⚕️今日專家
周培根
上海海洋大學 食品學院食品科學與工程學 教授
聽說過「末日罐頭」嗎？四萬元人民幣一套的那種。
以前沒發現，外國人這麼喜歡搶東西。剛搶完手紙，又搶上了罐頭。
最近，美國Costco超市的一波操作驚呆了各路網友。
他們推出的一款「末日罐頭套裝」，包括230個罐頭和30個桶裝食品， 保質期長達30年。8499.99美元的套裝，可供一家四口吃上一整年。
- 圖片來源：網絡 -
Costco還對此提供送貨服務，畢竟重達1800磅（約816千克）的罐頭食品，不是每個人都能搬回家的。
疫情之下，囤罐頭被提上了外國民眾的日程。但是，對外國人如此熱愛的罐頭，中國網友卻紛紛表示：
沒有興趣，略帶嫌棄。
- 圖片來源：新浪微博 -
01 被國人誤解的“罐頭”
一直以來，中國都是罐頭食品的生產大國，但國人的「罐頭」消費量卻很低。在國外，罐頭食品的「待遇」恰恰相反。
據不完全統計，美國罐頭食品的人均年消費是90千克，歐洲約50千克，日本約23千克。
英國最大的罐頭食品製造公司透露：一個英國普通家庭一週內常會吃掉15個「罐頭」。
在國人的印象中，罐頭食品總被打上了「有防腐劑」「不新鮮」「沒營養」的標籤。試想一下，你上次吃罐頭食品是在什麼時候？
其實，我們對罐頭食品的這些刻板印象都是錯誤的。
02 什麼是罐頭食品？
所謂「罐頭食品」，也叫罐藏食品，其實就是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經密封殺菌，使罐內食品與外界隔絕而不再被微生物汙染，同時又使罐內絕大部分微生物死滅。
正是因為消除了引起食品腐敗的主要因素，罐頭食品才可以在室溫下長期貯藏。
03 罐頭食品，並不需要防腐劑
罐頭食品並不需要添加防腐劑，就能達到長期保存的目的，其實非常安全。
之所以能夠長期保存而不變質，完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌手段。
罐頭食品的製作一般需要經過原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗、包裝等工序。
裝罐後的原料經過巴氏消毒處理，絕大部分的微生物可被殺滅。密封前的排氣處理使罐頭內部為真空狀態，負壓狀態下罐頭的密封性更好，可有效隔絕外界空氣進入，防止食物中微生物的滋生。
04 罐頭食品，比你想象的有營養
罐頭食品採用的是巴氏消毒，滅菌溫度一般在120℃，而蔬菜、水果類罐頭滅菌溫度更低，一般在80℃～90℃。在這樣的溫度下，罐頭內的大部分營養成分都能被很好地保留下來，僅有極少數不耐熱的維生素會被破壞。
我們在炒菜時，油鍋溫度能達到200℃，罐頭食品的滅菌溫度還沒有炒菜時高。德國的科學家分別研究過巴氏消毒後和新鮮烹飪的青豆胡蘿蔔，兩者中的絕大部分營養成分差別不大。
05 什麼樣的罐頭才是「好罐頭」？
由於罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式：
正常的金屬罐應外形完整，不變形，不破損，無鏽點，底蓋向內凹；
玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身看其內容物，應形態完整，湯汁清晰，無雜質。
如果罐頭包裝出現膨脹或者凹陷，有可能是密封不良引起的，說明食品可能存在變質，不應購買。
06 開罐後，如何保存？
肉類或果蔬類罐頭一經打開，如果罐體採用馬口鐵材料，馬口鐵遇到空氣後容易氧化，會破壞食物中的維生素C。
如果一次吃不完，剩餘的罐頭食品應及時倒入搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好暫存，或存放於冰箱中，但仍應儘快吃完。
- 圖片來源：祝博士 -
糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完，則應把罐口遮蓋好或倒入其他容器中，用保鮮膜封好，在2～3天內吃完（秋冬季節可多儲存幾天），因為這類罐頭糖度一般都在40％～65％，具有防腐作用，不易變質。
這類罐頭在保存時，可將罐體覆蓋並保證儘量處於密封狀態，也可以將罐中的食物倒入其他帶蓋容器內，並置於冰箱冷藏室保存。
保質期長、便於運輸，是罐頭的優勢，如果因為自身的優點而「背鍋」，可能真的有點冤。
如果你懶得做飯，與其點不健康的外賣，還不如來份罐頭食品更健康，營養又下飯。
編輯：楊白
題圖來源：原創
文章選載於2020年第4期《祝您健康》雜誌
微信公眾號 鳳凰養身研究所（WeChat ID：znjk2833）
原標題：《罐頭食品真的不新鮮又沒營養嗎》
作者：周培根 上海海洋大學食品學院食品科學與工程學 教授
原編輯：王幸
