人称“香港四大才子”之一的蔡澜先生，除了作为才贯二酉，博见多闻的作者，主持人和电影监制之外，更为人所熟知的便是他那美食家的名号。作为文化人的蔡澜先生，若非有海纳百川的胸怀，吞吐日月之气概，以及对食不厌精，脍不厌细的孜孜以求，又如何能够拥有欣赏百菜百味的雅量呢？
然而当对象成为火锅的时候，蔡澜先生的评价却一石激起千层浪，引发出极大的争议。
美食家蔡澜
在一个节目中做客时，蔡澜回答主持人“如果让世界上一道菜消失，会选择哪一道菜”问题时，蔡澜先生不假思索地回答了“就让火锅消失吧！”之后还解释了这样说的原因：“火锅是最没有文化的食物了，什么菜品放入其中，基本上都是一个味道。”
这当即引起其他嘉宾的质疑，就连节目的背景音乐都戏剧化地“凝重”起来。节目一经播出，顿时引来各路朋友的七嘴八舌，尤其是川渝京津一带的人们，无不认为蔡先生之言实属偏颇。
而在笔者看来，与其纠结蔡澜先生这句话究竟是信口之言，亦或是肺腑之语，都不如聚焦于这句话到底缘何而出，方能让意见双方寻找到一个沟通的契合点，各得其所。
而这便要抖搂抖搂“火锅”的前世今生了。
麻辣盛宴：川渝火锅——火锅界的大众情人
提起这早已红遍大江南北的“火锅”二字，相信人们脑海中最先蹦出的便是翻滚着红汤红油，漂浮着香葱香料的川渝火锅了。浓醇霸道的香气形成一堵密不透风的墙，使得人站在墙内便不忍离去，未尝其味就已垂涎欲滴。此时此刻，与其说是人在吃火锅，不若说是那一锅令人痴狂的红色液体，在挑逗而又吞噬着人们的五感欲望。
川渝地带的红油火锅
油里乾坤大，辣中日月长。这说的就是川渝火锅之滋味，家家虽有细微差异，却也能够大致分两种：
老派老油，因其醇厚而略显浓稠的质地，能迅速赋予食材色香味。口味来得深沉，而香气却显得极富层次。这是牛油在各显神通的香料下，褪去腥膻恶味，变得温和驯良之故。自然俘获资深食客和地道重庆人的心，这大概和老卤更受欢迎的原因原理并无二致。
新派清油，则是滋味清爽（较于老油），鲜香麻辣齐头并进，一副中规中矩的姿态。被称作川菜之魂的菜籽油如红宝石一般漂浮在锅面，散发出的香气虽不及老油，却深得不吃动物油的“朋克养生”党的喜爱。
各式各样的火锅配菜
百叶，黄喉，小肥牛；魔芋，豆腐，午餐肉，任你是带有肉腥的牛鬼蛇神，亦或是滋味寡淡的仙姿道骨，只要进了我这熔炉的大染缸，通通都变得妖冶妩媚，热烈奔放。被辣得汗流浃背的食客们无不以此为快，沉浸在着烈火烹油，鲜花着锦的烟火人间，是何等的酣畅淋漓，又是怎样的余味悠长！
无论是当年嘉陵江，朝天门码头的纤夫，还是今日北上广深CBD的白领，世殊时异使得人们的悲欢并不相通，而正是这火辣刚猛的滋味，映照出前尘留下的雪泥鸿爪，唤醒着人们对江湖侠客，潇洒恣肆，落拓不羁的憧憬与渴望。
皇家气派：京式火锅——粗犷不再，豪情依旧
话说在这皇城脚下，无论你是达官贵人，富商大贾，亦或是良家百姓，绿林好汉，必须要讲究的就是这个规矩。
这京式火锅讲究起规矩和味道，那可是其他派系望尘莫及的。
什么“清汤涮好肉”，“先养肥锅底”，“必吃五部位”，“手切才正宗”……
而最令人玩味无穷的，就要数王世襄老人每逢吃火锅，必要走两趟，第一遍必是没整好，“再来一勺韭菜花”便“就是这个味儿”了。
这则逸事佳话，可谓广为人知，传为美谈。
京式涮火锅
可你未必知道，这京式火锅原来是个糙汉子，而这糙汉子和蒙元大帝忽必烈颇有渊源。
相传忽必烈一次次率领大军南征，终于人疲马乏，饥肠难耐，而大发清炖羊肉之思。庖厨不敢怠慢，立即磨刀霍霍向肥羊。只是这羊杀好没多久便传来敌情，忽必烈性情暴躁大喝“拿羊肉来”，顿时把伙夫吓得急中生智，运斤成风，大发郢人斫垩之神威，大块的羊肉不久便薄如蝉翼飘如雪地飞进锅中，旋即熟透，呈到忽必烈跟前。忽必烈吃后大呼味道好，而后翻身上马，终于旗开得胜。
