用户4072203842232510
就说下传统川菜火爆腰花
主料:猪腰
辅料:青笋、木耳、冬笋
调料:基本味、胡椒粉、姜蒜片、泡椒、马耳葱、酱油、醋、淀粉
特点:造型美观、质地脆嫩、咸鲜微辣
工艺:1.猪腰去杂质，改凤尾形花刀，加盐，豆粉上浆、木耳切片、青笋切筷子条
2.对碗芡:鲜汤、基本味、胡椒粉、酱油、醋、淀粉（少量）
3.辅料汆水，主料拉油
4.锅留底油，下姜蒜片、马耳葱、泡椒炒香后、下主辅料炒匀，烹碗芡，待芡汁收拢后，淋香油出锅
注:火爆类菜系辅料一般选用易成熟的料
1.猪腰上浆时，芡粉不宜过多
2.炒菜时动作一气呵成，动作连贯，腰花从入锅到出锅不超过15S
3.青笋用盐一下，更脆嫩
4.猪腰选乳白，开口成一线的
陈
人们常说吃啥补啥，吃腰子也就是补腰子喽，2000年那会刚干学徒的时候，师傅们把腰子上剔下来腰骚，用葱姜花椒干辣椒料酒腌制一下，再用洋葱，香芹，红米辣，拍算，泡仔姜，泡辣椒，出锅再加少许孜然面，还挺下饭的，那会我们想吃，师傅就说小屁孩不能吃这个，吃了会难受的[害羞]，后来我们当师傅了也就明白了他们说的这个难受的意思了哈哈😄
言归正传：腰子怎么做才能没有骚味才好吃？
没有骚味的腰子吃着不香，但是他它的骚味是从哪里来的呢，它的骚味来自猪腰子里面的白色的东西里面，怎么去除它呢？
首先把腰子外面的那一层白衣膜给撕掉，再平铺在案板上，一开为二.用刀片去中间那些带白色的部分，这些白色的部分可以吃哟，不能扔，上面有做法哦.
接着先45℃斜到改腰子，刀一定要锋利哦，千万别改断哦，这是考验你刀工的时候了哦
这样改好之后再跟这个纹路90℃角直刀改完之后，再顺着这个直刀刀口改成宽度为1.5厘米的条.
下面就很关键了，用少许花椒泡水之后在再把改好刀的腰花放下去泡30分钟捞出来，这样骚味会少很多哟！
菜名：火爆腰花
主料：腰花300克
辅料：青红尖椒菱形块各4个，黑木耳20克去，冬笋片10克，青蒜叶5克，泡绿灯笼椒2个，泡红灯笼椒2个，蒜子10克，泡仔姜20克
调料：盐2克，鸡精2克，胡椒粉1克，白糖2克，蚝油5克，泡椒酱5克，东古一品鲜3克，米醋10克，湿生粉适量的，菜籽油适量，色拉油适量
操作流程：
1.把上述辅料和调料备齐，待用
2.起锅做水，凉水倒入腰花，加入米醋5克，待水半开锅倒出腰花，用凉水冲去浮沫，再做少许水把，木耳和冬笋片焯水至开锅倒出.
3.起锅倒入色拉油适量，待油温升至5成热倒入腰花拉油，2秒捞出
4.起锅倒入少许菜籽油烧至冒青烟微凉倒入蒜子，泡姜切1毫米厚的片，青红泡灯笼椒一开二去掉籽之后的，中火炒香再倒入泡椒酱，炒香，倒入冬笋片木耳，青红尖椒块，腰花，青蒜叶，翻炒一下，倒入兑好的碗欠（把上述调味料和生粉都兑在一个小碗里，除了米醋外，这个工作提前做好)，大火快速两下，再锅边烹入米醋，大火翻一下出锅装盘即可
操作要点：
腰子要选用新鲜的小腰子3两/个的，腰骚可以利用，腰子改刀要改好，否则炒不好，腰子一定不能焯水时间太长，否则就会变老，炒的时间也不能超过5秒哦.
备注：
阿曹美食
猪腰子怎么做才没有骚味，才好吃？
大家好！我是小丫爱美食，我的回答是:
买回来的新鲜猪腰首先用清水洗净外表，摘去附着物。
将猪腰子剥去薄膜，把猪腰一分为二，先从侧面下手，侧起来割开，用刀把里面的白色的膜全部割掉。放入生粉，盐，下手揉搓，再用清水清洗干净。
然后打花刀，也就是说从一侧开始切，先横着切，在竖着切，手劲要轻，这样就形成十字形的花了。也可以用刀斜切成薄片噢。
然后放入生粉、料酒和少许盐，抓匀腌至十分钟左右。锅中烧水，水开倒入切好猪腰，猪腰变白色即刻捞出，不用等水再次烧开，捞出的猪腰控干水分备用。
去除骚味的猪腰子怎么做才好吃呢？
爆炒腰花
食材:猪腰子、盐、味精、大葱、干辣椒、青椒、木耳、料酒、生粉、淀粉
步骤一:猪腰洗净去掉外膜，从一侧切开，一分为二，用刀把里面的白色的膜全部割掉，放入盆中，放盐、生粉揉搓，并用水清洗干净。
步骤二:把腰子改刀，切成麦穗花刀放入碗中，放少许盐、料酒，抓匀腌制10分钟左右。（也可以切成斜薄片）
步骤三:大葱切成片，干辣椒切成段，青椒切成菱形块，木耳切成小朵。
步骤四:锅中烧水，水开把腌制好的猪腰花倒入水中，煮变色捞出控干水分。
步骤五:锅中烧油， 油温五成热下入干辣椒爆香，放大葱、青椒和木耳翻炒几下，再下入腰花，用大火快速爆炒，放盐、味精调味，勾芡汤汁粘稠即可出锅装盘。
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