這些餐廳裡，有很多中國的食客捧場：“自交涉日多，出使大臣絡繹回國，沾染洋習，遇有宴飲，多在洋飯店中，予時得追陪。以鄉村糲食之腐儒，亦能大嚼洋味，痛飲洋酒。習俗移人，殆不能免，殊可笑也。”（陳恆慶《諫書稀庵筆記·京師戲園菜館》）
不過，說到清末的洋飯，就不得不說上海。那裡，是中國“洋飯”的集大成者。
吃“番菜”是身份的象徵
中國人最早接觸洋飯，大約是在第一次鴉片戰爭前後的廣州。但洋飯真正進入中國人，特別是一些“上層人士”的生活，當在第二次鴉片戰爭之後的上海。
1872年12月1日，剛剛創刊的上海《申報》登載了一則《外國吃食出售》的廣告。這則廣告是宣傳“乾生廣貨行”出售的食品，這些食品都是從英法舶來的；12月17日，《申報》刊登了“生昌番菜號”的廣告：“自制送禮白帽、各色麵食，承接大小番菜” 。
1876年9月29日，《申報》又刊登了上海“合和迪記”番菜館的廣告：“新開番菜館，在二洋涇橋法蘭西地界長髮棧對門開張。各樣時新番菜、麵食，常便大餐，樓兩座，……其雅興與別處不同。或牛奶、架啡（即“咖啡”），茶或小種茶，或之姑茶。”
二洋涇橋在今天的上海四川南路附近，當時屬法租界。
這些洋飯館的消費者可不是洋人，而是地地道道的中國人。在當時，擺席宴客去洋飯館吃番菜可是大時髦，也更能彰顯東道主的闊綽高貴，及對客人的尊崇重視。
清末邵之棠編輯的《皇朝經世文統編》卷105《雜著部一》裡收錄了時人撰寫的一篇文章，標題是《效法西人當從有益論》。這篇文章就直接指斥了這種競相誇富的社會現象：“目下國家既重洋務，非沾洋氣、習洋式不足為時髦之選。因是一請客也，山珍海味，靡不備具，必吃番菜乃為闊客。”
大清朝的3本西餐菜譜
既然洋飯已經慢慢滲入了國人的生活，那麼，向國人介紹西餐製作方法的漢語菜譜自然應運而生。在清末，這類菜譜主要有3部：《西法食譜》、《華英食譜》和《造洋飯書》。
在這3部菜譜中，《西法食譜》是純譯作，且流傳較少，社會影響不大；《華英食譜》則是由袁枚的《隨園食單》和《西法食譜》拼湊而來，其實用性和資料性均不高；《造洋飯書》在這3部西餐菜譜中影響最大，價值也最高。
據熊月之先生考證：“《造洋飯書》，美國高第丕夫人編，1866年出版，凡29頁，這是晚清中國為數不多的介紹西餐的書籍。書中介紹268種西菜、西餐的做法，分湯、魚、肉、蛋、小湯、菜、酸果、糖食、排、麵皮、樸定、甜湯、雜類、饅頭類等14大項，每一項內又有許多具體品種，單肉類就有煎肉、燻肉、烘牛肉、烤牛肉、烘牛心、牛肝、燻牛腰子、燻片牛肉、煎牛肉片、牛肉排、香牛肉、烘牛肉地蛋、煮羊腿、烤羊肉、香肉餅、火腿等四十餘種，對每一種西餐、西菜，書中都細述配料與操作方法。”（上海人民出版社1994年5月第一版熊月之著《西學東漸與晚清社會》第484頁）
高第丕，美國美南浸信會來華傳教士。1850年到上海傳教，後赴山東登州（今蓬萊）傳教，1900年因義和團運動爆發返回美國。《造洋飯書》即是其夫人撰寫，所以這本菜譜的作者往往被署名為“高夫人”。
照錄高夫人菜譜中的幾小段，供大家欣賞。我選擇的有三種：烤牛肉、地瓜排和葡萄凍（即今譯的“派”）。這三種食物一屬燒烤類，一屬烘焙類，一屬甜食類。我之所以選這三段，是考慮到現在很多閒適主婦的烹飪才藝熱情及喜好。
《煮肉法·二十·烤牛肉》：“用牛當腰肉一塊，擦鹽在肉上，掛在明火爐前，要掛平，才掛要離火遠些。先烤有骨頭的一面，烤熟，反過來，離火近一點。若是頂厚的，按一刻時候，烤好了一斤；薄的，快一點。烤肉時，用傢俱放在肉下，所出的湯，頻澆在肉上。沒好以前半點鐘，用一點乾麵撒在肉上。”（中國商業出版社1986年2月第一版《造洋飯書》第7頁）
《排·一二四·地瓜排》：“地瓜煮熟，約四兩，打碎用漏子過出來，用糖四兩，奶油二兩，雞蛋兩個，酒一酒杯，香料末一小匙，調勻，加地瓜調和，放在鋪面盆內，再把面切成條，擺棋子塊，烘熟撒冰糖末在上面吃。桃幹、蘋果乾，亦照這樣作法。”（同上書第23頁）
《糖食·一○六·葡萄凍》：“揀選好葡萄，用手捻破，裝小布袋內取汁。兩茶杯汁，加糖一斤，打好的蛋白，煮之。五斤糖用一個蛋白去淨浮沫，等到成凍即好了。裝瓶，冷時封口。”（同上書第27頁）
洋飯的中國本土化
