作者 | 李淳風
1952年，仁懷縣工業局為發展釀酒工業，派有關人員從茅臺鎮沿赤水河順流而下考察，來到黃金坪。發覺當地水質很好，氣候適宜，是理想的釀酒之地，遂初步選定在此地興辦酒廠。
這個酒廠很不起眼，沒有公路可達，不通電，一切依靠人力，用最古老的方式生產。
沒有人會想到，它會在七八十年代生產出質量上乘的白酒，風靡中國，並且在新世紀以後，成為一家年產值直逼百億元的大企業。
美酒中包含著的，是一個民族的想象力。
反過來說，幾乎所有的美酒，都產生於有想象力的民族。
東方習酒
儘管當年負責選址的鄒定謙先生們不能預見到今天的習酒，但習酒的今天，又是一種必然。
一開始那只是一個不起眼的小糟坊，但它不是從零開始。它背靠著的，是至少9000年的釀酒歷史，以及從漢武帝以來就有記載的習部美酒史。
中華民族的釀酒史當然會更久遠，只是今天，一切都要有理有據。河南賈湖遺址發現了酒的存在，距今約9000年。
我們都知道四大發明，指南針、造紙術、火藥、印刷術，歷史書裡必定會提及。
我們還有一個非常了不起但很少被提及的東西，那就是酒麴，這也是除了中國，舉世皆無的東西。
“若作酒醴，爾惟麴櫱。”這是《尚書》裡的句子，說的是商朝的事情。也就是說，至少從商朝以來，中國人就掌握了麴櫱的發酵造酒方法。
糵，是發芽的穀物，比如麥芽。穀物長出的芽，含有天然的糖化酶，能把澱粉轉化為糖，緊接著來自周圍環境的酵母菌再把糖轉化為酒精。我們的祖先很早就掌握了用發芽的穀物造酒的方法，造出來的酒被稱為“醴”，相當於啤酒，只是後來嫌棄這種方式生產的酒味道太淡薄，很快就放棄了。
曲，就是我們獨有的東西了。把糧食（主要是小麥）磨成粉，踩成塊，存放一段時間，讓它盡情收集釀酒所需的微生物，收集了微生物的糧食粉塊，就是曲。
這些微生物既幫助把澱粉轉化為糖，又把糖轉化為酒精，而且不計其數的微生物的代謝過程，還會產生許多香芬物質。
酒麴，首先解決的就是在沒有蒸餾技術的條件下，怎麼提高酒精度的問題。一般認為，蒸餾技術是在中國宋元時期才在世界上普遍應用於釀酒的，在此之前，我們的祖先，一直在想盡辦法提高酒精度。
酒麴，這一非常複雜也非常神奇的發明，衍生了更加複雜的釀酒工藝。
世界上的酒，從原料上看主要分為兩種，一種是谷酒，一種是木酒。谷酒就是糧食酒，而木酒，則包括果實、蜂蜜、植物根莖葉等一類富含糖的原料。
把啤酒排除在外的話，從世界範圍內看，東方主要是谷酒，而西方主要是木酒。
木酒發酵，一般是單式發酵，原料本身主要就是糖，少數澱粉則先轉變為糖，然後把糖轉變為酒精。這個過程，不需要曲這種高級原料的參與。
谷酒發酵要難得多，如果不想通過發芽的方式生產出淡薄的啤酒，就必須進行復式發酵，而複式發酵的前提是發明酒麴。穀物內含的澱粉，在酒麴的催化下，先轉變為糖，繼而轉變為酒精，複式發酵過程中，這兩個階段是同時並且交叉進行的，所以它需要的時間比較長，工藝控制的難度比單式發酵也高得多。
這便是中國祖先的智慧。酒類發酵的微生物學原理，是由19世紀法國科學家巴斯德揭示的，但在此之前數千年，中國的先輩的經驗主義，早已嫻熟於心。
習酒，就是中國最好的醬香型白酒之一。它的血液裡面，流淌著的是東方精神：東方神秘主義，東方經驗主義，東方工匠風骨，東方哲學倫理，以及在今天，還包含著東方後發的現代化自覺。
習酒又叫“東方習酒”，精髓在此。
文明與酒
從鄒定謙選址黃金坪開始，到一度停產，再到風靡全國，又在貴州強勢，進而走向全國……習酒，就在這樣的波瀾起伏中百折不撓。
其中有一個細節是值得注意的。那就是，一開始，黃金坪的這家酒廠，生產的就是醬香白酒，後來因應形勢，轉而生產川法小曲，接著研製濃香大麴，最後又成立項目組，全心全意投入科研，迴歸醬香白酒。
這是一個歷經折騰又回到初心的過程。
在歷史悠久而繁複的進程中，我們其實應該思考一個問題：作為世界上釀製過程最為複雜的酒，醬香白酒的繁複工藝為何在歷代不斷變化的生活方式下，仍然能夠存活下來？
除了酒對人而言不可或缺之外，但凡文明早熟—或者叫“先發”—的民族，都有一個共同特點，那就是酒在社會生活中佔據著很大的分量。
比如古代的中國人、蘇美爾人、埃及人、希臘人，毫無例外。它們都有自己的酒神，分別是杜康、寧卡斯、奧西里斯、狄俄尼索斯。
