維生素對於人體來說是必需的元素，但在體內並不像三大產能營養素的佔比那麼高，可維生素在人體的作用卻是三大產能營養素無法替代的，對於機體的代謝和生長髮育來說就起到至關重要的作用。
維生素的兩種類型
水溶性：水溶性維生素攝入過多時會由尿液排出，所以基本上無毒性，如果超過生理需求，大量攝入就會影響到其它營養素的代謝。由於水溶性維生素會被消化道很快的吸收，而且極易通過汗液和尿液排出體外，所以能貯存在體內的含量極少，必須通過飲食多元化來補充流失掉的水溶性維生素。
脂溶性：脂溶性維生素的特點是親油性，同存於脂類食物中。在腸道可促進脂類食物的吸收，當吸收不良時就會造成腸道梗阻和長期腹瀉，甚至會引起脂溶性維生素的缺乏症，而脂溶性維生素主要分佈於肝臟和少量的脂肪當中，可通過膽汁緩慢排出體外，同時也不易及時發現脂溶性維生素的缺乏症，而且不能攝入過多，過量的攝入會導致中毒！
維生素A屬於脂溶性維生素，在高溫和鹼性的環境當中比較穩定，一般的加工和烹飪不會被破壞，就如胡蘿蔔建議用食用油烹調一下，要比直接食用的效果更佳。富含維生素A的食物在保存的時候應儘量避免紫外線的直接照射，否則紫外線會加速維生素A的氧化過程。
缺乏維生素A會導致皮膚及眼睛的乾澀、食慾下降、腸道黏膜分泌減少、呼吸道上皮黏膜萎縮、免疫力下降、泌尿及生殖系統功能下降，同時會影響夜間可視度以及嚴重時可導致的夜盲症。
過多攝入維生素A時，則會引起細胞膜受損、腦受損導致顱內壓的升高、肝功能下降引起組織受損造成的肝臟腫大。不過這種情況一般不會發生，因受大環境的影響，飲食中所含的維生素含量並不能滿足人體所需，平時的飲食如果不進行合理搭配，連每日推薦攝入量的標準都不能達到，所以維生素過量攝入的情況基本不會發生。如需進行維生素系列的補充，還需專業的營養師進行指導。
維生素C屬於水溶性維生素，維生素C可以參與羥化反應的過程，而羥化反應是體內很多重要物質合成及分解的必要步驟，以及各種有機藥物和有毒物質的轉化，都需要羥化作用才能完成，簡單來說，在羥化過程中維生素C可以促進膠原蛋白的合成、神經遞質的合成以及有機藥物和有毒物質的解毒，同時在體內氧化還原反應中也發揮著重要的作用，如促進抗體形成、促進鐵的吸收、清除自由基等。
缺乏維生素C以致發展成缺乏病一般需要4-7個月，症狀表現為：體重減輕、四肢無力、肌肉關節疼痛、牙齦紅腫發炎以及膠原蛋白合成障礙引起的骨質疏鬆，對於嬰兒來說，一般症狀表現為：情緒激動、倦怠、食慾減退、四肢疼痛。
儘管維生素C毒性很小，過量攝入依然會產生一些不良反應，成人攝入維生素C超過2g時，會引起滲透性腹瀉，超過1g時，尿酸排出會明顯增加，若是每天服用超過4g時，尿液中的尿酸排出量會增加一倍，則會形成尿酸鹽結石，而正常攝入410毫克維生素C已經可以增強人體免疫力並減輕感冒時的症狀和感冒次數，410毫克已是每日推薦攝入量的7倍。
特別提醒：每日推薦攝入量是為營養缺乏症而制定，所以對人體有幫助的營養素也不能過量服用，健康是自己的，如需補充營養，還需注意攝入劑量。請專業的營養師為自己制定健康膳食補充計劃。
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