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- 饅頭，北方人叫饃饃，是北方人的主食之一。現在部分南方人也慢慢養成以饅頭為主食的習慣。饅頭品種較多，按形狀分有圓饅頭、刀切饅頭、開花饅頭、小饅頭、生日蛋糕饅頭、卡通饅頭等。按添加了其它食用原料(如水果、蔬菜、粗雜糧、藥食兩用植物等)分為胡蘿蔔饅頭、火龍果饅頭、菠菜饅頭、南瓜饅頭、紫薯饅頭、艾葉饅頭、苦蕎麥饅頭、玉米饅頭、黑全麥饅頭、可可饅頭、巧克力饅頭、紅糖饅頭、淮山茯苓饅頭、高鈣饅頭等。按發酵方法分為老面饅頭、泡打粉饅頭、酵母菌饅頭。按加工工藝不同分為二次發酵饅頭和三次發酵饅頭。
- 饅頭不回彈，什麼原因？
- 1、麵粉:高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。
- (1)、通常用中筋麵粉製作饅頭，也可用高筋麵粉製作饅頭，加水量和揉制面團時間、麵糰發酵時間需要相應調整。
- (2)、用中筋麵粉或低筋麵粉製作小饅頭。
- 2、饅頭面團發酵。
- (1)、生物膨鬆劑發酵方法:老面(麵肥)發酵法，酒釀發酵法，即發乾酵母發酵法。
- ①、老面(麵肥)發酵法:發酵溫度25℃~28℃，相對溼度80%，發酵時間2小時~3小時。發酵到麵糰體積增大1倍以上。這種方法的老面可重複循環利用，成本低，但其中的酵母菌長時間使用，容易老化，同時也容易造成乳酸菌的汙染，使麵糰酸味過重，會導致饅頭質量不理想。
- ②、酒釀發酵法:從啤酒、米酒等釀造過程中分離出來的鮮酵母，稱壓榨酵母或乾酵母，其酵母菌活力強，發酵速度快，乳酸菌汙染少，發酵溫度25℃~28℃，相對溼度80%，發酵時間1~2小時。採用這種方法，饅頭質量較好。
- ③、即發乾酵母發酵法:是人工培養的鮮酵母，經低溫(50℃以下)真空乾燥，真空保存的酵母菌，其發酵速度快，發酵溫度25℃~28℃，相對溼度80%，發酵時間1小時~2小時，饅頭質量較好，不足之處是缺少老面發酵法的獨特風味。
- ④、二次發酵法，又叫中種法，第一次用60%麵粉，加入酵母和成軟麵糰，在溫度25℃~28℃，相對溼度80%條件下發酵，使麵糰體積增大1倍以上，然後加入剩餘的40%麵粉揉製成麵糰，發酵0.5小時左右即可。
- (2)、化學膨鬆劑發酵方法:通常使用無鋁泡打粉發酵，無鋁泡打粉分無鋁快速泡打粉、無鋁慢速泡打粉和無鋁雙效泡打粉。
- 如自發麵粉中就是在麵粉中加入了無鋁泡打粉。
- 3、饅頭生坯醒發
- 醒發溫度38℃~40℃，相對溼度80%左右。溫度過低，需要時間長，醒發效果不理想。溫度過高則發酵後饅頭坯氣孔過大，內部組織粗糙。醒發時間15分鐘~20分鐘。氣溫低(如冬天)時間可適當延長。醒發到饅頭坯體積增加1~2倍。使用無鋁泡打粉的饅頭生坯，發酵10分鐘~15分鐘即可。
- 4、蒸制
- (1)、火候控制:大火，蒸氣充足，蒸出的饅頭顏色白，表面有光澤，口感鬆軟，內部氣孔均勻。火力不足，蒸氣也不足，蒸出的饅頭表面發暗，口感硬且有死麵感，膨發不好。宜冷水或溫水上籠蒸，這樣溫度是逐漸升高，可以使饅頭體積均勻增加。如果開水上籠，則溫度快速升高到55℃以上，酵母菌會死亡，導致產生的二氧化碳氣體不足，出現死麵或膨發不好現象。使用無鋁泡打粉發酵的饅頭，如果是無鋁慢速泡打粉，則冷水或熱水上籠。無鋁快速泡打粉則可熱水或開水上籠。無鋁雙效泡打粉溫水上籠。
- (2)、蒸制時間控制:90克重的饅頭蒸制時間為18分鐘，如果時間短則會導致饅頭沒有完全蒸熟，有死麵感，口感發黏。時間過長，則饅頭髮黑，表面無光澤。
- 綜上所述:可得出以下結論:
- 1、麵粉質量不好或麵筋含量偏低可導致饅頭不回彈。
- 2、使用的膨鬆劑不合適或質量不好可導致饅頭不回彈。
- 3、麵糰發酵溫度低，時間長可導致饅頭不回彈。
- 4、饅頭生坯醒發溫度低和時間長可導饅頭不回彈。
- 5、蒸制時火大小，蒸氣不足可導致饅頭不回彈。
- 6、蒸制時間太短，饅頭沒完全蒸熟可導致不回彈。
- 我是60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請點贊！
60後食品人
饅頭不回彈怎麼回事！
題主的問題我理解是饅頭蒸出後捏著凹進去不彈回來，是什麼原因？
簡單的回答就是：