剛剛接觸洋飯的國人多少是有些不適應的，下面給大家講3個這方面的小故事——
清張德彝（德明）在《航海述奇》中，記述了自己同治五年作為斌椿的隨員，跟隨海關總稅務司赫德第一次“遊歷”英國時的一段尷尬經歷：1866年3月18日，“走吳淞江，仍風浪大作，嘔吐不止，飲食不進。船規：每飯必先搖鈴知會。後明等一聞鈴聲，便大吐不止。蓋英國飲饌，與中國迥異，味非素嗜，食難下嚥。甜辣苦酸，調合成饌。牛羊肉皆切大塊，熟者黑而焦，生者腥而硬。雞鴨不煮而烤，魚蝦味辣且酸，一嗅即吐。”
清佚名著《外交小史·出使笑話九則》：“又王某為日使時，橫濱領事為黎庶昌，與學生監督林某，同赴日皇之宴會。二人不欲食西菜，乃相語曰：‘惟水果尚為可口。’兩人乃各飽吃柿子多枚，以至滿手滿臉，狼藉不堪，人皆捧腹。”
清吳趼人著《二十年目睹之怪現狀·第七十八回·巧矇蔽到處有機謀，報恩施沿街誇顯耀》：“他閱到這甚麼軍時，那一位候補道要賣弄他的精神，請了許多外國人來陪制臺看操；看過了操，就便在演武廳吃午飯，辦的是西菜。誰知那位制軍不善用刀叉，在席上對了別人發了一個小議論，說是西菜吃味很好，不過就是用刀叉不雅觀。這句話被那位候補道聽見了，到了晚上，便請制臺吃飯，仍然辦的是西菜，仍用的是西式盤子，卻將一切牛排、雞排是整的都切碎了，席上不放刀叉，只擺著筷子。那制臺見了，倒也以為別緻。他便說道：‘凡善學者當取其所長，棄其所短。職道向來都很重西法，然而他那不合於我們中國所用的，未嘗不有所棄取。就如吃東西用刀叉，他們是從小用慣了的，不覺得怎樣；叫我們中國人用起來，未免總有點不便當。所以職道向來吃西菜，都是舍刀叉而用筷子的。’只這麼一番說話，就博得那制軍和他開了一個明保，那八個字的考語，非常之貼切，是‘兼通中外，動合機宜’。”
國人對“正宗”洋飯及其用餐方式的不適應，必然會導致洋飯本土化的改變。這種改變的嘗試實踐也是始自上海。
洋飯改良，無外乎“中菜西吃”和“西菜中吃”。
所謂“中菜西吃”，大概就是把中餐裡共用的大餐盤換成洋式的一人份小盤，而那小盤裡的菜還是中式做法，有些連菜名都不改。當時很多番菜館對外宣稱“英法大菜”，菜單裡的“鮑魚雞蓉湯”、“冬菇白燴雞”其實就是中餐館同名的菜。
由於“中菜西吃”換湯不換藥，不需另外花錢僱專門的西餐廚子，很多上海的中餐館，特別是廣東菜館開始紛紛依樣畫瓢。以至後來，“中菜西吃，人各一盤，清潔衛生，值得提倡”成了社會上的時髦風尚。
看到這裡，您大概也會感嘆，這和當今的一些社會風氣是何等的相似。
所謂“西菜中吃”，大概就是以洋飯做法為基礎，更換為國人更適應的食材，再用中國的烹調手法制作。
這類菜中最具代表性的有三道，一是翻版於俄餐“罐燜牛肉”的“罐燜肥腸”（這道菜是天津人的貢獻），一是翻版於匈牙利菜Goulash（古雅什）的紅燴牛肉，一是翻版於俄餐“紅菜湯”的“羅宋湯”。
在這，就“羅宋湯”要稍微多囉嗦幾句。
那時，上海的俄式西餐相對於“英法大菜”，價格較便宜，由此也吸引了很多囊中羞澀的中國食客。
俄餐中有一道著名的湯品——紅菜湯“Борщ”，“羅宋湯”即變種於這種“Борщ”。但二者無論是採用的食材還是製作方法都相去甚遠。
比如，紅菜湯的主料是紅菜頭，而羅宋湯則用土豆、洋白菜、胡蘿蔔；紅菜湯裡的酸味來自於酸奶油或醋，羅宋湯裡的酸味則是因為加了西紅柿或番茄沙司。
此外，如今在上海西餐館中仍常見的土豆色拉、炸豬排、炸牛排等也屬此類改良菜，並非什麼正宗西餐。
上海西餐裡還有一種調料也極為典型，那就是“辣醬油”。
關於辣醬油，我在《租界往事》那個分專題中曾有比較詳細的記述：“直到今天，上海仍流行一種叫‘辣醬油’的調味汁。這種源自英國的調味汁由多種原料混合加工而成，故而味道非常混雜，對於接觸少的食客而言可能會難以接受。而上海本地出產的辣醬油與英國產的正宗Worcestershire sauce相比，我個人覺得味道那是相當的不同。上海辣醬油與英國辣醬油是不能劃等號的。”有興趣的朋友可以翻回去讀一讀。
番菜館改良的洋飯，讓很多國人能更適應地享受西餐，這種情況一直延續到了今天。
但您在吃的時候，真的不能太要求“正宗”。因為，“正宗”的，可能倒難以下嚥。
康濤
2020年9月22日於北京研磨時光咖啡
