今年的餐饮市场有多冷，我们不必去看行业的报告，我们到街上去转转，有多少店铺在挂“转让”，有多少店门可罗雀……
我走访了许多四五线城市的近二十家餐饮店，发现今年小县城的呈现以下特点：
活得滋润的餐饮店
- 老店，承载着一个城市居民情怀的老店。
- 可承接大型宴会的店，小县城的婚丧嫁娶、乔迁、考取学校、整十生日都会以“礼尚往来”较多。
- 善于利用互联网的店，充分利用线上的流量，在网络本地生活中有较好的排名与评价。
- 人际关系庞大的店，店主有一定的社会关系，可承接机关单位的消费力较高的群体。
- 特色店，有特色，价格公道，有营销思维，如会员折扣、返券复购等。
能承接宴会，是小县城餐饮的一个重要利润点
活得较艰难的餐饮店
- 传统的土菜店、江湖菜店，装修老化。
- 经营者大多厨师出身，不懂营销，菜品优势不突出。
- 季节性强的店，如龙虾馆等。
- 特色不明显，品类扎堆，消费者去消费理由不明显的加盟店或单品店。
龙虾馆到了秋冬季，生意会冷得怕人
案例：某县的某美食广场的龙虾馆
基本情况
美食广场：这是一个小龙虾美食广场，60多家餐饮店，每家店都是小龙虾+淮扬菜模式（也有少量的其他菜系），每年的4月至8月的龙虾季生意较好，龙虾季一过，生意渐淡。近两年，该县城又新建了大桐农贸市场美食街排档、新世纪美食街，对该美食广场冲击较大。目前该美食广场有近半数餐饮店关门或半歇业状态，整个美食街一片颓势，给前来就餐的消费的感觉非常不好——谁都不想到一个冷冷清清的美食街去用餐。
该美食广场一角
被诊断餐饮店：该餐饮店老板即主厨，从事烹饪工作近30年，小龙虾烧制水平较高，获得过全国大奖，烧的淮扬菜水平也较高。但老板不懂营销，也不懂管理，小店一直是由老板的夫妻俩以及老板的妹妹共同经营，闲时共三人，忙时会再雇佣两到三名小工。目前，该店一天只能接几单生意，营业额难破千元，还经常出现“大光”和“小光”的情况。（*大光：一天没有一单生意，小光：中午或晚上没有一单生意。）
被诊断饭店门头
淡季的菜柜
升级空间
老板目前对该美食广场没有信心，并且自己的经济状况也不佳，希望在原有基础通过经营思路的转变，能对生意有所改善，希望：
- 不投入资金。 不希望对装修进行升级改造，所投的预算不超过2000元。
- 不增加人手。不增加厨师，节省员工开支，人手仍为厨师一名、打荷一名、服务员一名。
解决方案
该美食广场的整体氛围难提升，单凭独店升级形象，所产生的效果也是极其有限的，所以传统的菜品升级、形象升级、营销升级的意义并不大，准备跳出传统思维的圈子，拟进行以下操作：
- 主攻外卖
无论经济如何下行，外卖是刚需市场，生意都不会差。该美食广场3公里范围内有丰富的居民区、办公室及商业区，外卖消费群体潜力巨大。
该店的外卖餐品定位为小吃化的淮扬菜正餐，前两月以满减和折扣型的让利促销为主，第三个月开始做付费曝光。
- 涉足培训
该店的老板是在全国龙虾烹饪大赛中获奖的名厨，上过央视二套的《消费主张》节目，有两个注册商标，同时还是荷叶龙虾的发明人。拟对该老板进行形象升级，一周抽出一天时间进行菜品制作的视频拍摄，然后将这些视频投放到快手及抖音等短视频平台，进行线上招生，同时可以销售龙虾外卖。
目前，该店已正式注册外卖平台账号，外卖的菜品及套餐方案正在研讨中。小编会在后面的文章或微头条中持续跟踪该店升级的进度，并分享经验与教训给各位网友。
