9月22日，《2020广州米其林指南》即将发布，这是米其林登陆广州的第三个年头。不过，今年米其林在广州恐怕要遭遇滑铁卢，无论是媒体传播还是网络讨论，全网给出的反应都十分冷淡。
愈发惨淡的关注度
明天就是2020广州米其林指南的发布日子，但有广州本地的粤菜大厨向红厨君聊道：“今年我的朋友圈里，厨师也好、美食家也好，大家都不像往年一样去猜今年广州有什么餐企能摘星或者掉星，基本没什么人关注榜单了。”
确实如此，从媒体传播上来看，除了极个别的平台有发布预热文章外，很少平台去关注到今年的广州米其林指南。
在微博上，与前两年相比，今年广州米其林指南的话题关注度和讨论度也大大地降低了。
其实，自从第一年只有一星餐厅的榜单出炉后，广州米其林指南的影响就开始走下坡路。就像在某问答平台上，2019年广州米其林指南浏览数讨论数也远不如2018年。
要问为什么的话，因为大家都不服啊。
第一年，广州米其林指南只有一星餐厅；第二年，广州米其林指南只有一家两星餐厅，还是没有三星。
反观不被大家看好的“美食荒漠”北京，米其林进入的第一年就出现了三星餐厅——主打台州菜的新荣记。
这样的榜单，这样的对比，让很多老广们都接受不了。
在大家眼里，广州可是有口皆碑、实至名归的“美食之都”，有着极其深厚的美食文化底蕴。
更何况自2018年起的“粤菜师傅”工程更是年年有佳绩，不仅增加了粤菜大厨们之间的学习交流，很多好的创新思路和创意灵感在各种烹饪比赛当中热烈迸发，长期不断的培训也提升了粤菜厨师的整体水平。
△2020年国际粤菜师傅烹饪大赛总决赛作品——XO酱海胆蒸鲍鱼卷
“食在广州”这块金字招牌是经得住时间考验的。
因此，“你一个卖轮胎的，凭什么评论广州菜”成为大众抨击广州米其林指南当中最常见的论述。
疫情之下的米其林
实际上，今年米其林指南本就很难评价。
因为疫情，今年全球餐饮业都遭受重创，不少国家和地区都颁布了居家令等措施，就像我国从2月开始餐饮业才逐渐开始重启，直到五一后，各地才开始全面恢复。
更别提因为疫情，有许多餐企因撑不下去而倒闭了。
因此，一位从业几十年的资深人士给出了自己的看法：今年干脆别评了。在他看来，按照以往米其林评选标准，做过外卖的餐企都不可能能上榜摘星。
但今年疫情的冲击，有许多大型餐企都不得不放下身段，加入外卖大军，推出各种价格适中的套餐。
那么，问题来了：米其林指南的评选标准是不是要有所下降？
不降低，一些开始做外卖的高端餐厅直接被否决；降低，在老饕们眼里，米其林的权威性就要大打折扣。
除此之外，广州米其林还存在着下面三个问题：
一、时间未必足够逛完整座城市
因为疫情，堂食直到五月后才彻底放开，米其林评审员们就会遇到和第一年进入广州时一样的窘境——没时间逛那么多地方。
那就意味着，较去年无法进一步扩大评选范围，这会错过许多“隐于市”的餐厅。
二、米其林的标准基本不允许街边小店摘星
能摘星的餐厅，基本上都是环境优雅的中高端餐厅，街边小店很难上榜摘星的。
所以，米其林指南除了星级餐厅，还有必比登美食推介这一个栏目。
官方是这样解释的：米其林评审员在世界各地寻访高级餐馆的同时，也在寻找地道的超值餐厅，因此，指南中还开辟了一类“必比登美食推介”餐厅评级 ，这一类别代表“评审员心中最经济实惠的美食”。
说白了，必比登推介其实就是针对街边小店和不讲究装潢的餐厅的奖项。
可广州恰恰是一座小吃种类极其丰富的城市，老广们不在意环境的好坏，不在意价格的高低，他们唯一在意的只有一个——口味。
吃了十几年、几十年的店，才是老广们心中最接地气的榜单候选。
三、评判标准到底是什么？
要问米其林指南的评判标准，官方给出的是五点：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中所表现的个性、是否物有所值，以及餐厅水准的一致性。
除食材品质和水准一致性，其余三条标准很大程度都是由评审员的主观因素所决定。
虽然官方说每一位评审员都是全职员工，有经验，是匿名探店，依据的其实是法餐的订位、点菜、上菜、食用流程，而粤菜讲究的是“和味”、“锅气”，像粤式小炒突出的就是菜肴的香气，讲究“趁热吃”，两者存在着较大的差异，水土不服也是理所当然的事了。
△2020年国际粤菜师傅烹饪大赛总决赛作品——咸柠酱蒸游龙东星斑
诚然，像高端粤菜能够把摆盘、位上和锅气、和味融为一体，把每一道出品都做到中西融合到极致，但那毕竟还是少数。
大部分餐厅还是在用最传统的手法做出最传统的美食，来满足着各自的老顾客们。
资深美食家蔡澜先生曾在微博回复网友提问中说道：“欧洲之外，米其林都不靠谱”，指出了米其林的评选团队其实并不完全了解欧洲之外各地区的饮食文化。
这样的评论可谓是一针见血。
总结
可以确切的说，广州米其林指南一直没能“服众”——榜单没能做到让大众心服口服，影响力一年不如一年自然不足为奇。
不过吐槽归吐槽，广州需要米其林来吸引更多的国内外游客，刺激和扩展旅游市场，带动餐饮行业的发展和提升；米其林也需要广州打开大陆市场，在大陆这个巨大的市场形成口碑，就像进入港澳和台北一样。
至于广州本地的朋友们，倒也不必太过在意，不妨大大方方穿着拖鞋去最喜欢的酒楼喝早茶，看报纸，与三五老友谈天论地；或者去平日最常去的街边早餐店，吃一碟肠粉，喝一杯九江双蒸，开始新的一天。
大概很多人也正是这样做的，才会显得大家对今年的广州米其林指南有些漠不关心。
而那些米其林指南看不上的店，才是新老广们心中的入选名单吧。
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作者 | 江流
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