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土鍋子
騰衝的名菜之一,使用當地土法燒製的土陶火鍋,講究慢火熬煮,湯底為土雞和鮮排骨熬成的高湯,底菜豐富,以青菜為主,配以芋頭、山藥、白蘿蔔、胡蘿蔔、油炸臭豆腐、黃筍、黃條、酥肉、泡皮、蛋卷等十幾種原料,在鍋子裡一層層均勻鋪開,最上層點綴一圈蛋卷。因為鍋子是陶土製成,能夠吸收鍋中原料的香味,且保持原汁原味,味道鮮濃醇厚。
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趕馬肉
曾經在茶馬古道上,馬幫風餐露宿的過程中形成的一種食肉方法。將大塊的肉加上各種調料一起燜熟,製作簡單,外觀粗獷,吃起來卻是油而不膩,香氣撲鼻、營養豐富。對於吃慣了精饌珍饈的現代人,這種肉食雖然簡單,但也別具風味。
大救駕
騰衝名小吃。據說明朝滅亡後,永曆皇帝輾轉逃至騰衝時,騰衝當地老百姓炒餌塊奉上解飢。永曆帝嘆,這真是救了朕的大駕。因此,“大救駕”便成了騰衝炒餌塊的“封號”。“大救駕”即是將卷軸餌塊薄片切成三角形或稜形小片,配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香蕈、胡蘿蔔、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料,在辣鍋中爆炒而成。其色五彩斑斕,其味滿口流香,滑嫩不膩,令人食而不知饜足。
和順茄肉
最能夠反映和順文化歷史的還有一道菜,那就是茄肉。茄肉是和順人的一種日常菜餚,即在燜肉時加入產於緬甸的一種調料“茄”(音qié)。這種做法源於緬甸。和順古鎮有幾百年的“走夷方”傳統,如今還有一萬多和順人僑居海外,其中在緬甸的居多,所以和順出現緬甸風味的飲食就順理成章的了,除“茄肉”外和順還有許多用“茄”作為調料的系列菜餚,風味獨特。
棕包炒肉
騰衝棕包米又稱小米,為棕包樹上長出的未露頭開放的花穗。冬委孕育,初春時節於樹上剝去外層棕皮即可取得。將棕包米洗淨切碎,配以瘦肉丁和胡蘿蔔絲、臘醃菜一併炒熟,色澤奪目,香味四溢,初食略苦,過後卻能感到苦中回甜。
臭油煎蛋
臭油不臭,是用騰衝當地的香果樹結的種子榨的油精加工而成,細膩粘稠,帶有香果樹特有的濃郁氣味。做臭油煎蛋時,要先用香櫞葉在臭油鍋中翻炒幾下,再把雞蛋打下鍋中,這樣煎出來的蛋才不會太苦。臭油煎蛋可以護肺清肺,據說以前鄉間只要是患了肺結核的,都吃這道菜,慢慢的病就會好了。現在的人喜歡抽菸,不妨多吃點臭油煎蛋。
油燈燉雞
顧名思義,用一盞農村以前用來照明的油燈來燉雞。燈中的油用的是香果粗加工的臭油。燉雞時首先要將油燈點燃放在一個木箱子的底部,然後用一個土罐子裝了雞,加了足夠的水、各種自高黎貢山中尋來的中藥材,蓋上蓋子,蓋子周圍還要用玉米麵糊起來,放在箱子裡油燈上的架子上,最後將木箱子密封起來,那木箱底部有門,可供中途加燈油用。這樣燉個四五個小時後,一道鮮香撲鼻,別具特色的“油燈燉雞”就大功告成了。
龍鳳八寶飯
又名陰陽八寶,有鹹甜兩種。甜八寶飯做法是碗抹豬油,貼核桃,蜜賤,白果,大棗,雞蛋糕,在放豆沙,糯米飯,上鍋蒸,好了倒出來,可以淋上一點糖水。這個八寶飯甜糯可口,就連不愛吃甜食的人都讚不絕口。而鹹八寶飯,則是加入臘肉等食材,不放豆沙蜜餞等,只放鹽巴和草果等香料,吃起來軟糯、口味香而不膩。
雜燴
騰衝待客席面八大碗中,最具有特色的菜餚,工序複雜,首先是豬蹄筋,先晾乾,用水泡開,沒條件的用豬皮來代替,之後再放入鵪鶉蛋、萵筍、胡蘿蔔、蛋卷、百合、瘦肉片、肉圓丸子、香菇、白芸豆等,該菜所含的配料豐富,堪稱“全家福” ,吃起來也異常味美鮮爽。
焐豬肉
將土豬的五花肉和豬肚、豬腸、豬心等先在水中焯一下,然後切成方方正正的一小塊一小塊,放好各種調料,拌入豬血,在鍋中燉上2個小時,直接上桌。這樣的做法完全保留了豬肉的鮮味和營養價值,入口酥軟不油膩,健康又好吃,也只有真正的土豬肉才能做出這個味。
風味臘鵝
騰衝臘鵝以嫩、脆、香出名。做臘鵝時,先把肥鵝宰殺乾淨,掏出五臟,再放食鹽、硝、酒醃製鵝肉,壓制成餅形,最後掛在屋簷下風乾,避免被太陽曬到。臘鵝之所以美味,多半依賴其肥白的油脂,而半溼不幹的肉嚼在口齒之間,則可深深感覺到它的嫩、脆、香盡在一口之間。
白果肚條
要把豬肚去幹淨脂肪以後,同豬肉一起出出水,然後加入泡過水去皮的白果和其他配料,加蓋用慢火煲1 小時至軟綿,去掉排骨,取出豬肚斜切成條即可。這道菜有白果的清香、豬肚的爽口,湯色奶白,味道鮮美,具有健脾開胃、滋陰補腎、去溼消腫的作用。而且補而不燥。
白果燉雞
關鍵是原料的選擇和佐料合理的搭配,農家土雞,白果則一定要選用江東白果。將雞洗淨切塊,加入生薑小火燉至六成熟,加入去皮軸芯的白果,燉至雞肉離骨即可。此菜湯清肉嫩,清香味美,潤肺益氣,滋補保健。
白果粉腸:將粉腸腸放入滾水中氽燙約2分鐘,撈起瀝乾備用。熱1小匙油,先爆香薑片,再加入調味料、燙過的大腸、白果拌炒均勻,轉小火煮熟即可。此菜五香味濃,爽口不膩,好吃又營養。
白果花燉蛋
白果葉和果的利用價值大於花,要得到白果,當然不會把花揪下來吃,因此,想吃白果花,還真是一花難求。但江東就要一道經典的白果花燉蛋,燉雞蛋時,上面撒上厚厚一層白果花,吃起來鮮嫩美味,清涼爽口。
大滾鍋餌絲
騰衝獨特風味美味,又叫過橋餌絲,把中原口味、西南口味和騰衝特有的僑鄉口味和現代飲食時尚溶為一體。將滾鍋放入烤箱,10分鐘約250℃左右,端出放在桌子中間,將各種原料下進去,先放肉類,再放青菜、菌類。陸續放入原料的同時,鍋內不斷翻騰,等原料放完,翻騰也基本結束,裡面的食物也就可以吃了。“大滾鍋”的湯又清又鮮,油輕不膩。