“杜康始作秫酒”，秫酒，就是高粱酒。
為什麼先發的文明都伴隨著先發的酒？回答了這個問題，就可以解除許多對酒的誤解。
文明的內涵，除了語言、文字、藝術，階級、規則、政府治理的雛形這些因素之外，更重要的一點也是貫穿一切的，是人的想象力。
想象力，是人超脫自然的能力。動物是不會想象的。人和動物首先的區別就在於，人類從完全屬於自然的一部分的地位中解脫出來，產生了獨立意識，把自身認作一個主體，而把自然作為一個對象，一個可以認識和改造的對象。亞當和夏娃的故事，講的就是這樣一個轉變過程。
想象，意味著人具有了抽象思維能力。當認識和改造自然的活動遭遇困惑的時候，人類就感受到了一種強大的自然壓迫，進而通過抽象思維，發揮為一種超越自然的人格化的力量—神力。
於是神就產生了，神話也就產生了。你會發現，幾乎所有的文明，文字記載都是從神話開始的。又或者，在文明史上留下光輝印記，推動了文明發展的那些超越平凡的人們，被尊為神，代表了某個領域的最高權威，而這些非上古神話的“人神”幾乎無一例外與酒須臾不離。可以說，但凡我們覺得有超越性的思想或者境界，都很難脫離與酒的關聯。
飲酒，或許就是靠近神的方式。因此，酒在各種文明當中都是不約而同的神聖之物。
人類文明能夠發展到今天的程度，依賴於一種敢於挑戰一切的精神，雖然意識到自身的渺小卻從不消沉的精神，在尼采那裡，這叫“酒神精神”。
而在習酒幾十年波瀾壯闊的發展歷史上，它成為“君品文化”最重要的一個組成部分：自強不息。
追尋美酒
一般來講，科學界人士會告訴你，飲酒過度，歸根到底對身體沒有好處。
我們必須相信科學，這是一貫主張的，而且是堅定不移的。在這一點基礎之上，再來探討什麼是好酒，才有餘地。
放到人類文明史這種大視野上來看，正如前述，酒對文明進步的催化甚至是直接作用，是毫無疑問的。但具體到一個人，我們從他的健康著想，絕對不會主張酗酒。
所以中國白酒大師、習酒董事長鍾方達才會對我說的：可以愛酒，但不要酗酒；可以喝點，但要喝好酒。
沒有任何酒是隻有好處沒有壞處的。說到這裡，想再跟大家分享兩點理性思考。
第一點，酒究竟為何而存在？
為了通往精神。它不是為了吃飽而存在，不是為了解渴而存在，不是為了消遣而存在，它是為了我們能夠體驗日常裡無法體驗的超越性而存在。所以，飲酒的根本目的，不是口腹之慾，而是想要達致一種日常裡無法達致的境界。
如果你很懦弱，你這一刻堅強；如果你在死撐，你這一刻卸下；如果你不敢愛，現在馬上去愛；如果你覺得自己太渺小，這一刻，你是偉岸的。
第二點，人們喜歡酒，最初肯定不是因為它的味道有多好，而是因為前面說的那一點，它可以通往精神。說一種酒是好酒，是因為這種酒能夠幫助我們更舒適地通往精神，並且把酒的破壞性限制在最小範圍內。一個人，只有對酒有了深入的認識之後，才會對味道產生挑剔。
明白了以上兩點，中國酒的發展史其實就很好解釋了。
首先，為了通往精神，所以我們要追求酒精度更高的酒，這是歷代不輟的追尋；其次，為了更容易地通往精神，我們要追求入口更加舒服並且副作用更小的酒。
今天的美酒，其實歸根到底，就是平衡了酒精度、入口舒適度以及酒後反應狀況的，取其中最佳狀態的酒。比如說，“習酒·窖藏1988”。
說起來容易，做起來難。把酒的品質往上提一點點，這個難度，只有釀酒之人明白。
“艱難我奮進，睏乏我多情”，這是國學大師錢穆先生的話，裡面飽含中國人的精神，中國文化的精神。
奮進，這是對習酒68年曆史的概括，這一段歷史波瀾壯闊，和共和國相伴相生。多情，則是對習酒社會責任的歸納，它在自身存在的每一個時代裡，都力求無愧於心。
既然人類永遠無法離開酒，那麼我們應該怎麼做？
自然，就是一直追尋更好的酒，更舒適地通往精神，更輕鬆地獲得愉悅，更好地控制它的負面影響。
現代以來，中國美酒、名酒輩出，就是這樣一種邏輯，有著68年曆史、背靠至少9000年釀酒史的“東方習酒”，推出“習酒·窖藏1988”，也是這樣一種邏輯。
2020年，“習酒·窖藏1988”馬上就要變身了，期待那驚豔一刻。
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轉自：看世界雜誌