1，買的白麵不適合蒸饅頭。2，酵母放的少面沒發，3，二次醒發不好，4，蒸的時間短，沒蒸熟。這麼簡單說顯的沒文化，怎麼也得按教課書來回答一下呀。但咱不是作家，咱是做飯滴，，哈哈，還是多叨咕幾句吧。
我就是家庭煮夫，根據我的經歷和經驗回答題主的疑惑。
饅頭不回彈有很多的原因。
一，蒸饅頭的麵粉有問題
1，不是所有的麵粉都適合蒸饅頭，我就認為高筋的麵粉不適合蒸饅頭。適合包餃子。
2，麵粉質量有問題也蒸不出好饅頭。現在這種情況可能是不多見了。我在多年前的知青生活中吃了有一年的發芽小麥磨的麵粉，那蒸出的饅頭就是死麵疙瘩。
二，蒸饅頭髮面過程出現問題，和處理方法
1，現在多數居家蒸饅頭都用超市買的酵母發麵，
1）買到的是假酵母，面發的不好，也蒸不出好饅頭。儘量去大型超市買酵母
2）用酵母發麵，面和酵母的比例沒掌握好。原則上100克麵粉1克酵母是正常標準
2，和麵過程揉的不到位。和麵應該多揉一段時間，充分的揉透。過10分鐘後還應該再揉一次
3，麵糰和好後醒發的環境溫度有問題。麵糰醒發的環境溫度25,6度非常適合。當然了，溫度高些醒發的快一些，溫度低了醒發的慢一些。但是面沒醒發好就蒸一定是蒸不出好饅頭。
酵母比例合適，環境溫度合適，麵糰大概一小時左右就能醒發好，漲到原麵糰的一倍半左右。
4，揉成饅頭團後的二次醒發時間短或者是時間太長了。二次醒發非常重要，環境溫度25,6度，最起碼需要15分鐘醒發時間。時間太長了也不行，發大了，蒸出的饅頭就塌了。
三，蒸的時間，和是涼水上屜還是開水上屜問題
1，我的經驗認為，二次醒發的饅頭面團，已經醒發非常好，就是胖出一大圈了。我就開水上屜，蒸16分鐘關火，停一分鐘揭蓋。
2，如果環境溫度不高，饅頭面團醒發沒大出多少，還著急，那就涼水上屜，小火燒鍋，讓饅頭面團在屜裡再醒發一下，水開鍋算起也是16分鐘關火，停一分鐘揭蓋。
分享一下我前幾天蒸的饅頭
麵粉，酵母按比例來。750克麵粉，7,5克酵母。家裡沒稱，小量杯就解決了，
7,5克酵母，一包15克，用一半。這一半一定要溫熱水，（38度，不燙手就行）把酵母化開
和好面後，過15分鐘再揉一次，然後封閉好醒發，
一個多小時醒發好，
做好饅頭面團後，二次醒發15分鐘已經很好了，摸著暄暄的
開水上屜，中火16分鐘關火，停1分鐘揭蓋，不錯吧
個別不是太光滑，原因還是沒揉到時候
希望我的解答可以幫助題主解除疑惑
我是威廉姥爺，威廉是我外孫。
因為吃飯嘴饞，爭當家庭煮夫。
學習記錄美食，享受愉悅分享。
謝謝朋友們的關注！
威廉姥爺888
饅頭不回彈怎麼回事？
大家好，我是餐餐美味，我的問答是：今年遇到了肺炎疫情，大部分人都會蒸饅頭了吧？會蒸饅頭蒸的好嗎？我想肯定會遇到這樣或那樣的問題，其中饅頭不回彈就是一個大問題，別看一個小小的饅頭，它隱藏太深的文化。
一、饅頭不回彈主要原因：
1⃣️饅頭酸了不回彈
麵糰放在案板上後，放入的食用鹼水太少，沒有達到酸鹼中和的狀態，再加上醒面十來分鐘，饅頭會越來越酸，鍋中蒸出來的饅頭肯定是酸的，而且不回彈。
2⃣️饅頭不熟不回彈
饅頭蒸上鍋後，火力一定要夠，不可以火力太小，饅頭最怕的是火力忽大忽小，這樣就會影響到饅頭的真正發酵，就打亂了它的正常狀態，因此饅頭會不熟，也就不回彈了。
3⃣️饅頭面軟不回彈
發的面非常軟，醒好的饅頭也軟趴趴的，放入蒸籠蒸出來的饅頭，也是軟趴趴的，因此不會出現回彈。
4⃣️火力不夠不回彈
饅頭上鍋後，一定要控制好火力，不可以太大也不可以太小，火太小饅頭頂不起來，火太大，饅頭反應不過來，因此就會出現饅頭不回彈。
二、饅頭要回彈，制定措施如下
1⃣️：在揉麵的過程中，要把酸鹼中和，確定面不酸了再蒸饅頭，這樣就不會出現饅頭不回彈的現象了。
2⃣️：饅頭蒸制的過程中，一定要控制好時間，時間一般在20分鐘左右，如果蒸至十多分鐘那肯定是不熟的。
3⃣️：發麵的過程中一定要把面發的硬一點，揉麵的時候才不會出現軟的現象，蒸的饅頭就不會不回彈了。
4⃣️：蒸饅頭最關鍵的是要控制好火力，火力大或小都會影響到饅頭的正常發酵，只有適中的火力才可以讓饅頭蒸出來正常。
結 語
以上是饅頭不回彈的主要原因，並制定了不回彈的措施，應該能夠起到拋磚引玉的作用，解決大家的燃眉之急，只要用正確的方法，饅頭就會真的非常好了。歡迎大家在評論區留言！如果喜歡我的內容，請關注吧！我們下期再見！
