⚕️今日专家
周培根
上海海洋大学 食品学院食品科学与工程学 教授
听说过「末日罐头」吗？四万元人民币一套的那种。
以前没发现，外国人这么喜欢抢东西。刚抢完手纸，又抢上了罐头。
最近，美国Costco超市的一波操作惊呆了各路网友。
他们推出的一款「末日罐头套装」，包括230个罐头和30个桶装食品， 保质期长达30年。8499.99美元的套装，可供一家四口吃上一整年。
- 图片来源：网络 -
Costco还对此提供送货服务，毕竟重达1800磅（约816千克）的罐头食品，不是每个人都能搬回家的。
疫情之下，囤罐头被提上了外国民众的日程。但是，对外国人如此热爱的罐头，中国网友却纷纷表示：
没有兴趣，略带嫌弃。
- 图片来源：新浪微博 -
01 被国人误解的“罐头”
一直以来，中国都是罐头食品的生产大国，但国人的「罐头」消费量却很低。在国外，罐头食品的「待遇」恰恰相反。
据不完全统计，美国罐头食品的人均年消费是90千克，欧洲约50千克，日本约23千克。
英国最大的罐头食品制造公司透露：一个英国普通家庭一周内常会吃掉15个「罐头」。
在国人的印象中，罐头食品总被打上了「有防腐剂」「不新鲜」「没营养」的标签。试想一下，你上次吃罐头食品是在什么时候？
其实，我们对罐头食品的这些刻板印象都是错误的。
02 什么是罐头食品？
所谓「罐头食品」，也叫罐藏食品，其实就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭。
正是因为消除了引起食品腐败的主要因素，罐头食品才可以在室温下长期贮藏。
03 罐头食品，并不需要防腐剂
罐头食品并不需要添加防腐剂，就能达到长期保存的目的，其实非常安全。
之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌手段。
罐头食品的制作一般需要经过原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温检验、包装等工序。
装罐后的原料经过巴氏消毒处理，绝大部分的微生物可被杀灭。密封前的排气处理使罐头内部为真空状态，负压状态下罐头的密封性更好，可有效隔绝外界空气进入，防止食物中微生物的滋生。
04 罐头食品，比你想象的有营养
罐头食品采用的是巴氏消毒，灭菌温度一般在120℃，而蔬菜、水果类罐头灭菌温度更低，一般在80℃～90℃。在这样的温度下，罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素会被破坏。
我们在炒菜时，油锅温度能达到200℃，罐头食品的灭菌温度还没有炒菜时高。德国的科学家分别研究过巴氏消毒后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分差别不大。
05 什么样的罐头才是「好罐头」？
由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式：
正常的金属罐应外形完整，不变形，不破损，无锈点，底盖向内凹；
玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身看其内容物，应形态完整，汤汁清晰，无杂质。
如果罐头包装出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良引起的，说明食品可能存在变质，不应购买。
06 开罐后，如何保存？
肉类或果蔬类罐头一经打开，如果罐体采用马口铁材料，马口铁遇到空气后容易氧化，会破坏食物中的维生素C。
如果一次吃不完，剩余的罐头食品应及时倒入搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好暂存，或存放于冰箱中，但仍应尽快吃完。
- 图片来源：祝博士 -
糖酱类和果酱类罐头一次吃不完，则应把罐口遮盖好或倒入其他容器中，用保鲜膜封好，在2～3天内吃完（秋冬季节可多储存几天），因为这类罐头糖度一般都在40％～65％，具有防腐作用，不易变质。
这类罐头在保存时，可将罐体覆盖并保证尽量处于密封状态，也可以将罐中的食物倒入其他带盖容器内，并置于冰箱冷藏室保存。
保质期长、便于运输，是罐头的优势，如果因为自身的优点而「背锅」，可能真的有点冤。
如果你懒得做饭，与其点不健康的外卖，还不如来份罐头食品更健康，营养又下饭。
编辑：杨白
题图来源：原创
文章选载于2020年第4期《祝您健康》杂志
微信公众号 凤凰养身研究所（WeChat ID：znjk2833）
原标题：《罐头食品真的不新鲜又没营养吗》
作者：周培根 上海海洋大学食品学院食品科学与工程学 教授
原编辑：王幸
