我只是個打工的農民
食材清單
整雞1只 生薑 6片 八角2個
香葉 3片 花椒粒 15顆
蔥 兩段 紅辣椒 3個
生抽 30ml 料酒 15ml
老抽 8ml 鹽 4g
白糖 10g
烹飪步驟 共14步
1.取新鮮雞一隻，洗乾淨。
2.加清水，兩片生薑，煮開，煮到雞肉變色，這一步為了去異味。
3.會產生很多血沫，不要它。為了不浪費，把雞撈出來，重新煮開水，將雞肉放進去，大火燒開，小火慢燉一個小時左右，放入幾個大棗和生薑片，就能熬出好喝的雞湯。
4.煮好的雞湯，上面還有一層油哦。一定要用小火燉，不然雞會破相，一會就不好滷了。
5.把雞撈出來備用，我用了半隻，另外半個做成湯啦。
6.準備圖中鍋中放油，依次放入生薑，蔥段，花椒，八角，香葉，幹辣椒。小火炒出香味。
7.放入兩大勺生抽，一勺料酒，一勺老抽，三勺糖。
8.所有料炒化開。
9.放入雞，然後加熱水或者雞湯。差不多快淹沒住雞。儘量用深一點過，不然雞浸不到味。要比我圖中的水再多些
10.大火煮開鍋，然後轉小火，開始不停的把湯淋在沒有泡到的位置，小火悶著，隔一會就澆下湯汁，翻下雞。
11.大概不到一個小時，雞上色拉，用筷子紮下雞肉，適當調整悶的時間哦，根據你的雞決定。酥爛程度可以的時候轉大火，加入少量鹽，開始收汁，這時候不停的往雞上繼續澆汁哦。
12.湯開始越來越少，越來越濃稠啦
13.最後搞定湯汁基本收幹，就可以裝盤出鍋啦。
14.撒上一點香蔥末點綴，完成。
PE食堂
熟食培訓學校都不會教你，1000只雞破解百年香滷雞
要想滷雞香
八料加老湯
前期工作做好了，我便憑個人經驗和統計數據，自信滿滿地試驗了。然而，我按十斤滷水的比例前後調了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。後來，我有幸結識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的正宗燒雞配方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，我從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍，發現口味確實不錯。
這讓我醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。
這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。
我拿著這個結論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認同。同時，前輩們還透露給我這樣一句俗語：“要想燒雞香，八料加老湯。”傳統燒雞用到的香料就只有八種而已。香滷雞的配方流傳了近百年，理應遵循這句俗語。於是我徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關鍵的八味香料。
十個配方篩出八種香料
反覆品嚐香滷雞後，我認為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，於是著手尋找這兩種雞的製作方法，然後將這些配方彙總到一起，尋找配方中重合的香料。最後，確定了幾個配方中出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
憑藉“兩個原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關係：
肉桂、良姜和白芷
用量偏大稱君王
從蒐集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的“君料”無疑。
首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。
良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州滷水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種複合味型。
白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。
確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。
丁香：“要想骨裡香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過於濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬於所有香料中用量最少的一種。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關係，多會結伴出現。
草豆蔻和草果
兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食慾，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。
砂仁和陳皮
砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。
陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。滷湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。
通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
香滷雞配方
用料配比（以50只雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：
君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。
製作：
1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。
2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。
製作關鍵：此為第一鍋滷湯，此後滷雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，滷湯越老味道越好。
美食視頻大偉哥
很高興回答這個問題，雞肉鮮嫩又比較好做好吃，但雞肉處理不好會比較腥，影響口感，雞肉浸泡或焯水都能很好的去除腥氣，做出來的雞肉鮮，沒有腥氣，做好後加入適量雞精，香味突出，口感好。
希望我的回答能幫到你。
