探秘:不同香型白酒的贮存期


探秘:不同香型白酒的贮存期

白酒在我国国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型分别为:酱香、浓香、清香、兼香、米香、凤香型、芝麻香、豉香型、特香、药香、老白干香、馥郁香型。

不同香型与其化学成分密不可分,说到影响化学成分,除了料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等主要因素外,还可能与贮存时间、贮存容器有关。

探秘:不同香型白酒的贮存期

今天小编就带着大家一起来探秘不同香型白酒的贮存期。

01 浓香型

浓香型白酒的原料是高梁、小麦,制大曲则是中温(55-60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。

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窖池是肥泥窖,为己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。贮存期为一年。

02 酱香型

酱香型白酒原料有高梁、小麦,大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期为三年以上。

探秘:不同香型白酒的贮存期

酣客采用酱酒工艺严格遵守一年生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,五年窖藏,四轮勾调,五斤粮食出一斤酒的坤沙工艺密码酿酒。其处在金字塔尖的三号作品酒——酣客家藏在传统制曲工艺的基础上加入了中草药成分,提升了大曲的品质,由此酿出来的酒,微生物更丰富,酒体可以更快老熟。由于中草药的稀缺,酣客家藏每年产量只有20吨,再加上十年以上的窖藏,芳香四溢,口齿留香,使得这款酒成为酣客系列酒中最顶尖的产品。

03 清香型

清香型白酒原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺、地缸发酵等,贮存期也是一年。

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04 米香型

米香型白酒的原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。

发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少仅三至六个月。

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05 其他香型

其它香型白酒中,工艺与上述浓香、酱香、清香、米香4香型不同,如药香型采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得。

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凤香也属于其他香型,但其制曲原料与清香型相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13%~16%,发酵不用地缸,而用生泥窖,且不强调老窖,发酵期比清香型少10天,只需十至十一天。

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注:图文源自网络,经二次编辑,如侵删。


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