涮羊肉
这市井之言，街谈之语，诸位姑妄听之，不必做无谓的考究。只需看到京式火锅和游牧部族的生活确实有着千丝万缕的联系。而这这京式火锅能有如今这般精雅不失大方，讲究不显拘束，或许就是因为他身上有着来自辽阔草原的血统吧。
京式火锅，数次跟随乾隆下江南，更是在庙堂之上的“千叟宴”唱主角儿，以至名垂青史，后世流芳。
粗犷早已不再，豪情自是依旧。
踏浪逐鲜：粤式打边炉——兼收并蓄的吸星大法
打边炉一词，清代《广东通志》已出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。
自古以来，广东就是中国的东南门户，自然地理位置弥补了人文领域的缺憾，使得它一直都被重视和需要。火锅从北到南，来到广东，受了广东人灵活变通，开放包容的影响，也变得口味丰富，样式多彩。加之广东作为沿海诸省之一，近水楼台，靠海吃海。
如此一来，无论是深山老林中的山珍野味，亦或是浩瀚汪洋里的鱼虾鳌蟹，都是被广东人端上餐桌，共冶一炉的美味。
其乐融融的粤式打边炉
老广重“鲜”，笔者身边就有不少
鲜味原教旨主义者——即便在煮丝瓜鲫鱼汤时，为了锦上添花，提味增香，放入了本身并无酸苦辛辣的紫苏，做法也并不会有损汤的鲜美，却还是会惹得他们摇头叹息。由此可见，其对鲜味的痴迷到了何等程度。这样的情怀，真可谓乘风破浪，而后踏浪逐鲜，令看客无不伸颈侧目，微笑默叹，以为妙绝！
粤式的打边炉的食材令人眼花缭乱，除了常见的猪牛羊，鸡鸭鹅等食材，笔者最为推崇的便是顺德毋米粥锅底，用来烫熟各种鱼类，紧随其后的是各式滋味清鲜的食材比如甲壳类，虾蟹类，而后是散养走地鸡的肉，最后以鲜味丰富的蔬菜收尾。非是吸星大法已练就大成，又如何能这般一鲜到底呢？
顺德毋米粥
这毋米粥最令人称道的，便是其由新鲜大米熬煮而成，却不见一粒大米。务必要待到大米经受一番洗礼煎熬，化去身体形骸，灵魂融入汤水中，方能用以涮烫之后的清鲜之物。
此时此刻的毋米粥，外表温润浓稠，宛如珠玉，内质却像武侠小说中的绝世高手，手中无剑，心中亦无剑，执无兵，却又无往而不利。品尝过的食客，无一不被其模样欺骗，叹服其滋味之醇和而米香之浓厚。一碗在手，一口下肚，包裹着食材的汤汁，足以洗净三伏酷暑日，熨帖三九严冬时。
异域绝色：奶酪火锅——面包最暖心的伴侣
当我们还在为各地火锅的境界高下争论不休，沉浸以为在只有自己，爱吃会吃火锅的幻觉之时，遥远的欧洲旧大陆，也
氤氲着迷蒙的热气，升腾暖心的奶香，而这说的便是面包的忠实伴侣——奶酪火锅。
瑞士奶酪火锅
说它忠实，是因为在瑞士人的手上，它不会见异思迁，和别的食材勾肩搭背，纠缠不清。它的存在，只是为使平淡无奇的面包变得风姿绰约，飘香诱人。
白葡萄酒的果酸和干邑的橡木芬芳，驱散着奶味固有的腥荤，引来一股森林和原野的清香，萦绕抚摸着老饕的鼻尖，矜持地诱惑着食客的味蕾。
虽然远隔重洋，但当他包裹起酥脆的面包时，你会发现他和顺德毋米粥有着异曲同工之妙。食材送入口中后，那种令人自在，放松，得意，满足，实在非三言两语所能说清道明。
结语
从古至今，自东而西，还有什么东西能比火锅更能令我们遍尝万物，而又映照自身？
火锅煮是食物，更是人情冷暖，世态炎凉。
古人曾云：围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。
我辈也说：围炉而坐皆需暖，无关四季热与寒。
人生百味，共冶一炉；但邀明月，与君共赏。
值此中秋佳节，
但愿人长久，千里共婵娟。（本文为作者原创，转载需注明为美食家卯生作品，盗版必究）
